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Un autre pays a interdit les homards vivants bouillants; certains scientifiques se demandent pourquoi

Un autre pays a interdit les homards vivants bouillants;  certains scientifiques se demandent pourquoi

Par Lindsey Bever | Washington Post
Poché, grillé ou cuit au brie.
Servi sur un rouleau, ou dans mac ‘n cheese.
Les homards peuvent être l’un des crustacés les plus populaires dans les arts culinaires. Mais quand il s’agit de les tuer, il y a un débat long et non résolu sur la façon de le faire avec humanité, et si cette considération supplémentaire est même nécessaire.
Le Conseil fédéral suisse a pris cette semaine l’ordre d’interdire aux cuisiniers en Suisse de placer des homards vivants dans des pots d’eau bouillante – rejoignant quelques autres juridictions qui protègent les crustacés décapodes. La nouvelle mesure de la Suisse stipule qu’à partir du 1er mars, les homards doivent être éjectés – soit par choc électrique, soit par “destruction mécanique” du cerveau – avant de les faire bouillir, selon le radiodiffuseur public suisse RTS.
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L’annonce a relancé un long débat: les homards peuvent-ils ressentir de la douleur?
«Ils peuvent sentir leur environnement», a déclaré Bob Bayer, directeur exécutif de l’Institut du homard de l’Université du Maine, «mais ils n’ont probablement pas la capacité de traiter la douleur».
Il est déjà illégal de faire bouillir des homards vivants dans certains endroits, notamment en Nouvelle-Zélande et à Reggio Emilia, une ville du nord de l’Italie, selon le groupe de défense des animaux Viva.
Une porte-parole du gouvernement suisse a déclaré que la loi était motivée par l’argument des droits des animaux.
“Il y a des méthodes plus respectueuses des animaux que de bouillir vivantes, qui peuvent être appliquées en tuant un homard”, a déclaré Eva van Beek de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires dans un courrier électronique.
Van Beek a déclaré au Washington Post qu’une motion avait été déposée pour interdire toute importation de homard au pays, mais le gouvernement fédéral “pensait que cette mesure n’était pas applicable en raison des lois sur le commerce international.” Les fonctionnaires, a-t-elle dit, “pensaient aspect de la protection des animaux. ”
Donc, la loi a été modifiée.
Et de toute façon, van Beek a ajouté: “La consommation de homard en Suisse est négligeable. Nous sommes un pays enclavé, le homard est donc considéré comme un mets plutôt exotique, qui n’est servi que dans les restaurants spéciaux. ”
Jeff Bennett du Maine International Trade Centre a déclaré que les exportations américaines de homard vivant vers l’Union européenne en 2016 totalisaient 147 millions de dollars. Mais les Etats-Unis ont exporté pour seulement 368 000 dollars de homards vivants en Suisse cette année-là, a-t-il dit.
Le nouvel ordre de la Suisse stipule également que les homards et autres crustacés décapodes ne peuvent plus être transportés sur glace ou dans de l’eau glacée, mais doivent être gardés dans l’habitat auquel ils sont habitués – l’eau salée, selon RTS.
La question des homards dans les cuisines est controversée.
Les homards vivants crient-ils vraiment quand ils sont plongés dans l’eau bouillante, ou est-ce simplement le bruit de l’air qui s’échappe de leurs corps?
Est-ce qu’ils se tortillent parce qu’ils ont mal, ou simplement parce qu’ils peuvent sentir la chaleur?
Bayer, un scientifique à l’Institut du homard, a déclaré que ces questions ont été débattues pendant des décennies – et les réponses se trouvent quelque part dans la science.
Bien que l’opinion la plus répandue chez les chercheurs est que les homards (et leurs parents à coquille dure) ne peuvent pas traiter la douleur, il existe en fait un sous-groupe de scientifiques qui s’opposent avec véhémence.
