Mi-août, viandes grillées et risque de cancer : avis d’experts

Mi-août, période des viandes et poissons grillés en compagnie. Dans le guide de l’Institut américain de recherche sur le cancer (Aicr) sur les bonnes pratiques pour les barbecues à base de steaks et de saucisses, les conseils pour limiter les risques cancérigènes liés à la pratique de rôtir la viande sont rappelés. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques qui peuvent se développer au contact des graisses de viande avec des braises vivantes sont sous observation par l’Aicr. Selon l’Aicr, en effet, il faut “beaucoup mariner la viande” pour avoir une grillade plus saine, “puisque les marinades faites par exemple avec du citron, de l’huile, du vin ou du vinaigre sembleraient réduire la formation d’hydrocarbures”.

Un expert sur le lien cancer-consommation de viande est Mary Bert Terry, épidémiologiste oncologique et professeur à la Mailman School Public Health de l’Université de Columbia. Selon le médecin, pour réduire le risque cancérigène de la cuisson au gril il serait utile “de réduire les temps de cuisson et l’exposition de la viande à la flamme nue” ou “avant de placer les plats sur le barbecue, il faut les cuire partiellement”. au four, au micro-ondes ou à la poêle”. Il faut surtout éviter – selon l’expert – de “manger de la viande carbonisée ou en tout cas trop cuite car elle augmente le dépôt de substances nocives”.