Oona Tempest, 24 ans, a perdu son père biologique – un pêcheur de son métier – quand elle avait un an. Elle a rencontré le chef de sushi qu’elle appelle son «père adoptif» près de vingt ans plus tard, travaillant comme serveuse de substitution dans son restaurant Upper East Side en 2013.

“Il est celui que je considère vraiment comme mon maître”, a déclaré Tempest à propos de Toshio Oguma de Tanoshi Sushi. “J’ai appris la plupart de mes compétences avec lui.”

Oguma pourrait être un enseignant strict à certains moments, mais Tempest – un natif du Massachusetts qui a déménagé à New York pour étudier l’art, mais sert aujourd’hui des repas omakase conservés par le chef sous le nom Sushi par Bae – admiré sa passion et ses principes: «Sa philosophie était juste de se concentrer sur les sushis, concentrez-vous sur votre travail. C’était vraiment beau pour moi en tant qu’artiste “, a-t-elle dit.

«Oguma-san était vraiment génial quand on enseignait à quelqu’un: il se moquait de qui vous étiez, de ce à quoi vous ressembliez, d’où vous veniez – tant que vous étiez poli, très respectueux, ponctuel et dévoué aux sushis.

Le genre et l’héritage juif de Tempest faisaient d’elle une apprentie improbable. Pourtant, Oguma lui a enseigné non seulement l’art de faire des sushis, mais aussi des questions pratiques: comment économiser de l’argent, en conservant la pellicule de plastique par exemple, et comment tenir tête aux fournisseurs qui vendent du poisson en dessous de ses normes.

«Il me criait toujours et me disait:« Quand tu seras seul un jour, tu penseras à moi et tu me remercieras », se souvient son élève. “Et depuis que je suis seul, j’ai eu tellement de moments comme” Il avait raison à propos de ça “.”

Nommée l’une des «30 stars du rock de moins de 30 ans» de Zagat et redéfinissant l’industrie de la restauration à New York en 2016, Tempest s’est imposée à elle-même, travaillant pour le moment avec le désormais étoilé Michelin Ginza Onodera. Plus tôt cette année, elle s’est associée avec son ami et chef cuisinier sushi David Bouhadana pour offrir à son restaurant Gansevoort sushi sa propre expérience de 90 minutes, quatre places, à 100 $ d’omakase. Elle a apporté ce concept Sushi by Bae au nouveau Sushi by Bou spot de Bouhadana au Jue Lan Club, un restaurant chinois chic du Flatiron District.

Comment un étudiant en art devient-il un chef de sushi qui vole seul à 24 ans? Voici ce que nous avons appris sur ce voyage lorsque nous lui avons parlé:

1. Elle a déménagé à New York pour étudier l’art à la School of Visual Arts, où sa thèse portait sur les sushis.

Major pluridisciplinaire de Tempest était Visual & Critical Studies – “une vraie chose qui sonne faux”, selon ses mots. Elle s’est concentrée sur l’illustration et a attiré beaucoup de poissons. (Le logo du poisson-chat adorable qui représente le concept «Sushi by Bae» est son propre design, celui qu’elle a griffonné depuis qu’elle a trois ans.) Son papier de thèse de presque 50 pages, qu’elle a complété juste quand elle commençait son apprentissage Oguma à Tanoshi, a abordé «l’importance culturelle des sushis en tant que forme d’art et nourriture».

2. Elle se considère comme une artiste dont le médium est la nourriture plutôt que comme un chef.

“Nigiri”, le genre de sushi qui se compose de poisson cru servi sur du riz pressé, “signifie” presser “, de sorte que vos mains font des sushis, vous mettez la pression dessus,” expliqua Tempest. «C’est un peu comme travailler avec de l’argile … chaque artiste a une main légèrement différente, chacun a une pression un peu différente.» (Les mains de Tempest, par exemple, sont plus petites que le chef de sushi masculin moyen.)

En plus de façonner le riz, elle a ajouté: «Il y a des moyens astucieux de marquer le poisson qui le rend plus esthétique que le riz [d’autres façons].» Tempest porte une attention particulière à la façon dont ses sushis sont servis. développé ses propres techniques de découpe du poisson pour le présenter sous son meilleur angle.

3. Comme Tempest le voit, il y a beaucoup plus de sushi que de couper et de mouler du poisson.

“C’est tellement multicouche, je ne m’ennuie jamais”, a-t-elle dit à propos de son travail. En plus de commander les bons fruits de mer du Japon et de les fileter quand ils arrivent, «vous devez tout savoir sur le poisson parce que les clients veulent savoir de façon scientifique de quelle famille il provient et à quel moment il est bon». “Vous devez en savoir un peu plus sur la biologie marine et le fonctionnement de l’océan.”

