Légumes oubliés : qu’est-ce que c’est et pourquoi ils sont bons pour la santé

Loin des rayons fruits et légumes des supermarchés, bondés des habituelles courgettes et salades, le légumes oubliés ils reposent en silence dans les champs des petits et moyens agriculteurs, attendant d’être redécouverts ou, du moins, reconnus. Ce sont des légumes obsolètes, protagonistes de la cuisine des générations passées et des petites réalités locales, dont la culture a souvent été transmise de famille en famille pour qu’aucune trace ne soit perdue. Ou plutôt, la graine. Ont saveurs authentiques e propriétés nutritionnelles uniques qui peuvent contribuer à rendre la cuisine de tous les jours plus variée et originale.

Aubergines blanches, carottes colorées, céleri rouge ou noir, courgettes écrasées pour ressembler à des vaisseaux spatiaux, brocolis violets et radis géants semblables à des pamplemousses. Eclipsés par la présence prépondérante de leurs homologues commerciaux (certes plus accessibles), ils méritent cependant d’être réévalués. Les raisons? Diversité : pour soutenir la biodiversité végétale, soutenir les petits agriculteurs et enrichir l’alimentation de différents points de vue culinaires et nutritionnels.

Légumes oubliés : pourquoi sont-ils bons pour la santé ?

Les régimes alimentaires modernes sont souvent réduits à un nombre limité d’espèces végétales, mais suivre un régime monotone conduit à toujours prendre les mêmes nutriments. « Tous les légumes partagent certaines caractéristiques : ils sont riches en eau, en fibres et pauvres en calories et en sucres », explique-t-il Laura Rossichercheur de Créer des aliments et de la nutrition. « Il y a cependant une partie, celle des composés dits secondaires, dans laquelle ils sont extrêmement différents les uns des autres. Ils sont définis comme secondaires car présents en quantité modeste, mais ils ne le sont pas du tout quant à leur impact sur la santé. Eux aussi sont responsables des effets positifs des légumes sur notre physiologie. Enfin et surtout, pour prévenir d’importantes maladies dégénératives chroniques».

Les bienfaits des polyphénols, glucosinolates, caroténoïdes

Il s’agit de polyphénols (qui comprend les flavonoïdes), glucosinolés, caroténoïdes. Comme l’explique l’Institut supérieur de la santé dans un document consacré aux substances biologiquement actives présentes dans les aliments végétaux, ces composés remplissent diverses fonctions dont :

• Activité antioxydante
• Modulation des enzymes détoxifiantes
• Stimulation du système immunitaire
• Modulation du métabolisme hormonal
• Réduction de la pression artérielle
• Activité antibactérienne et antivirale.

«Ces composés sont présents dans les légumes à des degrés divers, donc si nous en consommons de nombreuses variétés différentes, non seulement nous soutenons la biodiversité dans le monde végétal», poursuit l’expert Crea, «mais nous sommes également exposés à une vaste gamme de molécules bioactives. qui contribuent, chacun de façon spécifique, à notre état de santé ».

Légumes : alterner les couleurs et varier les circuits d’achat

Varier les légumes, c’est diversifier leurs couleurs et leurs types. “Le premier conseil est alterner les cinq couleurs autant que possible, puisque la couleur est une expression visible des composés bioactifs contenus dans un légume. Un légume jaune orangé contient des caroténoïdes, un rouge contient de nombreux flavonoïdes tels que la quercétine et le lycopène, un légume foncé et violacé est plutôt riche en anthocyanes », suggère Rossi.

“Le deuxième conseil est varier les canaux d’achat. Au supermarché on trouve des produits d’usage courant, tandis qu’aller chez un petit producteur permet de découvrir des espèces moins connues et moins utilisées, que l’on avait oubliées ou que l’on ne connaissait pas». Raphaëlle Ponzioqui coordonne le projet des Sentinelles italiennes de Slow Food, travaille depuis des années sur la préservation des variétés italiennes traditionnelles qui risquent de disparaître.

