Par Laurent REBOURS
Publié le 16 Oct 22 à 11:42
Stéphane Wenz-Charrier est un homme heureux. Co-gérant du restaurant de Chartres (Eure-et-Loir) Le Moulin de Ponceau avec Mickaël Charrier et Franck Wenz, il a une nouvelle fois déniché la perle rare pour officier aux fourneaux de son établissement.
Vital Rozet ne vient pas de bien loin à vrai dire puisqu’il était le second du précédent chef qui a fait la réputation de ces lieux dédiés à la gastronomie et au partage avec une volonté affichée, militante même, de s’inscrire dans une démarche de développement durable. Autant de domaines avec lesquels le nouveau chef est totalement en adéquation. Rencontre.
Une conjugaison d’expertises et de savoir-faire
Les propriétaires du Moulin de Ponceau sont tous de purs produits de l’hôtellerie-restauration qui ont su trouver l’alchimie parfaite en mettant leurs expertises et leurs savoir-faire dans la corbeille commune.
Tous trois sont passés par des écoles de l’excellence et de l’exigence et reproduisent naturellement aujourd’hui ce niveau dans leur établissement des bords de l’Eure.
Stéphane Wenz-Charrier a commencé ainsi au château d’Esclimont avant de devenir directeur d’hôtel dont un cinq étoiles à Paris puis de retourner dans sa région natale l’Alsace.
Avec son compagnon il crée une chaîne de burgers bien connue des Chartrains, 231, rue Est puisqu’on en trouve un au Karting de Chartres. De quoi lui apporter une nouvelle corde à son arc de compétences déjà pas mal garni.
De son côté Mickaël a travaillé dix ans chez Alain Dutournier puis à l’Abbaye des Vaux de Cernay, cinq ans également à Esclimont comme directeur-adjoint et Paris.
Leurs valises, ils les avaient déjà posées à Chartres, pour la qualité de vie d’abord, pour sa proximité avec la région parisienne ensuite. Et puis, il y a trois ans, l’opportunité de reprendre les lieux s’est présentée.
Nous sommes littéralement tombés sous le charme de ces lieux qui étaient fermés depuis quatre ans. On s’est dit qu’il y avait vraiment quelque chose à y faire et mon frère Franck, pâtissier, vice-champion du monde de pâtisserie, nous a rejoint !
« On a ouvert la porte… et tout le monde est arrivé »
Depuis leur reprise en 2019, Franck a fait le choix de partir s’installer en Espagne ce qui ne l’empêche pas de continuer à prodiguer ses précieux conseils et créer des recettes uniques de pâtisseries.
« On ne savait pas trop l’accueil que nous allions avoir il y a trois ans, mais on a ouvert la porte… et tout le monde est arrivé » s’amuse Stéphane.
Le bouche-à-oreille, une grosse attente pour un lieu apprécié des Chartrains, un sacré travail de rafraîchissement, d’ouverture vers l’extérieur, des salles modernisées, un mobilier à l’unisson… et bien évidemment une cuisine à la hauteur de l’écrin et la recette s’est avérée gagnante.
La première écotable chartraine
Dès le début de leur aventure Stéphane et Mickaël ont tenu à jouer la carte d’une démarche responsable. Par la traçabilité de leurs produits déjà qui leur impose de rester dans un périmètre local de 50 km autour de Chartres, y compris pour les poissons.
Une démarche poussée encore plus avant avec l’obtention du label écotable qui, par le biais d’audits annuels, décortique littéralement l’activité de l’établissement, aussi bien sur le plan environnemental que social.
Les factures, les conditions de travail du personnel, les fournisseurs locaux et bio, le traitement des déchets… tout est examiné. Mais nous y souscrivons totalement.
Et pour cause, les co-gérants ont eu l’occasion de faire leurs armes dans de nombreux établissements et ils savent pertinemment quel schéma ils ne veulent surtout pas reproduire. « Ici, on a même une pointeuse ce qui est plutôt rare dans notre secteur ».
