BarceloneSaucisson frais, noir ou oeuf; aussi bouillir, catalan, fuet et laminet. Toutes ces saucisses – fraîches, cuites et séchées – peuvent être plus saines et plus durables. C’est l’objectif d’un consortium catalan composé des entreprises catalanes Salgot, spécialisée dans la production de saucisses premium, et Betara, axée sur les produits laitiers artisanaux. La formule? Remplacez une partie de la graisse de ces aliments par un analogue à base de lactosérum, autrement connu sous le nom de shérif.
C’est un sous-produit qui jusqu’à présent était considéré comme un résidu du processus de fabrication du fromage, et que les deux entreprises ont réussi à revaloriser et en même temps à utiliser pour améliorer le profil nutritionnel de leurs produits, en réduisant la graisse animale origine. Ils cherchent également à faire de même avec le fromage.
“Nous étions intéressés à trouver un analogue à ajouter à nos produits qui est fabriqué à partir d’aliments locaux. Nous avons fait une recherche de différents ingrédients et il s’est avéré que le xérigot pourrait être l’un des ingrédients intéressants, et il pourrait avoir ce point de durabilité , être au kilomètre zéro et en meilleure santé », explique le directeur des projets et des infrastructures de Salgot, Joan Parareda, dans des déclarations à ARA.
Le projet a reçu une subvention de 213 000 euros d’un programme Action
Les deux entreprises ont été bénéficiaires d’une subvention de 213 000 euros dans le cadre du programme Nuclis de R&D Empresarial d’Acció, l’agence pour la compétitivité de la Generalitat. Le projet, cofinancé par le Fonds européen de développement régional (Feder) dans le cadre du programme opérationnel de Catalogne 2014-2020, a également bénéficié de la collaboration du groupe Tecnio MAiMA – Isotopes stables et minéralogie – de l’Université de Barcelone et l’Unité Nutrition et Santé d’Eurecat.
Jusqu’à 20 % de matières grasses en moins
Travailler avec un analogue consiste à préparer une émulsion puis à l’ajouter au processus de fabrication de la saucisse, en remplaçant une partie de la graisse – elle pourrait être réduite de 15% ou 20%, par exemple – que transporte la protéine animale . “C’est très compliqué si on veut l’appliquer sur des pâtes : c’est quand même une émulsion, dont il faut s’assurer qu’elle se mélange bien et qu’elle n’altère pas la couleur et la texture du produit, ni visuellement, car elle fond lors du processus thermique.” il ajoute stop
Si une réduction des graisses animales est obtenue, cela conduira à une amélioration du profil des acides gras. Une fois la formule de cet analogue définie, une étude nutritionnelle est réalisée : “Je sens qu’il y aura une amélioration, mais il faudra la justifier par des analyses”, précise-t-il. Pour commencer, le produit standard contient une certaine quantité de ces acides, ainsi que des sels et des additifs ou des colorants, qui pourraient être réduits.
Applicable à tous les produits
Pour le moment, le projet est en phase de test et il reste encore des étapes avant sa commercialisation, car le xérigot est en milieu aqueux et il y a un risque qu’il contienne des micro-organismes. L’objectif est de l’appliquer à toute la gamme de produits, chacun avec une complexité différente, que ce soit en cuisson ou en déshydratation : “Il faut atteindre des proportions qui garantissent la stabilité de tous les produits, qui dans le domaine organoleptique ne pas fabriquer un nouveau produit”.
Les saucisses fraîches, comme le saucisson – viande hachée et graisse – sont des saucisses vendues directement au consommateur, qui les fait frire à la maison. Il est seulement décongelé, coupé et emballé sans aucun traitement thermique ni déshydratation. Cela les différencie des produits cuits, comme la saucisse aux œufs, la saucisse noire, la saucisse de taureau et la saucisse catalane, dans lesquels une fois que vous avez la pâte faite et farcie, vous la mettez dans une marmite. En fin de compte, il y a les saucisses salées : un hachis de viande et de graisse est fait, un mélange avec des épices et des additifs est fait, qui est séché puis séché dans des conditions contrôlées d’humidité et de température. Il est progressivement déshydraté jusqu’à ce qu’il ait les caractéristiques organoleptiques souhaitées : on retrouve ici le laminit – sec mais tendre –, le somaia, le fouet, le saucisson et la secallona.
Les deux sociétés ont des ventes qui, ensemble, touchent 12 millions d’euros
En outre, dans le cadre du développement de nouvelles technologies et méthodes encadrées dans l’économie circulaire, Salgot et Betara ont également étudié l’utilisation du xérigot comme méthode durable de décontamination des eaux souterraines affectées par les nitrates issus de l’activité agricole. A l’échelle du laboratoire, il a été démontré que le cherigot peut être une bonne source de décontamination de l’eau, résultats qui devront être vérifiés lors de futurs travaux de terrain.
Salgot, qui compte 73 travailleurs, possède une usine de production de produits frais et cuits à Aiguafreda, où elle a également son siège et produit d’autres produits à base de plantes, et une usine de production de charcuterie à Sant Miquel de Balenyà. Facture d’environ 10 millions d’euros. Betara fabrique des fromages au lait de brebis, de chèvre et de vache, conventionnels et biologiques, et compte une équipe d’une dizaine de personnes et un chiffre d’affaires annuel de 1,7 million d’euros. Betara possède deux usines à Osona, à Olost et Perafita.
