ce wrap aux œufs est le petit-déjeuner pour changer vos matins – The Irish Times

Je croyais autrefois que les matins du week-end étaient un moment propice aux rituels culinaires élaborés.

Après une petite virée au marché des fermiers pour les fruits et les herbes, je préparais des biscuits ou des scones à partir de zéro, tandis que le jazz ou l’afrobeat emplissait l’air. Maintenant, avec un enfant de quatre ans et un an qui me secoue sept jours sur sept, les petits-déjeuners du week-end commencent souvent la veille lorsque je tire quelque chose du petit congélateur autonome que je garde dans la buanderie.

C’est dans ce Saint Graal d’un appareil que je stocke un assortiment de pâtes, de viandes sous vide, de haricots, de sauces et d’aliments de base du petit-déjeuner que j’ai fabriqués ou achetés, comme une étagère entière de chapati. Si je sors quelques-uns du congélateur le vendredi soir, nous aurons des œufs roulés le samedi matin.

Dites « œufs roulés » deux ou trois fois, et vous entendrez ce que vous allez faire : des œufs, accentués par les ingrédients que vous avez sous la main, roulés dans un chapatti. Mais dites “œufs roulés” assez vite, et la terminaison -ed disparaît, devenant “œufs roulés”. Dites-le plus vite, quelques fois de plus, et vous entendrez peut-être “rolex”, à la fois une marque de montres de luxe et le nom d’un aliment de rue populaire en Ouganda.

Une Rolex peut être aussi élaborée ou aussi superficielle que vous en avez besoin.

“Il y a la liberté d’expérimenter”, a déclaré Sophie Musoki, l’écrivaine et photographe culinaire ougandaise qui produit le podcast Our Food Stories.

“Faites frire l’œuf avec l’oignon, le chou et, si vous le souhaitez, les tomates”, a-t-elle déclaré. Les tomates peuvent être cuites ou crues, « il y a donc un élément de fraîcheur et d’acidité. Une Rolex standard ne demande pas grand-chose.

Bien sûr, ses origines sont beaucoup plus complexes. Comment un chapati, un aliment de base sud-asiatique, s’est retrouvé en Afrique de l’Est est un voyage aussi complexe que celui de l’humanité. Comme pour beaucoup des meilleurs plats du monde, le mélange des cultures y est pour quelque chose. Chapati, samosas, kachumbari, chips mayai et certains mélanges d’épices – comme ce que l’on appelle souvent la poudre de curry – sont tous des exemples de la façon dont la diaspora indienne a influencé la cuisine de l’Ouganda, du Kenya, de la Tanzanie et d’autres pays d’Afrique de l’Est. Considérez la Rolex comme une autre note de bas de page dans l’histoire du colonialisme, de l’exil forcé, de l’adaptation et de l’acceptation.

Mais des recherches plus approfondies sur la Rolex, au-delà de son histoire, ont accru ma curiosité pour le chapati lui-même, le pain plat à quatre ingrédients qui ancre le snack roulé. Dans sa forme originale, il est sans levain et fabriqué à partir de farine de blé entier, mais alors que sa portée s’étendait au-delà de l’Inde et à travers l’Asie du Sud-Est, les Caraïbes et l’Afrique de l’Est, une myriade de versions ont émergé, jouant sur la façon dont il est cuit et même sur les ingrédients utilisés.

Au cours de toutes mes années en tant que cuisinier de restaurant et de cuisine test, je n’en avais jamais fait. Je les considérais comme le domaine des autres cuisiniers. Cependant, le mois dernier, j’ai fait des chapatis à partir de zéro, avec les conseils du développeur de recettes Kiano Moju. Propriétaire des studios Jikoni, Moju a partagé des vidéos qu’elle a prises de sa grand-mère Massaï, Agnes Kiano Kasaine, pétrissant, puis roulant et cuisant des chapatis dans l’éclairage tamisé de sa cuisine à la périphérie de Nairobi, au Kenya.

Moju a expliqué que les recettes de chapati varient même d’un ménage à l’autre : elle et sa grand-mère utilisent à parts égales du lait et de l’eau, une préparation particulièrement masaï, compte tenu de l’abondance de produits laitiers dans la région, pour un chapati mince et feuilleté. Le Musoki basé à Kampala, quant à lui, dépend de l’eau et préfère un chapati doux et moelleux, en particulier pour la Rolex.

