Rencontrez Maica, la chef pâtissière pionnière de Roca qui cuisine pour les coeliaques, avec un succès total

Entreprendre n’est pas facile. Cela peut être réconfortant car vous êtes votre propre patron, mais cela demande parfois beaucoup de sacrifices physiques et économiques car votre capital, beaucoup ou peu, y est investi. En ce sens, l’une des histoires qui illustre bien cela est celle de Maria de Carmen Lopez ou Maica, comme beaucoup le savent à Roca. Après avoir travaillé pendant 30 ans comme administrateur dans une entreprise fruitière se lance dans l’aventure, motivée par un problème de santé : elle elle est coeliaque. Votre PME se consacre à la production de produits sans TACC. Sucrés, salés, pâtes et snacks sont entièrement préparés à la main dans son magasin de San Martín 1222 à Roca, qui porte le nom de son projet, « María Sintacc ».

« Tout a commencé en 2017. Je pensais prendre ma retraite dans l’entreprise fruitière où je travaillais, mais ce n’était pas le cas. J’ai essayé d’autres métiers, mais rien ne me convenait. C’est ainsi que j’ai commencé à fabriquer des pré-pizzas courantes pour les vendre. Cela s’est bien passé pour moi, mais mes amis et mes enfants m’ont dit d’essayer de le faire sans TACC, puisque je suis coeliaque, car il n’y avait nulle part où acheter ces préparations », a commenté Maica.

L’une des envies de ce chef pâtissier était de participer aux foires alimentaires qui s’organisent dans la région, ainsi qu’à la fête nationale de la pomme, entre autres. “Quand j’ai décidé de faire des produits sans TACC, j’ai désinfecté ma cuisine et je me suis dit qu’il n’y avait pas de retour en arrière. Je suis allé à la municipalité pour demander ce dont j’avais besoin pour pouvoir participer aux salons et ils m’ont répondu : une cuisine équipée. J’ai été tué ! Imaginez, je n’avais que la cuisine dans ma maison et pas une avec les caractéristiques demandées. Un peu résignée, mais sans baisser les bras, j’ai commencé à cuisiner pour 2 ou 3 personnes. La première chose que j’ai vendue était des biscuits 80 coups, que j’ai emballés et attachés avec du fil de sisal, qui était la seule chose que j’avais à l’époque. C’est pourquoi maintenant je noue tout avec ce fil », se souvient-il.

Mais cela ne se résume pas qu’à une anecdote. « Une fois dans le coup, je rêvais d’avoir un lieu permettant d’avoir le type de cuisine qu’on me demandait et ainsi de participer aux festivités. J’ai fait équipe avec un collègue. Il y a eu une dévaluation, c’était en 2019. Nous avions tout prêt, même les locaux que nous avions vus. J’étais intéressé à m’associer à quelqu’un qui connaissait la gastronomie car je fais tout instinctivement. Quoi qu’il en soit, le projet a été tronqué», a précisé Maica.

L’odyssée s’est poursuivie au fil des jours et des mois. “Entre chat et chat avec mon ex-mari, l’idée d’utiliser un lieu que nous avions en commun est venue, un espace où je travaille actuellement. J’ai fixé une date pour ouvrir le magasin, mais d’autres problèmes ont commencé à surgir, notamment avec l’argent. J’étais déjà dessus. Ma famille, mes amis, des gens qui ne me connaissaient même pas m’ont donné un coup de main énorme. J’achetais le frigo, la trancheuse payante à la semaine. C’est comme ça que j’ai commencé en janvier 2022», se souvient le chef pâtissier.

Le soleil se lève pour tout le monde et cela commençait, en quelque sorte, à s’améliorer. « Le truc, c’est qu’on a commencé. J’ai reçu une partie de ma rémunération. J’ai payé ce que je devais et nous avons continué. Cette année-là, nous sommes allés au Apple Festival et c’était génial. Il s’avère que je cherchais une voiture et une connaissance m’a dit qu’il y avait une personne qui louait une voiture toute neuve. Cela signifiait, sans aucune contamination croisée. Le truc c’est qu’on est allé le voir et on a commencé par ça. Mes enfants m’ont aidée et ils m’aident beaucoup », se réjouit-elle.