Une étude de 2013 dans le Journal of Experimental Biology a révélé que les crabes évitaient les chocs électriques, suggérant qu’ils peuvent, en fait, ressentir de la douleur. Bob Elwood, l’un des auteurs de l’étude et professeur à l’Université Queen’s de Belfast, a déclaré à l’époque à BBC News: “Je ne sais pas ce qui se passe dans l’esprit d’un crabe. . . . Mais ce que je peux dire, c’est que tout le comportement va au-delà d’une simple réaction réflexe et qu’il répond à tous les critères de la douleur. ”
Toutefois, le biologiste marin Jeff Shields, professeur à l’Institut des sciences de la mer de Virginie, a dit qu’il n’est pas clair si la réaction aux stimuli négatifs est une réponse à la douleur ou simplement une réponse d’évitement. “C’est le problème”, at-il dit, “il n’y a aucun moyen de le dire.”
Mais parce que les homards n’ont pas les voies neurales que les mammifères ont et utilisent dans la réponse à la douleur, Shields a dit qu’il ne croit pas que les homards ressentent de la douleur.
Selon un chercheur de l’Institut du homard, organisme de recherche et d’éducation, les homards ont un système nerveux primitif semblable à un insecte, comme une sauterelle. “Ni les insectes ni les homards n’ont de cervelle”, selon l’institut. “Pour qu’un organisme perçoive la douleur, il doit avoir un système nerveux complexe. Les neurophysiologistes nous disent que les homards, comme les insectes, ne traitent pas la douleur. ”
Bayer, le directeur de l’institut, a déclaré que les faire bouillir est susceptible d’être plus traumatisant pour le cuisinier que le crustacé; pour les plus délurés, il recommande simplement de placer d’abord les homards dans le congélateur pour les engourdir, ou de les mettre dans un évier rempli d’eau du robinet, ce qui les tue également.
Mais l’anthropologue biologique Barbara King, professeure à la retraite au College of William & Mary, a déclaré qu’il existe depuis longtemps une sous-estimation de la douleur chez les animaux.
“Je ne suis pas un biologiste, mais je pense que la prépondérance des preuves suggère qu’ils peuvent ressentir de la douleur; Je suis convaincu qu’ils peuvent ressentir de la douleur “, a déclaré King, auteur de” Personnalités sur la plaque: La vie et l’esprit des animaux que nous mangeons. ”
Elle a ajouté: “Que nous sachions ou non, il est de notre responsabilité éthique de leur donner le bénéfice du doute et de ne pas les mettre dans l’eau bouillante.”
King a dit qu’il y avait des débats sur la question de savoir si les gens devraient manger du homard, “donc à mon avis, c’est un bar assez bas pour s’assurer que si nous les mangeons, nous ne les torturons pas d’abord.”
Des personnes pour le traitement éthique des animaux (PETA), qui ont exposé la manière dont les crabes et les homards sont tués, ont applaudi la nouvelle interdiction des homards vivants de bouillir, notant que «plongés dans l’eau bouillante, les crustacés se tordaient sauvagement et gratté sur les côtés du pot dans une tentative désespérée de s’échapper. Donc, pour toute personne dans une société civilisée qui n’est pas Bear Grylls, cette législation a du sens. ”
Mais l’organisation des droits des animaux a ajouté que “cette loi peut mettre fin à l’une des plus cruelles façons de tuer ces êtres fascinants, la meilleure façon de les aider est simplement de les laisser de côté en choisissant multitude de délicieux aliments végétaliens facilement disponibles pour nous tous. ”
Tanja Florenthal, directrice académique des prestigieux César Ritz Colleges, qui a des campus à travers la Suisse, s’est déclarée satisfaite de la nouvelle interdiction suisse. Les instructeurs de la Culinary Arts Academy Suisse ont déjà mis en œuvre les changements dans leurs cours, a-t-elle dit.
“Malheureusement, nous leur avons enseigné à le faire avec de l’eau bouillante; mais ça change maintenant », a-t-elle déclaré au Washington Post cette semaine. «Nous allons profiter de l’occasion pour discuter avec les élèves pour voir s’il y a d’autres façons de faire les homicides d’une manière plus éthique et respectueuse, pas seulement pour les homards.
Elle a ajouté: “Je pense que nous avons la responsabilité de nous assurer que nos animaux sont traités correctement.”

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