Sait-on comment est fait un pain spongieux ?

Le pain fait partie des aliments fabriqués depuis l’époque des premiers chasseurs.

À cette époque, ils utilisaient comme ingrédients principaux des céréales et de l’eau, qui étaient cuites à côté du feu de joie en produisant une masse dure et granuleuse. Les Égyptiens ont été les premiers à ajouter un levain pour faire du pain au mélange, ainsi que des ingrédients qui ajoutent de la saveur comme la coriandre, les dattes et les figues. Les recettes ont évolué pour devenir des masses uniques qui ont cédé la place à la grande variété de pains qui existent actuellement dans le monde.

Pour la préparation d’un pain, les principaux ingrédients sont au nombre de quatre :

1. Farine.

2. Agua.

3. Sal.

4. Levure.

Le mélange entre eux génère une série de processus chimiques qui permettent à la pâte d’acquérir des caractéristiques particulières, rendant les pains spongieux et moelleux.

Les trois clés : eau, farine et pétrissage

La clé d’un bon pain réside dans la façon dont il est travaillé, ou ce qui revient au même, dans le pétrissage des ingrédients pour obtenir un mélange moelleux, élastique et souple. Plus on travaille une pâte, en appliquant une force mécanique ou manuelle, plus on active le gluten pour développer les spécificités de la pâte.

Si nous travaillons une pâte manuellement, il faut tenir compte du fait que tout le monde n’a pas la capacité de générer les caractéristiques de flexibilité et d’élasticité souhaitées. Pas seulement pour une question de force : pour travailler les masses, les mains doivent avoir une température adaptée (entre 20 et 25 °C). La température et l’énergie appliquées à la pâte forment un couple essentiel pour lui donner des caractéristiques idéales et activer les protéines et les glucides de la farine.

Il existe différents types de farines, certaines qui développent du gluten et d’autres non.

Le blé, le seigle et l’orge contiennent du gluten, qui est formé par l’union de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Cette union de protéines forme un réseau ou maillage flexible et élastique dont la fonction principale est de capter le gaz généré lors du processus de fermentation.

Pour que le gluten se développe, l’eau est indispensable. En effet, pour la préparation d’une pâte, il faut incorporer environ 70% d’eau par rapport au poids de la farine. Si la pâte n’est pas correctement hydratée, on n’obtient pas la souplesse et l’élasticité souhaitées.

Quant aux levures, ce sont des micro-organismes vivants qui se nourrissent de sucres (glucides) présents dans l’amidon, un composant de la farine. La fermentation en dépend.

Les pâtes fermentées acquièrent des caractéristiques organoleptiques particulières, telles que l’odeur du pain, la couleur, le goût, l’arôme et surtout la texture.

Quelle est la fonction des levures lors de la fabrication du pain spongieux ?

Le pétrissage du pain fait prendre du volume à la pâte jusqu’à ce qu’elle double. Au cours de ce processus, nous générons de l’énergie et de la chaleur, ce qui fait que les levures commencent à travailler avec les sucres et produisent du dioxyde de carbone et de l’alcool. Et la masse est remplie de “gaz”.

Les pâtes contenant du gluten sont spongieuses, car elles ont la capacité de retenir plus de gaz, sous forme de dioxyde de carbone. Ceci est responsable de la formation des trous dans le pain appelés miettes, aidant à obtenir une pâte molle, moelleuse et moelleuse.