Tout n’est pas rose

“Je suis coeliaque, j’ai été diagnostiqué en 2005. Étant coeliaque, vous commencez à connaître le problème de vous asseoir dans une confiserie et il n’y a rien de convenable au menu. Ils vous invitent à une fête, vous arrivez et il n’y a même pas de fromage sans TACC pour grignoter. Vous savez que si vous allez au restaurant, personne ne vous assure qu’il n’y a pas de contamination croisée des aliments. J’ai fait une expérience dans un endroit de la région, sur la même table vous mettez une pizza sans TACC et une normale, si vous passez la pizza normale sur celle sans TACC et qu’une petite miette tombe, vous avez déjà contaminé le produit” , dit Maïca.

« J’ai proposé mes produits dans des hôtels et différents lieux. Un plateau petit-déjeuner, quelque chose de simple pour qu’ils aient une option de plus à proposer. C’est moche d’arriver dans un endroit où il n’y a pas de menu pour les cœliaques », a-t-il commenté.

dans une conversation Maica a proposé à Bromatologie de la commune de Roquense de commencer ou de faire quelque chose pour instruire sur la contamination croisée. « Je leur ai dit que si vous savez comment gérer cette nourriture sans TACC, il n’y a aucun problème à la vendre. Le produit est livré scellé et n’est ouvert que par la personne qui va le consommer. Aucun risque. Si cela était compris, beaucoup de choses seraient différentes ».

« Dans mon cas, j’ai des cuisines climatisées, c’est comme ça qu’on me l’a demandé : une pour le salé et une autre pour le sucré. Je transporte mes produits dans des contenants hermétiques et dans d’autres cas ils viennent les chercher », raconte le pâtissier.

Coûts et valeurs à travers le toit

Être coeliaque est compliqué. Les produits, pour la plupart, ont un coût 3 fois plus élevé que ce que toute personne, sans cette condition, consomme. Après 3 ans, Maica a réussi à enregistrer et à analyser leur nourriture. Ils sont transportés à Centenario pour être analysés et une inscription doit être payée pour enregistrer les locaux et ce qui est vendu, en plus de la marchandise.

« Chaque analyse représentait plus de 6 000 pesos, en avril de cette année. Je pense que l’État devrait accorder une subvention pour cela au moins. Un rabais serait utile pour les petits entrepreneurs. J’ai aussi 2 employés blancs et il m’en faudrait un de plus, mais avec la valeur des charges sociales je n’y arrive pas. Il y a aussi la fille qui m’aide avec le graphisme, les réseaux et le technicien alimentaire, ils me l’ont demandé depuis que j’ai commencé avec ça », dit-il.

“Certains le font pour la mode et achètent des produits sans TACC, d’autres n’ont pas le choix… et ce n’est pas juste que nous payions des prix aussi élevés. Ce n’est pas que vous mangez du pain ordinaire, vous tombez malade, vous prenez un antiacide et c’est tout. Le coeliaque tombe en panne et il n’y a pas de retour en arrière », commente-t-il.

Concernant la TVA, la farine de blé a 10,5% et le prémélange 21%. En termes de coûts, la différence est énorme. “Pour nous, le 1 kg de prémélange pour la cuisson coûte 1 560 pesos sans transport. Trois fois plus que 1 kg de farine de blé. Fécule de maïs, manioc, le kilo c’est 1300 pesos (au moment de cet entretien), évidemment je dois acheter le sac de 25 kilos car ça coûte plus cher. Mais lorsqu’il s’agit de mettre en valeur le produit fini, souvent, les personnes qui ne sont pas cœliaques voient les prix et ont peur, pour le dire d’une certaine manière », réfléchit-il.

