Elle est marquée à la plancha, puis passée au four. On la laisse ensuite united nations peu reposer, avant en servir, sur une plaque qui la garde chaude, prédécoupée, comme nos clients l’aiment dans notre restaurant au Japon. Je recommande en manger saignante, mais nous nous adaptons évidemment à la demande.

Résultats. Plusieurs scores très serrés pour l’ensemble des premiers qui jouent dans la cour plusieurs très bons. On retrouve notamment dans le tiercé gagnant nos deux bouchers (Hugo Desnoyer et Christophe Dru plusieurs Provinces) qui maîtrisent parfaitement leurs approvisionnements. Grosse déception en revanche avec le Relais de l’Entrecôte qui compte toujours de fervents adeptes mais dont la formule «à volonté» nous a semblé usée, avec sa salade verte aux noix et sa recette de sauce tenue secrète, on se demande encore pourquoi.

Critères retenus. Nous en avons sélectionné quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit le lieu (à qualité égale, united nations cadre agréable peut aussi faire la différence), la viande (saveur, tendreté, cuisson respectée/à la commande, grammage), l’accompagnement et enfin le rapport qualité-prix. Pour ce dernier critère, nous avons pu observer plusieurs différences considérables selon l’ensemble des adresses, pas forcément justifiées componen la qualité ou peut-rrtre un le poids plusieurs entrecôtes servies. Une façon, là encore, de rééquilibrer l’ensemble des notes attribuées.

Quel est votre accompagnement favori?

Il faut sortir la viande du frigo une heure avant, l’assaisonner avec united nations peu de sel fin, la marquer à la poêle dans united nations filet d’huile d’arachide. Vider ensuite la poêle, puis cuire la viande dans united nations beurre demi-sel moussant, en l’arrosant régulièrement avec une cuillère.

Nous la servons avec une émulsion de béarnaise très légère et, au choix, frites, purée, salade ou peut-rrtre un légumes de saison sautés. C’est cette dernière garniture que je préfère. Je suis d’ailleurs en train de monter united nations potager de 5000 m2 en bio en Mayenne, pour fournir mes boutiques et mes restaurants.

Pas seulement. C’est moi qui le détermine en goûtant la viande. Plus boy goût est affirmé, plus la longueur tient en bouche, plus le grain est défini «corsé». C’est vers cette appellation rare que nous tendons pour nos viandes.

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