32 minutes et changer la casserole

Comme tout dans cette vie, aussi quelque chose d’aussi simple que la cuisson d’un œuf a son astuce. Nous avons tous rencontré un jaune trop fort, ou avec une partie blanche claire, trop gumment. Cela se produit parce que les deux parties d’un œuf ont des compositions différentes et ont besoin de températures de cuisson différentes. L’albumine claire, ou albumine, atteint sa consistance optimale à environ 85 degrés, mais à cette température, le jaune, qui n’a besoin que de 65 degrés, peut être excessivement difficile. Et cuire un œuf entre 60 et 70 degrés, comme beaucoup le recommandent, nous fournira un jaune parfait, mais un blanc trop cru peut également. Comment résoudre le problème?

Heureusement, une équipe de produits chimiques de l’Université de Naples a trouvé une méthode scientifique et infaillible pour obtenir “ l’œuf parfait ”: pour changer, pendant exactement 32 minutes, l’œuf d’un récipient avec de l’eau bouillante à un autre avec de l’eau à seulement 30 degrés . “Beaucoup de gens ont essayé l’œuf cuit de cette manière”, explique l’ingénieur chimique Ernesto di Maio, expert matériel et auteur principal d’un article nouvellement publié dans «Communications de la nature»-, et ont été surpris par le goût et la texture. Oui, cela prend plus de temps que d’habitude, mais je pense que si vous aimez quelqu’un, vous devez investir votre temps pour faire quelque chose correctement. Et c’est ainsi qu’un œuf est fait correctement «.

Dans son laboratoire, Di Maio et ses collègues sont confrontés au défi de la façon de chauffer deux parties différentes d’un seul objet à différentes températures, ce qui implique de prendre en compte les caractéristiques de chaque matériau, normalement des plastiques, à créer à l’intérieur des processus nécessaires.

Un jour, se souvient le scientifique, un collègue lui a parlé d’un chef italien qui a vendu chacun de ses œufs cuits pour 80 euros. “Ce cuisinier”, explique Di Maio – sépare le clair et le jaune, la cuisine à deux températures différentes, les optimales, puis les unir avec élégance avec les autres ingrédients. Il était vraiment évident pour moi d’essayer ce que nous savons des formes en plastique dans l’œuf ».

À différentes températures

Pour développer leur méthode, Di Maio et ses collègues ont créé un modèle informatique de la façon dont un œuf cuit à la calcul de la façon dont la chaleur s’étend du pelage au centre. Lors de la résolution des équations, ils ont découvert que la meilleure façon de la cuisiner uniformément était d’alterner entre deux températures différentes, ce qui permet à les deux parties de cuire séparément.

Après avoir mis en pratique sa méthode, l’équipe a étudié les œufs cuits avec des spectromètres et des scanners à haute résolution, a analysé les protéines du clair et du jaune et a découvert que les deux parties étaient mieux cuites qu’avec toute autre méthode. L’équipe a également eu recours à l’aide d’un panel de huit experts sensoriels, qui ont mesuré le goût, l’odeur, l’humidité et d’autres caractéristiques.

De plus, ils ont découvert que de cette manière les œufs contenaient une plus grande quantité de nutriments, parmi lesquels les antioxydants appelés polyphénols, que les œufs se sont préparés par d’autres moyens, bien que Di Maio admet qu’il ne sait pas pourquoi.

En fin de compte, il s’agit de la formule pour obtenir l’œuf final: préparer deux casseroles avec de l’eau, une bouillonnement et l’autre à 30 degrés. Placer un œuf dans de l’eau bouillante pendant deux minutes. Ensuite, mettez-le à l’autre poêle pendant encore deux minutes. Répétez l’opération 8 fois, jusqu’à ce que vous atteigniez un total de 32 minutes. Et vous obtiendrez l’œuf parfait.

Bien sûr, la patience est nécessaire et nous devons reconnaître que la méthode n’est pas trop pratique. Mais nous pouvons sûrement penser à une occasion que l’effort en valait la peine.