Où laisser le ketchup une fois ouvert

AGI – La question est de celles d’Hamletic : une fois que vous avez ouvert la bouteille de ketchup Doit-il être conservé au réfrigérateur ou peut-il rester dehors? Autrement dit, peut-il rester en toute sécurité dans le garde-manger de la cuisine “avec du sirop d’érable, du miel ou de la sauce soja” ou doit-il être conservé dans un endroit froid “comme la mayonnaise et la vinaigrette” ?

Le sujet lui-même a toujours été controversé, mais comme le raconte le Guardian, son actualité a été ravivée il y a quelques jours par un tweet du fabricant, Kraft Heinz, sur lequel il était écrit de manière péremptoire : “Le ketchup va au frigo !!!”, avec trois points d’exclamation.

L’invitation était alors accompagnée d’un sondage Twitter selon lequel plus de 62 % des personnes interrogées ont déclaré conserver la vinaigrette dans leur réfrigérateurtandis que 36,8% préfèrent le garder sur l’étagère de la cuisine, dans l’armoire ou dans le garde-manger.

La controverse concerne évidemment l’étanchéité du produit à température ambiante, également par rapport à l’air qui peut filtrer à travers le bouchon provoquant la formation de moisissures et d’impuretés diverses de manière à compromettre sa saveur et son authenticité. Le HuffPost a tenté il y a quelques temps d’apporter une réponse à la question séculaire en soulignant que la meilleure conservation du produit ne dépend que de son utilisation : s’il est utilisé rarement, le flacon ouvert doit peut-être être conservé au réfrigérateur à une température comprise entre 2, 5 et 4°, ce qui garantit un équilibre parfait, au contraire s’il est utilisé fréquemment, le colis peut rester à l’extérieur à la vue de tous.

L’avis du chef (italien)

Les restaurants, qui utilisent quotidiennement du ketchup, gardent la bouteille hors du réfrigérateur. À ce stade, cependant, une autre question se pose, en plus des sandwichs, des hamburgers, le ketchup est-il autorisé ou non dans la cuisine, en particulier celle italienne ? Comment est-il généralement utilisé, dans quels plats ?

Répondre est Luciano Monosilio, ancien chef du restaurant Piparo à Romeaujourd’hui une maison à lui, « Luciano », derrière Campo de’ Fiori, une étoile Michelin conquise alors qu’il était encore très jeune, qui n’hésite pas à mettre du ketchup en cuisine : « Si un produit de qualité est valable », dit-il , “la marque peut être Kraft, Kasper ou Heinz”, soulignant que “un produit industriel est plus sûr qu’un produit artisanal”. Pour ajouter ensuite : « Les goûts sont désormais tous un peu les mêmes, standards, approuvés ». “Il était une fois le ketchup qui avait un goût salé, légèrement acide, mais au fur et à mesure que le goût progressait, il s’est tourné vers le sucré-salé”.

Mais est-il utilisé dans la cuisine italienne ? Ou plutôt, est-ce permis ou y a-t-il des préjugés ? “Tout d’abord, il faut dire que nous avons déjà notre ketchup, qui est la sauce mère, également connue sous le nom de ‘salsa rubra’, utilisée surtout dans la cuisine piémontaise et dont est également né le ketchup commercial que nous connaissons, et il est fait avec des oignons, de la tomate, du vinaigre et du sucre », explique Monosilio. Et il sert à “accompagner ces recettes, surtout du Piémont, de viande et de bouillie”. L’utilise-t-elle ? “Bien sûr? Je l’ai utilisé avec des coquilles Saint-Jacques et en accompagnement du pigeon ».

Mais sur la question posée par le Guardian, l’étoilé Luciano Monosilio n’a aucun doute : «Une fois ouverte, la bouteille doit être placée au réfrigérateur, il ne pleut pas dessus. Il se conserve mieux et le froid garantit. Le ketchup ouvert doit être conservé dans un endroit frais et sec. Même une grotte ou une cave, c’est bien ».