Ne baissez pas les bras ni la qualité du produit

Les personnes cœliaques savent quels sont les coûts de ce qu’elles consomment. “J’ai mis tout mon capital dans cet endroit. Je commence à calculer et plusieurs fois je deviens amer parce que tu arrives avec juste assez, dans le meilleur des cas à la fin du mois. Il faut regarder les prix tout le temps. Maintenant, j’ai placé mes produits dans une confiserie du centre et cela vous encourage à continuer ».

“Lors de mes entretiens avec des personnes de la chambre de commerce locale, je leur ai dit plus d’une fois qu’il n’est pas juste qu’une petite entreprise paie les mêmes charges sociales que les grandes entreprises ou les supermarchés. Aussi, si vous voulez faire une demande de prêt, vous devez avoir tous vos comptes à jour, c’est ça qui est compliqué.

Maica utilise des ingrédients de qualité reconnue et avec un logo qui leur assure qu’il s’agit de produits sans TACC. Ses clients sont habitués à apprécier leurs élaborations entièrement faites à la main, faites à la main. Il n’y a rien d’industrialisé.

« Nous ouvrons du lundi au samedi le matin et l’après-midi. Nous n’ouvrons pas le dimanche ou les jours fériés, s’il reste beaucoup de marchandise je viens au magasin et j’ouvre. Cette année, j’ai pu avoir ma propre voiture, même si je dois encore la réparer. Les frais de participation aux salons sont salés. Ils vous facturent les mêmes que les plus populaires. Maintenant, je me concentre sur l’atteinte de différentes parties de la ville en plaçant mes produits dans des endroits où il y a une bonne circulation», dit-elle avec espoir.

quel confort

“María sin TACC” a des clients qui viennent de différentes parties de la province. « Les gens, dont beaucoup viennent d’autres villes, sont surpris lorsqu’ils entrent dans les locaux à cause de la variété. J’ai une cliente de Viedma qui est ravie à chaque fois qu’elle voyage car ce qu’elle reçoit est tout figé. Ils nous recherchent sur Google, nous appellent et viennent acheter, c’est gratifiant. Pour la Fête de la Patrie nous avons fait du locro, avec des chorizos maison et de la viande sous vide, sans contamination. Les gens m’ont remercié parce que beaucoup n’avaient plus mangé de locro parce qu’ils étaient coeliaques. Au Festival de la pomme, je me souviens d’un garçon qui m’a dit : « merci, María, tu fais le meilleur pain, merci pour le hot-dog ».

Qu’est-ce que la maladie coeliaque

La maladie coeliaque est une maladie systémique chronique, à médiation immunitaire, précipitée par l’ingestion de protéines toxiques de blé, d’avoine, d’orge et de seigle, connues sous le nom de gluten, qui affectent l’intestin grêle chez les personnes génétiquement prédisposées. Il y a des dommages à la muqueuse de l’intestin grêle qui conduisent à une image de malabsorption.

« Il est important de mettre l’accent sur les bonnes pratiques de fabrication pour éviter la contamination croisée. Avant de consommer quelque chose, le patient doit consulter la liste des aliments sans gluten, en plus des cosmétiques car ils sont mis à jour. Les directives de stockage doivent également être prises en compte. Ils doivent être séparés de ceux qui contiennent du gluten, correctement identifiés. S’ils ne peuvent pas être séparés, pour des raisons d’espace, utilisez des bocaux avec des couvercles ou des contenants hermétiques. Comme dans le cas du réfrigérateur, toujours les aliments avec des récipients fermés et placez-les sur les étagères supérieures », explique Eliana Quesada (MP 8443), de Roca.

Il précise également que la surface où les aliments sont préparés sans TACC doit être absolument propre. « Il est recommandé de préparer des aliments sans gluten puis le reste, cela s’applique à n’importe quelle cuisine. Les ustensiles doivent être soigneusement lavés, mais tout matériau poreux comme un rouleau à pâtisserie, une passoire ou une écumoire, qui permet de conserver les restes de nourriture, il faut qu’ils soient exclusifs pour coeliaque. Quant au régime alimentaire, il est plus complexe car il porte sur les différentes étapes selon les symptômes du patient », explique le professionnel.