Recette : Gelée de concombre et Granny Smith, rouleaux de concombre, petits pois et croûtons

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la gelée :

• 300ml de jus de concombre
• 100ml de jus de pommes vertes
• 2,5 feuilles de gélatine
• 2g de folioles de pimprenelles concassées
• + sel fin de Bex

Pour la garniture :

• 2 concombres
• 2 Granny Smith
• 20 g de petits croûtons de pain
• 20ml d’huile d’olive
• 30g de petits pois blanchis
• 4 pimprenelles
• 10 g de fleur de sel
• 10 g de piment d’Espelette
• + sel fin de Bex

Pour la vinaigrette :

• 40ml d’huile d’olive douce
• 20 g de jus d’un citron
• 2g de folioles de pimprenelles concassées finement
• 2g de sel fin de Bex

1. Pour réaliser la gelée, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez légèrement les jus et ajoutez du sel. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ainsi que la pimprenelle. Versez dans quatre assiettes creuses préalablement refroidies au réfrigérateur. Laissez prendre au froid pendant au moins quatre heures.

2. Pour préparer la vinaigrette, dissolvez le sel dans le jus de citron, ajoutez l’huile et les feuilles de pimprenelle concassées.

3. Préparez 30 g de brunoise de concombre et 30 g de brunoise de Granny Smith. Réservez. Commencez ensuite à préparer les rouleaux de concombre : épluchez et coupez les légumes en deux. Coupez les extrémités. Tranchez-les finement à l’aide d’une mandoline jusqu’à ce que les graines soient visibles. Roulez chaque tranche sur elle-même en la serrant bien. Posez les rouleaux à plat et coupez-les en deux pour les dédoubler, puis rangez-les serrés les uns contre les autres dans une assiette. Couvrez le récipient de film alimentaire et réservez au froid. Au moment du dressage et dans un bol, mélangez les petits pois, les dés de concombre et de Granny Smith. Assaisonnez avec une partie de la vinaigrette.

4. Au moment du dressage, déposez 16 rouleaux par assiette uniformément sur la gelée, saupoudrez le mélange de brunoise de pommes et de concombres, assaisonnez avec un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette, puis déposez les croûtons de pain. Déposez sur le rebord des assiettes une brindille ou deux de pimprenelle en guise de décoration. Arrosez chaque assiette avec de la vinaigrette avant de servir.

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En carafe

Sauvignon blanc, Le Fils du Soleil, Chardonne (VD), 2021

Laurence Dufour, sommelière de l’Auberge de la Veveyse et épouse du chef, recommande ce sauvignon blanc. Issu d’une fermentation unique sous la supervision du vigneron Julien Neyroud, du domaine Le Fils du Soleil à Chardonne, ce cépage très aromatique, complexe et structuré exalte des arômes de fruits exotiques qui mettent en valeur ce plat, explique-t-elle.