Ma version, adaptée de la recette de Moju et Kasaine, s’est avérée mince, feuilletée et pleine de couches délicatement liées, fraîchement sortie de la poêle. En une heure environ, j’avais reconstitué l’approvisionnement de mon congélateur. Avec des tomates en dés, des oignons, du chou râpé, du piment et, bien sûr, des œufs, j’ai regardé ma Rolex se rassembler et j’ai ressenti une vague de nostalgie pour les week-ends que j’ai connus. Ensuite, il était temps de les mettre entre les petites mains de mes deux jeunes filles, et d’assister à leur monde de petits délices.

Rolex (omelette aux légumes et rouleau de chapati)

Recette de Yewande Komolafe

Snack populaire dans les rues de Kampala, en Ouganda, la rolex est une omelette de légumes enroulée dans un chapati, son nom est une référence effrontée à la marque horlogère. Une Rolex peut être aussi élaborée ou aussi simple que vous en avez besoin. Les ingrédients comprennent toujours un chapati (fait maison ou du commerce) et des œufs piqués de légumes et cuits à la poêle. À la base, une rolex aura des oignons en dés, du chou vert râpé et souvent des poivrons verts. Les tomates peuvent être ajoutées cuites ou crues pour une touche d’acide. Les piments hachés ajouteront un peu de piquant et la coriandre fraîche hachée est une belle garniture. Ceux-ci sont tous facultatifs, bien sûr. À Kampala, la Rolex est souvent fabriquée avec les ingrédients que le fabricant a sous la main. Les chapatis sont disponibles dans la plupart des magasins asiatiques au rayon surgelés. La recette complète pour les faire vous-même est ci-dessous.

Méthode

1. Cassez 2 œufs dans un petit bol, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre et fouettez ensemble pour combiner.

2. Chauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen. Faites chauffer un chapati des deux côtés jusqu’à 1 minute. Glisser sur une assiette et couvrir avec une autre assiette ou un torchon propre pour garder au chaud. Répétez avec le deuxième chapati. Empilez sur les chapati réchauffés et couvrez.

3. À feu moyen, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle et ajouter la moitié de l’oignon. Cuire jusqu’à ce qu’ils commencent tout juste à ramollir, environ 1 minute. Ajouter la moitié des tomates, la moitié du piment et la moitié du chou. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les tomates soient tendres mais ne se décomposent pas et que le chou se fane, environ 2 minutes. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter les œufs fêlés et remuer la casserole pour répartir uniformément sur la surface. Secouez doucement la poêle en l’inclinant légèrement d’une main, tout en soulevant les bords de l’omelette avec une spatule dans l’autre main. (Ceci permet aux œufs de couler en dessous pendant les premières minutes de cuisson.) Une fois les œufs posés sur le fond, retournez-les, à l’aide de la spatule, pour que l’autre face cuise, environ 1 minute.

4. Déplacez un chapati dans une assiette et recouvrez avec les œufs. En commençant par le bord le plus proche de vous, roulez le chapati sur les œufs, fermement dans une bûche.

5. Cassez les 2 œufs restants, assaisonnez et fouettez. Répétez les étapes 3 et 4 avec l’autre chapati. Servir les deux immédiatement encore chauds.

Chapati

Recette de Yewande Komolafe

Un aliment de base indien, le chapati se trouve également dans les cuisines d’Asie du Sud-Est, des Caraïbes, d’Afrique de l’Est et au-delà. Dans toute la diaspora indienne, ce pain plat à quatre ingrédients peut varier dans sa technique de cuisson, sa texture et les types de graisse et de farine utilisés. Adaptée du développeur de recettes Kiano Moju et de sa grand-mère, Agnes Kiano Kasaine, cette version kenyane feuilletée, parfois surnommée “chapos”, utilise de la farine tout usage au lieu de l’atta, une farine de blé entier, et étire des portions de pâte suffisamment fines pour voir vos mains. à travers. De généreuses cuillerées d’huile sont frottées sur les feuilles, qui sont ensuite roulées sur elles-mêmes pour créer des couches délicates. Vous constaterez que cette pâte bénéficie grandement de périodes de repos, qui détendent le gluten, ce qui facilite son étirement et son roulage. Moju décrit le processus de fabrication des chapati comme « communautaire ». Alors rassemblez vos ingrédients et alignez quelques aides.