“Au cours des soixante-dix dernières années, avec l’émergence d’un modèle agricole industrialisé, de nombreux légumes traditionnels ont disparu du marché”, explique-t-il. “En partie parce que les territoires agricoles les plus marginaux se sont dépeuplés et donc les surfaces cultivées se sont réduites, en partie parce que les semences commerciales plus productives ont remplacé les semences traditionnelles”. Mais ces légumes, sélectionnés au fil du temps par les agriculteurs, ont acquis des caractéristiques liées au territoire, une identité précise en termes de caractéristiques morphologiques (formes, couleurs), de saveurs et de valeurs nutritionnelles.

Légumes oubliés : lesquels trouve-t-on au printemps et en été ?

Carottes colorées

Non loin de la mer, dans l’une des communes les plus célèbres des Pouilles, les carottes colorées de Polignano sont cultivées. Les légumes de longueur moyenne, de 15 à 22 centimètres, ont une infinité de nuances : de l’orange classique au jaune pâle et jaune intense, jusqu’au violet foncé. « Plus la couleur est intense, plus elles sont riche en anthocyanes», informe Ponce. «Mais le caractère extraordinaire de cette variété réside dans son goût, car étant la zone de production proche de la mer, l’eau saumâtre est utilisée pour la culture qui contribue à rendre les carottes assez savoureuses».

Aubergines blanches

Insolite également, l’aubergine blanche originaire de Senise, en Basilicate, avec sa forme allongée et son goût plus sucré que la violette. «La culture et la transformation des aubergines blanches sont aujourd’hui réduites à quelques exploitations, surtout en raison de la méconnaissance de ce légume, qui a été supplanté sur le marché par la variété violette plus connue».

Sur le plan nutritionnel, même s’ils sont dépourvus du pigment violet caractéristique, cependant, ils peuvent contenir des anthocyanes en plus petites quantités. Parfaitement conservée dans l’huile, une préparation qui la rend disponible toute l’année, l’aubergine blanche peut être préparée de la même manière que l’aubergine violette alla parmigiana (voir recette à droite), en champignons, panée ou gratinée au four. «Traditionnellement», suggère encore l’expert de Slow Food, «il est également préparé à l’intérieur de la ciambotta, un condiment à base d’oignon, ou dans de petits bateaux remplis de la même pulpe, avec du pain, des anchois et des câpres et ensuite cuit au four».

Pâtisserie courgette

Comme il raconte Morello Pecchiolijournaliste et archéo-gastronome, dans son livre Les légumes oubliés. Connaître et cuisiner des légumes anciens, insolites et curieux (Gribaudo, 2016), le patissone, ou courgette patissone, ressemble à un petit vaisseau spatial. Jaune, blanche, orange ou vert pâle, la courgette patissone contient de petites quantités de composés bioactifs tels que polyphénols e caroténoïdes selon la couleur et « il a une saveur similaire à celle des courgettes communes, bien que plus prononcée, avec un arrière-goût d’artichaut.

Il peut être préparé de différentes manières : bouilli et assaisonné avec de l’huile d’olive extra vierge, mijoté, cuit au four (comme dans la recette à droite), gratiné, frit ou transformé en purée. Et comme les autres courgettes, elle peut être utilisée pour des risottos, des soupes, des crèmes ».

Radis pamplemousse

Aussi curieux et oublié est le radis dit pamplemousse qui, plus que son petit parent rouge, ressemble à un navet. «Mais l’émerveillement», dit le journaliste dans son livre, «se produit lorsqu’il s’ouvre à moitié et qu’une petite étoile brillante apparaît. C’est comme si un minuscule soleil magenta électrique était emprisonné dans cette coquille blanc verdâtre, avec une myriade de rayons qui se ramifient du centre vers la périphérie». Comme le radis rouge, il peut être consommé cru, en pinzimonio, avec un peu de sel et de poivre et dans des salades composées, ou, conseille Pecchioli, « avec des pommes de terre bouillies et un condiment avec une sauce au yaourt. Tout aussi agréable, surtout en été, est la salade exotique à l’avocat. Celui aux pommes et diverses laitues est excellent ».

Légumes oubliés : lesquels trouve-t-on en automne et en hiver ?

