Vous avez mal coupé des carrés de crème anglaise

Une boulangerie australienne a suscité la controverse avec sa méthode non conventionnelle de découpe de carrés de crème anglaise.

Le Ferguson Plarre Bakehouse de Melbourne a déclenché une tempête dans une tasse de café en révélant une façon apparemment non conventionnelle de couper cette pâtisserie notoirement suintante.

Plus que 2,2 millions de personnes ont visionné une vidéo dans lequel le boulanger Steve Plarre tourne la tranche sur le côté pour la couper en deux, plutôt que de couper la couche de pâte sur le dessus.

Grâce à cette méthode, « deux jolies structures de pâte » empêchent la crème de s’échapper et de faire des dégâts, ce qui signifie que la tranche conserve sa forme.

Plarre a déclaré à Checkpoint qu’il avait été inspiré pour filmer la vidéo après avoir vu deux convives “effacer” une tranche de crème anglaise (également connue sous le nom de carré de crème anglaise) alors qu’ils visitaient récemment des boulangeries en Nouvelle-Zélande.

“J’aurais dû m’imposer et leur montrer comment”, dit-il.

La boulangerie de Plarre vend entre 1 000 et 2 000 tranches de vanille artisanales par jour et il estime que c’est l’un des petits gâteaux les plus populaires en Australie.

Alors que certains saluent sa technique de tranchage inhabituelle comme un geste de génie, Plarre dit que d’autres ne comprennent pas de quoi il s’agit.

“La plupart des gens me disent : “Pourquoi diable coupes-tu ta tranche de vanille en deux ? Tu manges sûrement le tout toi-même ?”

Quelle est la bonne façon de couper une tranche de crème anglaise de ce côté du Tasman ? Cela dépend à qui vous demandez.

À Artcraft Bakery, dans le centre de Wellington, le boulanger Kheng Sam peut voir la sagesse de la méthode de Plarre, mais il est peu probable qu’il l’utilise. Les tranches de crème anglaise sont également très vendues ici, et Sam utilise un mélange de poudre de crème anglaise pour s’assurer que le contenu des tranches ne soit pas trop suintant.

“Nous utilisons un petit couteau dentelé et appuyons pour couper la pâte”, explique Sam. “Vous devez bien cuire la pâte, sinon elle deviendra détrempée à cause de la crème anglaise et difficile à couper.”

Suzi Bath, responsable de la pâtisserie à la boulangerie d’Auckland The Daily Bread, convient que la tranche de crème anglaise parfaite est un cauchemar à trancher proprement.

Plus tôt cette année, Bath a développé une tranche de crème anglaise haut de gamme pour The Daily Bread, mélangeant de la crème anglaise à la vanille avec du mascarpone fouetté et en ajoutant une couche de caillé de framboise.

Sa méthode de découpe – utiliser un petit couteau d’office pour couper la tranche alors qu’elle est encore dans la boîte – a fait sourciller sa propre équipe, mais Bath insiste sur le fait que c’est « la seule façon ».

“On utilise un petit couteau dentelé pour couper la pâte sur le dessus, puis un couteau d’office de quatre pouces pour couper le reste. On le coupe dans le moule : on met un petit couteau d’office dedans et on le traîne d’un côté à l’autre. C’est ainsi qu’on m’a appris à mes débuts, mais cela a définitivement suscité une controverse au sein de mon équipe. »

Bath dit que le vrai problème avec les tranches de crème anglaise – également appelées tranches de vanille ou « blocs de morve » par nos amis australiens – est lorsque la crème anglaise est épaisse et caoutchouteuse.

“Je pense que plus c’est doux, mieux c’est, même s’il doit quand même avoir une certaine forme. Vous ne voulez pas manger une crème anglaise aussi solide qu’une brique.”

La consistance de la crème anglaise est importante, mais une bonne pâtisserie est également la clé d’une expérience optimale de tranche de crème anglaise, explique Michael Kloeg de Clareville Bakery.

Le boulanger de Wairarapa, qui a plus de 20 ans d’expérience, affirme que la pâte feuilletée composée d’un rapport élevé beurre/farine est tendre et facile à couper, ce qui facilite grandement la découpe des couches.

Kloeg convient que la méthode de découpe de Ferguson Plarre Bakehouse est judicieuse « si vous partagez une tranche de crème anglaise ou si vous en mangez une pour le dîner et le dessert ».

Mais Kloeg n’est pas étranger à faire les choses différemment : en 2020, il a partagé une vidéo montrant comment manger correctement une tranche de crème anglaise – la diviser en deux et étaler la crème anglaise sur les deux couches de pâte. “Nous avons en fait deux repas complets ici : nous avons un dîner, qui est vraiment sain avec un peu moins de sucre, et un dessert.”

Les tranches de crème anglaise ne font pas partie du répertoire des étudiants de l’école culinaire Le Cordon Bleu à Wellington et le chef pâtissier/conférencier Sam Heeney n’en est pas non plus un fan personnel.

“Je sais que c’est un classique Kiwi, mais je ne pense pas en avoir jamais mangé un bon”, dit Heeney.

Les élèves du Cordon Bleu apprennent à réaliser le mille-feuille, un proche cousin français de la tranche de crème anglaise qui comporte des couches de pâte feuilletée et de crème diplomate (un mélange de crème anglaise et de crème fouettée).

Heeney dit que des règles similaires s’appliquent lorsqu’il s’agit de couper les deux pâtisseries notoirement délicates. Elle ne tenterait pas non plus sans un couteau scrupuleusement propre et bien aiguisé, et un fort attrait visuel.

“J’utilisais un léger mouvement de sciage avec un couteau dentelé, et je trempais et nettoyais toujours le couteau entre chaque coupe.

“Je m’efforce toujours de m’assurer que chaque tranche est de la même taille et qu’elle est coupée de la manière la plus attrayante pour le client.”

rnz.co.nz