Les tables ont tourné dans les restaurants de New York depuis les licenciements et les congés des verrouillages COVID – avec des patrons cédant aux demandes de futurs employés qui étaient auparavant inconnues.
Les serveurs et les aides de cuisine dans les restaurants de la ville demandent maintenant des vacances et des week-ends de congé – une demande dont de nombreux propriétaires auraient ri comme absurde avant la pandémie – même s’ils attendent des salaires et des avantages plus élevés, ont déclaré les propriétaires de restaurants à Side Dish.
“Ils peuvent dire qu’ils ne sont disponibles que quelques jours par semaine, ou qu’ils ne travailleront pas le week-end ou le réveillon du Nouvel An – ce pour quoi j’aurais été licencié lorsque j’ai commencé dans cette industrie”, a déclaré Sean Christie, PDG de Carver Road. Hospitalité. “Mais s’ils sont bons, nous faisons des concessions parce que nous savons qu’il y a d’autres endroits où ils iront si nous ne les embauchons pas.”
C’est un calcul bizarre pour de nombreux initiés vétérans de l’hospitalité. Les grandes chaînes de restaurants et d’hôtels ont licencié leur personnel par milliers pendant les fermetures, coupant souvent leur assurance au milieu d’une pandémie mondiale. Les gens qui ont perdu leur emploi ont pris l’argent du gouvernement s’ils le pouvaient. Certains sont retournés à l’école. D’autres ont quitté New York – et l’industrie hôtelière tout à fait.
Cela a laissé une pénurie de travailleurs dans la Big Apple, en particulier pour les restaurateurs, qui sont aux prises avec la flambée des prix de l’inflation et une foule de clients qui, dans de nombreux cas, ne viennent au bureau que trois jours par semaine.
“C’est brutal”, déclare Richie Romero, vétéran de la vie nocturne et restaurateur, dont le club de 11 000 pieds carrés Nebula à Midtown, la plus grande nouvelle discothèque à avoir ouvert l’année dernière, est désormais ouvert trois soirs par semaine – mardi, vendredi et samedi.
« Tout le monde demande plus d’argent, des employés horaires au niveau de la direction. Les gens veulent aussi des horaires flexibles », ajoute Romero. « Les gens sont aussi moins fiables de nos jours. Ils accepteront un poste et démissionneront trois jours plus tard en disant qu’ils ont trouvé quelque chose de mieux.
En ce qui concerne les horaires, les travailleurs de l’hôtellerie ont toujours le dessus – et les propriétaires de petites entreprises ressentent la douleur, a déclaré Andrew Rigie, directeur exécutif de la New York City Hospitality Alliance.
“Dans le marché du travail serré d’aujourd’hui, les salaires ont augmenté et les primes de signature et de référence sont plus courantes”, a déclaré Rigie. “Certains restaurants essaient également d’offrir des horaires plus flexibles aux employés, ce qui est difficile lorsque les nuits, les week-ends et les jours fériés sont aux heures de grande écoute et lorsque les travailleurs sont le plus nécessaires.”
Christie de Carver Road a déclaré qu’il avait fait preuve de créativité pour que tout fonctionne. Le week-end dernier, il a ouvert Starchild, un bar sur le toit et un salon dans le nouvel hôtel civil de Midtown, et devrait ouvrir Rosevale Kitchen + Cocktail Room au même endroit à la mi-novembre.
Pour s’assurer que les ouvertures se déroulent sans heurts, Christie a déclaré que son équipe “formait le personnel” pour qu’il occupe plus d’un emploi et donne aux personnes occupant des “postes de supervision et de direction” plus de responsabilités et de rémunération. Il tient également plus de « conversations directes » entre le personnel et la direction au sujet des jours de vacances.
« Si les gestionnaires savent qui ne sera pas disponible pour les vacances-travail, ils peuvent alors combler le vide à l’avance », déclare Christie.
“Il y a une nouvelle réalité”, a-t-il ajouté, notant que le changement a commencé pendant la pandémie lorsque les gens ont eu le temps de “réfléchir, réévaluer et réinitialiser” leurs priorités.
« Si quelqu’un doit faire quelque chose pour être présent dans la vie de ses enfants, nous comprenons. L’hôtellerie signifie travailler des heures non traditionnelles. Mais maintenant, les gens veulent peut-être prendre un congé ou faire un voyage pendant les vacances pour donner la priorité à la santé mentale.
“Avant l’année dernière, je n’ai jamais dit à personne que vous pouviez avoir un samedi de congé, ni occupé un poste à temps plein avec un employé à temps partiel”, ajoute Christie. “Il vaut mieux en avoir deux ou trois jours par semaine que pas du tout.”
Alors qu’une récession se profile, cependant, les rôles pourraient encore se renverser. James Mallios, associé directeur du groupe de restaurants haut de gamme Civetta Hospitality, qui a ouvert Amali au Chiotes Hall dans l’Upper East Side cette semaine, a déclaré qu’il n’était plus aussi disposé à faire des concessions qu’il y a quelques mois.
Pendant la pandémie, les gens ont demandé des augmentations de salaire de 15% à 20% – et ils les ont souvent obtenues, même s’ils étaient déjà sous contrat de travail, a déclaré Mallios.
“Les gens voulaient renégocier leurs contrats”, a-t-il dit. « Ils voulaient plus d’argent en partie à cause de l’inflation. Je disais simplement oui s’ils le méritaient ou non ou si je pouvais me le permettre parce que je n’avais aucune option.
Cependant, il y a quelques jours à peine, Mallios a reçu un appel téléphonique d’un employé qui lui a dit qu’il avait passé une nuit tardive à une fête d’Halloween et qu’il « n’avait pas envie » de venir travailler pendant un brunch. Il y a quelques mois, il aurait pu être sanctionné. Cette fois, il a été licencié.
“Il n’a pas dit qu’il était malade, juste qu’il n’en avait pas envie”, s’est emporté Mallios. “C’est arrivé avant et nous avons toléré des trucs comme ça pendant longtemps. Mais la situation tourne.
“Je pense que l’incertitude économique rend beaucoup de gens nerveux du côté des employés”, a-t-il ajouté. «Les gens comprennent que nous entrons dans une récession et cela change la dynamique. Les restaurants sont comme le canari dans les mines de charbon. Nous voyons tout d’abord.