Céleri rouge et noir

Les deux faces d’une même médaille, celle du céleri commun vert vif, la Trévi noir et le Orbassano rouge ce sont des variétés très longues et richement parfumées, l’une plus foncée, l’autre rouge violacée. « Les particularités du céleri noir, qui est cultivé près de Terni, sont sa longueur, à tel point qu’il peut mesurer jusqu’à un mètre, ses côtes vert foncé et le fait qu’il soit complètement sans fil et très parfumé », poursuit L Slow Food spécialiste Raffaella Ponzio. « Sa saveur est rehaussée dans la cuisine de Trévise. Le pinzimonio classique, le céleri noir parmigiana, le céleri farci, une recette riche qui, dans la combinaison de légumes, de saucisses, d’huile d’olive extra vierge, résume bien l’originalité et le fil conducteur de la gastronomie de cette région».

En revanche, les racines du céleri rouge d’Orbassano coulent en France. Il semble qu’au XVIIe siècle la duchesse de Savoie, épouse du roi Vittorio Amedeo II, ait apporté de France le céleri violet de Tours, plus savoureux et plus tendre que celui cultivé dans le Piémont. « Au fil du temps, le céleri violet français s’est bien acclimaté dans les potagers entourant la ville de Turin, en particulier dans les sols riches en eau de la région d’Orbassano. C’est ainsi qu’il a développé sa couleur rouge caractéristique à la base des côtes et une légère saveur d’amande qui le rend intéressant pour une utilisation gastronomique».

Chou grec

En Campanie, entre Naples et Caserta, pousse la torzella frisée (appelée aussi chou grec), aux feuilles longues et frisées, l’une des plus anciennes variétés de chou au monde. “C’est une crucifère connue pour ses propriétés nutritionnelles extraordinaires”, explique Ponzio. «Une portion de torzella frisée par jour peut couvrir les besoins quotidiens en vitamine A et C. Pour cette raison, pour les agriculteurs de la région, c’est l’aliment parfait pour affronter la saison hivernale». Les pousses de torzella se consomment fraîches dans des salades composées, ou dans des soupes de la cuisine paysanne traditionnelle napolitaine, comme la fameuse maritata.

Sous forme de conserves, en revanche, c’est le protagoniste des tables napolitaines en été : pendant la saison chaude, il est souvent combiné, après une courte cuisson, avec des tomates San Marzano. Aujourd’hui, la torzella est vendue aussi bien fraîche qu’à l’huile ou transformée en crème, à utiliser en apéritif ou en sauce pour les pâtes.

Brocoli violet

Une autre variété oubliée de la famille des brassicacées est le brocoli violet de Priverno, dans la province de Latina, connu localement sous le nom de chiacchietegli. « La couleur violet foncé de ces pousses est due à la présence de anthocyanes», explique l’expert de Slow Food. «Ils ont une saveur délicate et peuvent être conservés dans l’huile, consommés frais ou cuits selon les recettes traditionnelles de la région, comme la soupe chiacchiegli».

Pour le préparer, un pot en terre cuite est utilisé, sauté avec de l’ail et de l’huile, puis les “chiacchietegli” sans la base de l’inflorescence, qui est souvent dure, sont ajoutés. Lorsqu’elles sont cuites, elles sont versées sur des tranches de pain rassis, accompagnées d’un filet d’huile d’olive extra vierge.

Légumes oubliés : où les trouver et les acheter ?

De nombreuses variétés décrites sont Sentinelles Slow Food et vous pouvez les acheter directement dans leur zone de production, dans des fermes ou des détaillants locaux. “Nous demandons aux producteurs de cultiver selon des pratiques durables, en utilisant des engrais naturels et organiques, en évitant l’utilisation d’herbicides chimiques et en limitant l’utilisation de produits synthétiques au strict nécessaire et dans les cas inévitables”, explique Raffaella Ponzio. « Nous vous demandons également de créer des étiquettes narratives, qui illustrent toutes les étapes de production : où et comment le produit a été cultivé et comment il peut être utilisé en cuisine ».

Trouver ces légumes dans la grande distribution est difficile, mais pas impossible. «Certains commettants, actifs depuis des années, distribuent au niveau national ou dans quelques supermarchés locaux. Mais la plupart de ces variétés», conclut l’expert, «sont achetées sur les marchés de producteurs locaux, directement à la ferme ou via des groupements d’achat».

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