Je travaille pour Mycorena, une entreprise de biotechnologie qui cultive des protéines végétaliennes à base de champignons. Nous avons lancé en 2017 et sommes basés à Göteborg, en Suède. La mycoprotéine que nous cultivons peut être utilisée pour fabriquer une variété de produits, du cuir végétalien aux aliments pour animaux et aux substituts de viande. Notre produit alimentaire, Promyc, est déjà disponible dans les magasins et restaurants suédois, et nous collaborons avec des entreprises qui le vendront ailleurs dans l’Union européenne.
En tant que scientifique en fermentation, je développe et optimise les procédures de l’entreprise pour la culture de mycoprotéines dans de grandes cuves appelées bioréacteurs. Sur cette image, j’étudie une version de bureau du processus. Je peux faire varier les paramètres du bioréacteur en utilisant différents nutriments, en changeant la vitesse d’agitation pour réguler le débit d’air ou en ajustant le pH, par exemple.
Notre produit ne ressemble en rien aux champignons dans une forêt. Nous cultivons du mycélium, les filaments microscopiques à partir desquels ces champignons poussent. Le mycélium est fibreux, comme les muscles des animaux, et son goût neutre vous permet d’ajouter n’importe quelle saveur. Les protéines alimentaires cultivées de cette manière produisent moins d’émissions de carbone que la production de viande conventionnelle, tout en fournissant des nutriments abondants.
J’ai étudié les champignons pendant de nombreuses années. J’ai obtenu mon doctorat à l’Université de Copenhague l’année dernière, étudiant comment différents micro-organismes interagissent. Les champignons sont incroyables. Avec certains microbes, comme les bactéries, les souches sont similaires au sein de l’espèce. Mais les champignons d’une même espèce peuvent avoir des comportements complètement différents et on ne sait pas toujours pourquoi.
Nous construisons notre première usine commerciale à Falkenberg, en Suède, et souhaitons rendre la technologie de fermentation des champignons plus largement disponible, pour aider l’industrie alimentaire à devenir plus durable et diversifiée. Et nous voulons apporter la mycoprotéine à d’autres domaines de l’industrie alimentaire – par exemple, l’impression alimentaire 3D. Il y aura beaucoup de défis, mais c’est notre objectif.