Préparation

1. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine et le sel. Faire un puits au centre et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et 250 ml d’eau. À l’aide de vos mains, mélangez les ingrédients secs et humides en une pâte hirsute. Ajouter plus d’eau 1 cuillère à soupe à la fois, en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une boule inégale légèrement collante (vous utiliserez un total de 6 cuillères à soupe d’eau supplémentaire). Transférer la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et pétrir en une boule lisse, environ 8 minutes. Remettre la pâte dans le bol, couvrir d’un torchon propre et laisser reposer. La pâte se détendra et devrait rebondir lorsqu’on la pique légèrement, environ 30 minutes. Badigeonner une petite plaque à pâtisserie ou une grande assiette d’une généreuse quantité d’huile et réserver.

2. Placer la pâte sur le plan de travail et la couper en 8 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule et placez-le sur la plaque huilée. Couvrir d’une pellicule plastique ou d’un torchon propre. Laisser reposer 10 minutes.

3. Placer une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrer le dessus d’un peu de farine. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tassez la pâte, puis roulez-la en un morceau rond de 4 pouces. Ramassez la pâte et placez-la sur le dos d’une main. Utilisez l’autre main pour étirer la pâte en tirant doucement le long du bord du rond. Tournez la pâte d’un pouce dans le sens des aiguilles d’une montre après chaque traction pour garder la forme ronde et étirez uniformément le morceau de pâte jusqu’à ce qu’il soit suffisamment fin pour voir votre main à travers. Ne vous inquiétez pas si la pièce se déchire : pincez la déchirure et essayez de l’étirer avec précaution. Placez la feuille de pâte étirée sur votre plan de travail légèrement fariné (vous devriez pouvoir voir la surface de travail à travers la pâte) et utilisez le rouleau à pâtisserie pour rouler sur le bord extérieur de 1,5 cm afin qu’il soit aussi fin que le reste de la feuille. La feuille doit avoir un diamètre de 33 à 40 cm.

4. Badigeonnez généreusement la surface de la feuille d’huile et saupoudrez légèrement de farine. En commençant par le bord le plus proche de vous, roulez le bord de la feuille sur lui-même, en une bûche. Vous devriez vous retrouver avec une longue corde. Soulevez la corde et pressez-la sur toute sa longueur pour éliminer les bulles d’air et étirez-la jusqu’à ce qu’elle double presque de longueur, soit environ 56 à 72 cm.

5. En commençant par une extrémité, enroulez la corde en une spirale semblable à un escargot et placez les 4 derniers centimètres de la corde en dessous. Remettez la spirale sur le plateau, couvrez et répétez le processus avec les boules de pâte restantes.

6. Placer une spirale sur une surface farinée et saupoudrer de farine sur le dessus. Rouler en un rond de 23 cm, en tournant environ un pouce dans le sens des aiguilles d’une montre après chaque rouleau pour conserver sa forme ronde. Écarter le rond en s’assurant que la surface est bien farinée pour éviter qu’elle ne colle. Roulez les spirales restantes et empilez-les, enfarinant le dessus de la pile avant de placer un autre rond sur le dessus.

7. Faites chauffer une poêle d’environ 30 cm (antiadhésive, en acier ou en fonte assaisonnée) à feu moyen. Badigeonnez la poêle d’huile, placez un rond dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce que la surface soit terne et que la pâte commence à gonfler, environ 1 minute. Badigeonner légèrement la surface du rond de pâte avec de l’huile et retourner pour cuire l’autre face pendant 1 minute. Badigeonnez à nouveau d’huile et retournez pour dorer le côté original, et faites cuire pendant 1 minute. Badigeonnez légèrement d’huile et retournez à nouveau pour dorer l’autre côté, et faites cuire 1 minute. Le temps de cuisson total doit être d’environ 4 minutes et les deux côtés doivent être dorés par endroits. Déplacez les chapati cuits dans une assiette, couvrez d’un torchon ou d’une autre assiette pour les garder au chaud. Badigeonnez votre poêle d’huile et répétez le processus de cuisson jusqu’à ce que tous les ronds de pâte soient cuits.

8. Dégustez immédiatement le chapati encore chaud. Conservez les restes à température ambiante, emballés ou scellés dans un sac hermétique jusqu’à 24 heures ou congelés jusqu’à 1 mois. Pour réchauffer, décongeler et réchauffer dans une poêle à feu moyen-doux. – Cet article est initialement paru dans Le New York Times.

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