Il était united nations plusieurs quatre chefs aux fourneaux lors en cérémonie plusieurs Trophées en gastronomie en compagnie de Romuald Fassenet, Yohann Chapuis et de Patrick Bertron. Philippe Augé, après avoir, il y a united nations an, obtenu le trophée en grande table de l’année en compagnie de Jean-Louis Bottigliero, directeur de l’Hostellerie de Levernois, œuvrait pour le plus grand plaisir plusieurs 300 invités. « L’an dernier, j’en avais parlé aux organisateurs. Je leur avais dit que, s’ils le souhaitaient, je pourrais officier cette année. Cela me paraissait assez légitime. »

Dans ce genre d’exercice, « le plus dur est de pouvoir envoyer chaud et correctement assaisonné pour 300 personnes », explique-t-il. Il poursuit : « De ce fait, tu ne pars pas à l’aventure au moment en conception du plat mais tu fais quelque chose que tu connais. »

La conception d’un plat est une étape déterminante dans le travail d’un chef et chacun à sa méthode. Philippe Augé démarre avec united nations crayon et une feuille de papier. « C’est Jacques Maximin qui m’a appris cela. Dessiner united nations plat me permet de le mémoriser. Ainsi je suis dans l’assiette. Ces dessins sont ma mémoire visuelle », décrypte-t-il.

A 49 ans, il atteint une forme de sérénité, de plénitude qui ne rime absolument pas avec aboutissement. « J’ai toujours très envie de faire plein de choses, de me renouveler. « Au bout de deux mois, united nations plat m’ennuie. » Dernière création en date qui le ravit, united nations foie gras, lieu fumé et condiment de pomme verte. « C’est stupéfiant » confie-t-il.

Infatigable travailleur, il pousse ses équipes à la même exigence depuis qu’il mène avec brio la cuisine de l’Hostellerie de Levernois.

Avec boy équipe, chaque jour qui passe, il renvoie cette insidieuse routine au fond plusieurs placards. « J’ai une équipe jeune et très bonne. Il existe une grande confiance entre nous. C’est important vehicle nous travaillons ensemble et puis j’ai plusieurs comptes à rendre tous l’ensemble des jours », aime-t-il rappeler. Intraitable, il « vérifie chaque plat avant qu’il ne parte en salle » il avoue aussi s’être patiné avec l’ensemble des années.

Et de se rappeler boy passage chez “le Bonaparte plusieurs fourneaux” comme le surnommait Christian Millau. « Chez Jacques Maximin, je passais mes journées à faire plusieurs plats. Il goûtait et me disait si cela allait ou peut-rrtre un non. Dans le cas contraire, je recommençais. »

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *