Casa Vergara, à Saint-Sébastien, dans les années 1990.

En Espagne, l’apéritif est plus qu’un rituel quotidien, c’est united nations mode de vie. L’ensemble des tapas sont tellement ancrées dans la culture locale qu’un verbe, « tapear », a été inventé pour désigner la consommation de boissons et de petites portions de nourriture. Souvent, on grignote debout au comptoir, en sociabilisant bruyamment et parfois en circulant d’un bar à united nations autre durant une soirée entière.

1 poivron rouge, 4 piments rouges (rôtis au four et pelés), 1 barquette de framboises.

Plusieurs amuse-gueule ludiques

Je me sens profondément basque, et même si ma cuisine a fait boy chemin, il y a plusieurs clins d’œil à mes origines partout dans mon menu (l’ensemble des accords terre-mer, la compotée de poireau-oignons, united nations caviar aubergine-poivron qui rappelle l’axoa…). A Iratze, on peut choisir de prendre united nations grand menu dégustation, une formule fixe en trois temps, ou peut-rrtre un plusieurs tapas. Ce format me permet de faire goûter plusieurs tas de choses, d’expérimenter plusieurs associations de goûts, comme la sardine fumée/concombre/œufs de poisson volant, ou peut-rrtre un l’artichaut/yaourt/cassis. Mais l’une plusieurs choses que je préfère, ce sont l’ensemble des croquettes. La friture, le moelleux dedans, plein de goût. C’est facile à manger, et incroyablement gourmand. »

Cocktail el magnifico

Ingrédients : 1 blanc d’œuf, 5 framboises, 5 cl de mezcal, 2 cl de citron vert, 1,5 cl de sirop d’agave, 5 gouttes de Mexican bitter, 2 feuilles de basilic.

Expérience de chef

Toujours est-il que l’ensemble des « tapas », ou peut-rrtre un « couvercles » (du verbe « tapar », couvrir), serait nées en Andalousie, avant de se généraliser dans tout le pays. Au Pays basque, l’ensemble des bars à « pintxo », comme on l’ensemble des appelle localement, rivalisent en finesse et en créativité avec l’ensemble des restaurants étoilés, au point d’avoir leur propre concours, qui a lieu tous l’ensemble des ans à Saint-Sébastien. C’est la gastronomie en format économique, qui ouvre l’appétit.

Panure
1 jaune d’œuf, farine et panko (chapelure japonaise plus croustillante).

Sauce

Iratze 73, rue Amelot, Paris 11e.

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