La bienveillance auprès des équipes est un gage de qualité pour la clientèle.
Ecotable, bientôt le niveau 3
Pour aller encore plus loin dans leur démarche de labellisation écotable, les gérants se penchent depuis un moment sur le traitement des déchets qui conditionnera le troisième niveau – et dernier – du label.
Alors il y a peu de cartons et ils sont triés, le verre est recyclé, pratiquement tout est utilisé dans la cuisine. Une difficulté, en raison de l’environnement urbain il est difficile de faire appel à des poules comme auxiliaires naturels ou du compostage. Pour leurs bio-déchets ils se sont rapprochés de la recyclerie de Mainvilliers.
Leur rêve, entraîner dans leur démarche d’autres restaurateurs chartrains permettant de conjuguer les forces et, à terme de réduire les coûts donc d’augmenter les marges.
Un nouveau chef qui prend ses marques
S’ils sont entrés depuis un an dans le Guide Michelinils laissent faire la suite sans une course acharnée aux étoiles. « On ne changera rien c’est sûr, nous voulons rester accessibles. »
Dans un peu plus de trois ans ils ont eu trois chefs aux manettes. Un premier qui a fait l’ouverture et qui est parti car il recherchait un établissement plus petit.
C’est du coup son second, Paul Defrancequi a repris la main avec brio durant deux années avant de prendre la direction de la Bretagne pour ouvrir son propre restaurant.
” Et super chef au talent fou qui nous a poussé à aller encore plus loin dans la démarche écologique. Un grand nom de demain, on a été tristes de le voir partir » confie Stéphane.
Et une nouvelle fois c’est le second qui gravit un échelon puisque Vital Rozet a vraiment grandi avec Paul Defrance ces deux dernières années avec lequel il travaillait dans une vraie synergie sur un même mode de fonctionnement, avec une même vision.
Autant dire qu’il a été biberonné à la culture maison et qu’il a très vite trouvé ses marques.
Une totale carte blanche
A 24 ans, Vital est ultra-motivé, un euphémisme.
Son école hotellière, il la fait dans les Dom-Tom en Martinique avant de revenir en métropole chez Georges Blanc puis au Moulin de Ponceau.
On attend de lui qu’il apporte sa patte ce qui est déjà le cas avec des gambas de rivière au rhum par exemple. On lui laisse une totale carte blanche pour qu’il élabore ses plats et recherche ses fournisseurs locaux.
Et ce qui a séduit les gérant c’est aussi son approche, son caractère, « Vital est quelqu’un de bienveillant, c’est très important, nous ne voulions pas quelqu’un de caractériel ».
Vital a de qui tenir en tout cas en matière de préservation de la planète puisque son père était dans la police de l’environnement en Guyane, à la Guadeloupe et la Réunion. Autant dire des influences qui l’ont toujours portées.
Depuis la seconde je suis dans l’univers de la cuisine, j’ai fait un BTS hôtellerie-restauration en alternance à Saint-Denis-de-la-Réunion où je travaillais au Comptoir du potager chez un chef qui a travaillé chez plusieurs étoilés. Une école de la rigueur qui m’a motivée pour faire de belles choses.
Il poursuit dans un second restaurant à Saint-Denis comme second de la brasserie et puis regagne Chartres en 2020 où il retrouve toute sa famille qui l’avait précédée.
Peu de temps après il est embauché au Moulin de Ponceau et la crise Covid-19 passe par là !
De chef de partie aux entrées dans un premier temps il est devenu deuxième du chef et désormais le voilà aux commandes.
J’ai beaucoup appris de Paul Defrance mais aussi des influences du premier chef, ils avaient leur style à eux et de belles techniques. Le concept n’est pas forcément évident car il faut trouver nos produits dans ce rayon de cinquante kilomètres mais on peut être surpris !
Oui, quelques surprises car Vital compte bien glisser quelques plats dans la carte proposant des influences outre-marineset pour cela il peut par exemple compter sur de la patate douce d’Eure-et-Loir ou des gambas de rivière 100% pure France.
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