Avinash Martins a été deux fois sur le Saint Graal de sa carrière. Attiré par les beaux-arts et le dessin, il se passionne d’abord pour des études d’architecture. Puis son amour pour la cuisine l’a amené au Centre d’apprentissage et de développement Oberoi, après quoi il s’est formé dans des restaurants étoilés Michelin en France et en Californie avant de créer son propre restaurant, Cavatina, dans le sud de Goa. Les six premières années à Cavatina se sont déroulées en cuisinant des plats du monde entier jusqu’à ce qu’un beau jour, il trouve sa véritable vocation : cuisiner ce qu’il avait mangé toute sa vie.
C’était en 2019. Au bout d’un an, la carte du Cavatina avait subi une métamorphose complète. Les saveurs étaient Goan au cœur; la cuisine et l’esthétique contemporaine et moderne. « J’appartiens à une famille de marins. Lorsque j’ai exprimé le désir de devenir chef, mes proches l’ont rejeté comme un travail de « chef cuisinier ». Mais mes parents m’ont encouragé à suivre mon rêve. Aujourd’hui, je vis sur ma ferme dans ma maison ancestrale, inspiré par la terre et les traditions qui m’entourent », explique Martins.
Le creuset de Goa
Peu de gens savent que le petit État a plusieurs influences culinaires très différentes les unes des autres. La cuisine Saraswat Brahmin ressemble à la cuisine maison avec un accent sur les légumes et le poisson, qui sont considérés comme des «fruits ou légumes de la mer», et pas de viande ni de poulet. Les saveurs ont des influences majeures du Maharashtra et remontent à une époque antérieure à la présence portugaise dans l’État. La hing utilisée est d’une marque particulière – très aromatique et semblable à une écorce sèche et non la hing commerciale résineuse couramment utilisée. L’agent acidifiant peut être du tamarin ou du kokum, tandis que les catholiques de Goa utilisent du vinaigre de toddy. Ensuite, il y a la cuisine hindoue de Goa, qui est beaucoup plus épicée que la nourriture de Saraswat, avec une utilisation généreuse de piment rouge. Les fruits de mer sont importants dans cette cuisine, mais un poids égal est accordé aux lentilles et aux légumes. La communauté des musulmans Beary est peut-être une petite section, mais leurs saveurs sont grandes et robustes.
Martins s’imprègne de toutes ces influences dans sa cuisine, s’inspirant également des communautés, comme les Dhangars rizicoles, les Velips agraires et diverses régions de l’État. Par exemple, une bisque à la française célébrera les prises fraîches des pêcheurs locaux avec des saveurs de xec-xec masala de Goa. Konkani solkhadi, une concoction de kokum et de noix de coco, devient une vinaigrette pour les crevettes dans un crudo italien. La célèbre saucisse chourico de Goa devient la farce d’un ragoût d’encornets servi avec des mini paos. Les crêpes de riz noir fermenté, ou koyloleos, sont accompagnées d’un caldin de légumes et servies avec de l’aïoli aux cornichons et du crumble aux noix de cajou. Le poulet cafreal est réinventé comme une roulade adaptée à un public mondial.
Alors pourquoi ne s’est-il pas limité à la cuisine catholique d’inspiration portugaise ? « A Goa, il n’y a pas de hamara-tumhara. Tout est hamara. Par exemple, il existe un plat sucré appelé neuri à base de noix de coco et de jaggery qui est préparé à Ganesh Chaturthi, Diwali ainsi qu’à Noël. Donc, quand j’ai pensé à la nourriture de Goa, que toutes les influences de mes amis, de ma famille et de mes voisins seraient incorporées, c’était une évidence », explique Martins, qui était dans la capitale nationale pour un pop-up au Lodhi.
Une table dans les collines
Alors que Cavatina à Benaulim propose une cuisine de Goa réinventée, Martins a un joyau caché dans sa manche dans sa maison ancestrale dans les collines de Velim, au sud de Goa. Le concept, appelé « Une table dans les collines », s’adresse à un public restreint. Les réservations sont nécessaires 48 heures à l’avance et à la fois, un maximum de 12 personnes sont diverties. C’est ici que Martins est dans son élément, cuisinant avec des ingrédients si frais qu’ils n’ont même pas vu l’intérieur d’un réfrigérateur. Les produits sont cueillis ou recherchés sur ses terres et dans les fermes qui l’entourent. Les techniques de cuisson traditionnelles comme les fours à bois, le chulha en bois à l’ancienne, un barbecue pour les rôtis lents et même la cuisson nocturne dans un trou creusé dans la terre sont monnaie courante.
Clairement un départ des chefs répondant aux «goûts de masse», Martins est également inconscient sur le front des affaires. Rien sur son menu n’est un clin d’œil au populaire et au favori. Situé dans une partie relativement calme de l’État, loin du nord touristique, et refusant d’offrir des plats de type naan et dal, ses paroles ne font que renforcer l’impression que sa nourriture a déjà faite. “Je veux rester fidèle à ma passion, la cuisine et cuisiner ce en quoi je crois.”
