SINGAPOUR – Une cuisine savoureuse avec moins de sel est possible, déclare le chef Edward Chong, qui dirige la cuisine de Peach Blossoms, un restaurant cantonais du Parkroyal Collection Marina Bay, à Singapour.
Avant même le Conseil de promotion de la santé a exhorté les Singapouriens à opter pour des alternatives à faible teneur en sodium le mois dernier, le chef exécutif de 39 ans utilisait déjà moins de sel dans sa cuisine.
Il estime qu’en deux ans, il a réussi à réduire sa consommation de sel de table jusqu’à 80 %.
Il déclare : « Faire attention à l’utilisation du sel me permet de mieux exprimer les saveurs inhérentes aux autres produits et ingrédients.
Cela ne veut pas dire servir des plats fades, s’empresse-t-il d’ajouter. Au lieu de cela, il tire la saveur d’ingrédients naturels de haute qualité.
L’année dernière, il a imaginé un bouillon de kombu si savoureux que, lorsqu’il l’utilise pour des plats comme la bouillie d’ormeaux, il n’a pas besoin d’ajouter de sel.
Il a partagé la recette du bouillon, qui demande des pétoncles séchés, du bulot séché et du kombu du Japon, avec sa femme. L’umami naturel signifie qu’elle a besoin de moins de sel et de sauce soja lorsqu’elle utilise le bouillon pour des plats tels que le mee hoon kueh et le poisson cuit à la vapeur.
Le chef Chong dit que sa femme veut que leurs deux fils, âgés de 16 et 13 ans, mangent plus sainement, mais la saveur compte toujours.
Selon les diététistes, la limite quotidienne recommandée de sodium est de 2 000 mg, ce qui équivaut à une cuillère à café (5 g) de sel.
Les papilles gustatives peuvent être recyclées pour apprécier les aliments à faible teneur en sodium, explique Mme Ong Li Jiuen, 43 ans, responsable de la diététique à l’hôpital général de Changi.
Elle suggère d’essayer le défi de la réadaptation du goût pendant un mois : choisissez des aliments à faible teneur en sodium et mangez plus de plats faits maison avec moins de sel ou d’assaisonnement. Utilisez des ingrédients frais comme des légumes pour donner du goût. Les papilles gustatives s’adapteront, dit-elle, et développeront moins de tolérance au sel.
Cuisiner à la maison est idéal car vous pouvez réduire la quantité de sel en utilisant des alternatives telles que le jus de citron et l’ail, explique le Dr Kalpana Bhaskaran, président de l’Association de nutrition et de diététique de Singapour.
Le Dr Bhaskaran, qui dirige également l’unité de recherche sur l’indice glycémique de Temasek Polytechnic, suggère des coupes de viande plus maigres comme autre option pour amplifier la saveur tout en réduisant la graisse.
Les herbes et les épices rehaussent également la saveur. Mme Siew Yu Yao, 27 ans, diététiste à l’hôpital Khoo Teck Puat, suggère d’utiliser des feuilles de curry, des feuilles de laurier, des graines de cumin, du gingembre, de l’ail, de l’échalote et de la coriandre.