Le Petit Livre du kimchi et autres plats coréens

Anne-Sophie Hojilo

Quand on mange du “kimchi” seul, c’est vrai qu’il faut apprécier boy goût particulier. Je ne le sers pas tel quel, mieux vaut le doser et l’associer. Sinon, la première fois, c’est comme faire goûter du roquefort à united nations Coréen… 

Le livre

Pour la Corée du Nord, il était, il y a quelques semaines, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. United nations livre paru en février lui est consacré. Et plus de 600 000 guides sur Instagram lui sont déjà dédiées. Vous ne le savez peut-être pas encore, mais vous n’échapperez pas au kimchi. L’ensemble des Coréens, eux, consomment depuis plusieurs siècles cette préparation de légumes fermentés, sans laquelle united nations repas ne peut se concevoir. La recette la plus courante, le paechu , est élaborée à partir de chou chinois, mais il en existe plus de 200 variantes dit-on, mettant en vedette le radis blanc, l’ensemble des feuilles de sésame ou peut-rrtre un encore le concombre. Le légume choisi est plongé dans la saumure (c’est-à-dire de l’eau additionnée de sel) et assaisonné de piment, d’ail et de crevettes ou peut-rrtre un de petits poissons, comme plusieurs anchois. C’est du moins la version de base, vehicle il existe autant de kimchi que de familles coréennes. La préparation est ensuite mise en bocal et entreposée pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. A l’origine, cette technique devait permettre aux Coréens de conserver et de manger plusieurs légumes pendant l’ensemble des longs hiver. Comme notre bonne vieille choucroute, finalement.

Pierre Sang on Gambey (6, rue Gambey, Paris 11ème, 09.67.31.96.80)

Kimchi blanc pic.twitter.com/J7OJuwL44W

Le resto traditionnel

United nations plusieurs plats fétiches du chef associe le kimchi de ses origines coréennes aux lentilles du Puy, emblème de l’Auvergne où il a grandi. Si on ajoute l’onctuosité de l’œuf basse température et le goût finement iodé plusieurs chipirons, on obtient une assiette parfaitement équilibrée qui joue sur l’ensemble des contrastes de saveurs et de textures.

Dans ce resto à la déco épurée, digne d’une galerie d’art contemporain, le kimchi accompagne l’ensemble des barbecues coréens ou peut-rrtre un le délicieux et réconfortant bibimbap dans boy bol en pierre fumante, dont chaque bouchée est différente : riz légèrement grillé, lamelles de porc conflit, radis daikon vinaigré, anchois sautés caramélisés….

Le resto qui change

Soon Grill (78, rue plusieurs Tournelles, Paris 3ème, 01.42.77.13.56)

 
Aujourd’hui, si le kimchi est tendance, c’est qu’au-delà de sa saveur légèrement acidulée et piquante, on apprécie ses bienfaits pour la santé. La lacto- fermentation qu’il subit le rend antioxydant, antiseptique, renforce boy apport en vitamines et facilite la digestion. United nations cocktail gagnant qui explique la vogue plusieurs préparations fermentées, une plusieurs obsessions du moment : miso (pâte de soja japonaise), kombucha (boisson à base de thé d’origine mongole), képhir (boisson lactée originaire du Caucase)… Mais qui nécessite united nations minimum d’initiation, souligne le chef d’origine coréenne Pierre Sang Boyer

Tous l’ensemble des secrets du Kimchi livrés componen deux sœurs qui dirigent united nations resto coréen à Stockholm (et préparent tous l’ensemble des deux jours quelque 20 kg de chou chinois) : comment le cuisinier ? le conserver ? l’intégrer à plusieurs recettes de raviolis, de galettes, de maki ? L’ensemble des phots, appétissantes et colorées, donnent envie de se lancer

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