L’antiFICO existe : c’est Vannulo di Paestum Les étrangers font la queue pour la mozzarella

Oscar Farinetti a échoué avec FICO, le Disneyland mondial de la gastronomie à Bologne. D’un autre côté, il existe de nombreux petits producteurs qui produisent l’excellence sans la visibilité des médias, dans la lenteur et l’assiduité des provinces italiennes. Voici l’un des plus intéressants

L’antiFICO/Farinetti existe et il s’appelle Antonio Palmieri, il vit à Piana del Sele (Salerno) et est entrepreneur laitier, également avec une moustache, mais qui oppose le discours nerveux de l’Oscar de Turin à l’écoute aiguë du penseur de la Grande Grèce.

Si Oscar dit ça tout dépend de la façon dont vous décrivez le produit, du marketing, Antonio répète que si le produit en vaut la peine, il n’y a presque pas besoin de marketing, il voyage tout seul, grâce au bouche à oreille. Si Oscar commercialise l’excellence des autres à des prix incroyables, Antonio la crée au juste prix dans un contexte exclusif. Si le premier proclame qu’il fera venir le Disneyland de Bologne nourrit des millions (du jamais vu) d’Américains, d’Allemands, de Français, ces derniers le font vraiment et en silence : il n’est pas difficile de voir des tableaux de filles et de garçons américains ou La femme et les enfants de Steve Jobs regagnent le yacht garé sur la côte avec les cartons de sa mozzarella.

Un restaurant, une laiterie, un magasin de yaourts-glaces, un atelier de maroquinerie, 18 quintaux de lait produits chaque jour, 600 bufflonnes traites et brossées avec des robots comme si elles étaient des reines. Chaque canular possède une puce électronique et est méticuleusement suivi pendant son traitement. Le lait utilisé est uniquement produit en interne et analysée en temps réel car la qualité commence par le producteur qui profite avant les autres des bonnes choses qu’il produit.

Et puis 75 salariés qui sourient aux grands yeux en voyant passer Antonio Palmieri. Voici le domaine Vannulo, dans une zone sud où avoir chez un particulier un salaire de 1500 euros par mois, comme disent les enfants du Sud, “‘ara ittà ou sanghe, oui ‘na specie’ et des esclaves» (il faut verser du sang, on est une sorte d’esclave), un environnement de travail comme celui-ci n’est pas rien.

Antonio Palmieri le dépasse facilement alors qu’il marche avec un chapeau Panama sur la tête, le sourire accueillant et le regard curieux de quelqu’un qui sait qu’il peut apprendre même des pierres sur lesquelles il trébuche. Parmi les glycines et les hibiscus qui ornent le domaine, Antonio a su construire un véritable voyage des sens dans lequel le visiteur reste d’abord enchanté comme dans un conte de fées.a, puis intrigué et amusé par le village industrieux qui produit et fabrique, coupe, coud et traite, jusqu’à ce qu’il se perde enfin dans le plaisir de la convivialité et du goût, parmi les nombreux produits et gourmandises qu’il peut déguster. « Si on ne s’entoure pas de beauté, à quoi ça sert ? », répète-t-il pensivement.

Chaque matin, les gens font la queue pour avoir sa mozzarella, mais seulement après avoir réservé car il n’y en a plus immédiatement. Deux restaurants 5 étoiles, l’un à Florence et l’autre à Milan, les lui ont demandés. Il remercie respectueusement mais refuse. « Si on veut des produits de qualité, il faut aller dans les territoires, c’est la philosophie en laquelle je crois. Il faut les goûter dès qu’ils sont confectionnés. » C’est de la mozzarella à zéro kilomètre. Tout comme une pêche perd son goût si elle est consommée après avoir été transportée au réfrigérateur pendant des centaines de kilomètres, la mozzarella a ses bienfaits si elle est dégustée près du fromager.. C’est ainsi que nous pouvons maintenir haut le drapeau des producteurs agricoles italiens, ceux qui atteignent le summum du goût, avec la qualité, et qui n’ont même pas la fanfare des grands médias et le soutien de la grande distribution.

“L’excellence ne s’obtient qu’avec des productions limitées et hautement contrôlées. Dès que l’on passe à la production de masse, la qualité diminue inévitablement, il n’y a pas grand-chose à faire”, répète Palmieri, « nous devons trouver le bon équilibre. Tout le monde essaie. Vous gagnez aussi beaucoup mais vous n’avez pas besoin d’être gourmand. »

Ironiquement, le domaine, fondé en 1988, a été construit sur un terrain que tout le monde disait « ne valait rien », non fertile pour aucune culture, d’où le nom de Vannulo.

Business lent vs business rapide. Le plaisir de déguster lentement des aliments uniques versus la vitesse de consommation massive de produits bio standardisés ou contrefaits. Avec l’œuvre de sa vie, Palmieri a démontré que la crédibilité d’une marque se construit lentement et qu’avec le temps, il n’y a pas d’autre moyen.

Et puis l’Italie est déjà tout un terrain de jeu de goût et de beauté, du Nord au Sud, il suffit d’avoir envie de la découvrir.

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