Ensuite, il y a l’intelligence sociale nécessaire pour servir ses clients et répondre à leurs goûts individuels tous les soirs. Elle leur posera des questions sur leurs restrictions alimentaires et les saveurs qu’ils aiment. “Je rencontre beaucoup de gens, donc ça ne m’isole pas … ça stimule toutes les parties de mon cerveau.”

4. Elle se spécialise dans les sushis edomae-style, ce qui implique beaucoup de durcissement.

Littéralement, “edomae” se traduit par “devant Tokyo”; au sens figuré, il se réfère aux poissons de la baie de la ville et, abstraitement, “C’est une de ces choses que les chefs de sushi philosopher, comme ce qui est le sens de l’art”, a déclaré Tempest.

Son propre style de sushi incorpore un «style edomae» de poisson saumuré avec du sel, du vinaigre, des algues ou du miso, «donc ce n’est pas comme si je prenais quelque chose dans l’océan, le tranchais et le servais.

5. Tempest appelle son temps à Sushi Ginza Onodera un séjour dans le “sushi militaire”.

“Ils ont deux étoiles Michelin, et il y a une raison à cela”, a-t-elle déclaré à propos du restaurant haut de gamme omakase, une filiale d’une chaîne basée à Tokyo. “Le chef était très, très strict. Les heures étaient extraordinairement longues heures. ”

Tempest avait l’habitude d’être la seule femme dans la cuisine, mais chez Sushi Ginza Onodera, elle était aussi le seul chef qui n’était pas japonais. La barrière de la langue la mettait au défi d’une manière à la fois difficile et enrichissante: «J’ai appris beaucoup plus de la langue à cause de l’immersion. Quelqu’un vous a crié à cinq reprises de saisir cette chose, mais vous ne savez pas ce que c’est – vous finissez par comprendre.

La maladie a fini par écourter sa formation sous le “chef remarquable” Masaki Saito, a-t-elle dit.

6. Elle s’en est tirée avec le chef de sushi David Bouhadana (le «Bou» à son «Bae») parce qu’ils se sentaient tous les deux comme des «étrangers» parmi leurs collègues et amis.

“Nous sommes des gens semblables, drôles, avec un fond juif”, a déclaré Tempest, créditant leur première rencontre à des clients mutuels qui ont prédit qu’ils seraient des amis rapides. “Pour moi, il était la première personne à qui je pouvais vraiment m’identifier, en passant par un apprentissage vraiment intense comme je l’ai fait. Même avec mes autres amis de l’école d’art – personne ne pouvait vraiment comprendre ce que je faisais, ou pourquoi j’ai disparu pendant trois ans, parce que je travaillais tellement. Et puis j’ai rencontré David, et il m’a dit: «Non, non, non, je l’ai compris.» (Elle a dit qu’elle admirait les trois années que Bouhadana, originaire de Floride, a passé en apprentissage au Japon. accusations “Son habitude de parler anglais en accent japonais pendant le service est choquante pour les Américains d’origine asiatique”, a-t-elle commenté. “Je reste loin du drame à cause du respect que j’ai pour cet art mais je ne travaillerais pas côte à côte. Être ensemble sous le même toit de Sushi by Bou a permis à mes clients, à ma famille et à mes amis de voir comment David aime la culture japonaise et comment, comme moi, il y a consacré le reste de sa vie. )

Tempest a également traité avec des collègues désobligeants: «Je ris beaucoup de rire», a déclaré le chef qui attribue sa résilience à l’exemple de sa mère. “Les gens ne me prendraient jamais au sérieux. C’était la plus grande chose avec laquelle je me battais, en disant: «Je suis un chef légitime comme ces autres gars. Je comprends que je ne ressemble pas à ça, mais je le suis. ”

7. Elle porte du noir quand elle travaille, au lieu de l’uniforme traditionnel de chef de sushi blanc.

«C’est exactement ce qui me va», a-t-elle dit à propos de ses choix vestimentaires derrière le comptoir. Un uniforme conçu pour le rapport épaule-taille d’un homme et quelqu’un de plus grand que cinq pieds deux entraverait son travail, at-elle ajouté.

De plus, elle aime la couleur noire “parce qu’elle disparaît en arrière-plan – elle ne vole pas votre attention”, a déclaré Tempest. “Je préfère avoir l’attention sur la nourriture que sur moi.”

Vous pouvez réserver un repas avec Tempest au Jue Lan Club (49 W. 20th St.) en envoyant un texto au 347-495-4221.

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