le bon moment de ce chef de Neuquén

Envoyés spéciaux de “Río Negro” à Pehuenia Moquehue

A une époque où la vitesse, l’urgence et l’évasion priment, que nous arriverait-il si nous redécouvrions la lenteur, une valeur qui s’impose comme le grand luxe actuel ?

Sergio Andrés Ladisla, chef de Neuquén, en sait quelque chose. A 43 ans, la vie lui a appris qu’il faut ralentir pour pouvoir vivre, regarder, contempler et marcher léger et propre dans la vie.

Une grande partie de cet esprit se reflète dans la cuisine qu’il fait à l’auberge La Escondida, à Pehuenia.

Être là, dans ce restaurant, au milieu d’une nature démesurée, un midi est une expérience unique.

Dans un cadre sophistiqué et décontracté à la fois, Sergio présente ses plats au convive comme dans une cérémonie pleine de subtilités, avec une explosion de saveurs et des éclats de couleurs et de textures.

« Oui, la présentation des plats dans les assiettes correspond à la déco du restaurant. Par exemple? Les vitraux de certains meubles se retrouvent ainsi reproduits dans des réductions de vin, de vinaigre, de poudres de basilic et de persil, de graines et de tomates confites autour d’une viande fraîchement cuite. “Je porte beaucoup d’attention aux assiettes, pour que chaque repas soit aussi voyant en couleurs et en textures”, commente le chef à ce média. “Bien sûr, une combinaison ou un accompagnement ne doit jamais occulter le produit, jamais”, prévient-il.

Maintenant que le froid est de retour, Sergio recrée des plats caloriques pour ceux qui séjournent à l’auberge ou pour les visiteurs qui se promènent à Pehuenia et qui recherchent aussi une cuisine élégante, riche et très belle.

Un matin, il y a quelques jours, il était avec son équipe en train de préparer une soupe à la citrouille et au maïs, une buseca aux haricots et aux tripes et un formidable ragoût de lentilles. “Je ne laisse pas de côté la truite et l’agneau : tous ceux qui viennent en ville veulent goûter ces deux produits typiques qui sont les nôtres”, ajoute-t-il. Les pâtes sont infaillibles.

« La nourriture répare toujours quelque chose. Dis-moi”, rigole-t-il. « Après une longue journée dans la neige, vous voulez un bon plat chaud. Après des moments ou des moments agités, vous voulez un moment avec un repas qui calme votre esprit », commente Sergio, qui fait non seulement appel aux techniques qu’il a apprises à l’École des cuisiniers patagoniens de Neuquén, mais aussi à la mémoire émotionnelle des convives.

“Retourner aux goûts et aux saveurs de notre enfance est toujours bon et agréable”, souligne-t-il. Et si cela « s’allie à une certaine sagesse et à l’excellence des produits frais régionaux, le moment de manger est incroyablement beau ».

Sergio, originaire du quartier Villa Ceferino de la capitale Neuquén, est venu vivre à Pehuenia début novembre 2021. «Je suis arrivé suite à l’appel du directeur de l’auberge, avec l’offre de mon poste actuel de chef. Je n’en doutais pas : Pehuenia me semble un bel endroit par la tranquillité quotidienne qu’il offre, étant un village de montagne, qui ne cesse de m’émerveiller par ses paysages qui se renouvellent à chaque changement de saison ».

« Je considère comme un privilège pour quiconque de pouvoir vivre dans un si bel endroit, où le travail est comme une ville mais où la vie quotidienne est super calme. J’ai aussi l’avantage de pouvoir travailler sur ce qui me passionne », souligne-t-il.

Après avoir obtenu son diplôme de technicien de cuisine il y a près de 20 ans, à l’École des cuisiniers de Patagonie où il était également enseignant, il a été chef au Magic Casino de la capitale de Neuquén.

Puis il a eu son propre restaurant entre 2012 et 2019. Cette étape de sa carrière lui a apporté de nouveaux défis tels que la planification, le contrôle des marchandises, l’embauche de personnel, les taxes et tout ce qui vient avec le fait d’être entrepreneur.

Puis dans la pandémie il a eu un arrêt pour diverses raisons. Le but dans ce moment de confusion était de trouver son axe, son but et sa mission à tous les niveaux. Alors qu’il faisait cela, l’appel téléphonique de Vanina, la gérante de La Escondida, l’a projeté dans le futur.

« Là, je me suis juste réveillé, j’ai repris les livres, revu les techniques… la cuisine, encore une fois, était redevenue mon lieu de vie. J’ai fait mon sac et j’étais enceinte. Grâce au soutien et à la confiance de Vanina, les propriétaires de La Escondida et du personnel, nous sommes là, offrant quelque chose de différent et en accord avec le niveau de l’auberge et de Pehuenia », avoue fièrement l’interviewé.
« Je suis à un moment où je peux tout prendre plus sereinement, pour toujours me concentrer sur l’obtention de l’excellence dans notre cuisine. Ici, j’ai trouvé le calme face à une telle ruée que j’ai su vivre à un moment donné de la vie. Avant, je survivais; Maintenant, je vis, je jouis. Avant j’étais en pause; maintenant en mouvement sans courir. Je l’ai appris grâce à la gastronomie et à Pehuenia », conclut l’interviewé.