La gastronomie en crise : les clients rétrogradent

Les clients ont moins de moyens, il y a un manque de personnel, les coûts augmentent : le secteur de la restauration connaît une période difficile après la pandémie.

Les restaurants préviennent que les incendies ne se limitent pas à la cuisine Photo : Vladimir Wegener/imago

BERLIN taz | Les choses se sont globalement bien passées pendant dix ans. Aujourd’hui, Sebastian Frank craint la crise. Le restaurateur s’est frayé un chemin vers deux étoiles Michelin chez Horváth, dans le quartier berlinois de Kreuzberg. Il s’agit d’une maison exclusive de la capitale, connue en Allemagne, voire dans le monde entier. Aujourd’hui, Frank et son équipe ont écrit une lettre incendiaire. Sur six pages, il appelle l’Allemagne à le soutenir sur le réseau social Instagram : “Sortons manger !” Il a créé le slogan #DineOrDie. Dîner ou mourir – que se passe-t-il dans le monde de la restauration ?

Que ce soit à la campagne ou en ville, quiconque regarde dans les rues verra toujours les panneaux : définitivement fermée, la cuisine reste froide, toujours fermée. Certains restaurants s’adressent également directement à leurs (anciens) clients : « Ils ont tous jeté un coup d’œil. » Nous vivons une période difficile et il en reste moins aux restaurateurs du pays.

En moyenne, elle est tombée rchiffre d’affaires réel en août 2023 selon l’Office fédéral de la statistique près de 15 pour cent de moins qu’en août 2019. « Les prix plus élevés de l’énergie, de l’alimentation et peut-être aussi du loyer posent des problèmes à tous. «De plus, il manque des gens partout», déclare Jörg Reuter, qui surveille de près le secteur de la restauration. Il dirige le Berlin Food Campus, où sont développés les futurs concepts nutritionnels.

Lundi, l’initiative industrielle « Unis pour la gastronomie » a manifesté à Berlin devant la porte de Brandebourg. Elle exige : Un taux réduit de TVA devrait continuer à s’appliquer aux aliments servis dans les restaurants. Le gouvernement fédéral l’a abaissé pendant la crise du coronavirus et a de nouveau prolongé la réglementation jusqu’à fin 2023 dans le contexte de la guerre en Ukraine et de la crise énergétique. Pour l’instant, son expiration est prévue à la fin de l’année. Ensuite, la TVA normale s’applique à nouveau, soit 19 pour cent au lieu de 7.

La diversité en danger

Encore moins de gens seraient alors prêts à dépenser beaucoup d’argent en nourriture, préviennent les exploitants d’Horváth dans leur lettre d’incendie. « Les développements de ces derniers mois ne nous ont jamais autant inquiétés qu’aujourd’hui », indique la lettre. Parce que d’autres veulent arrêter. Fin septembre, le restaurant berlinois 1 étoile « Ernst » a annoncé qu’il fermerait ses portes en décembre 2024, et quelques jours plus tard, le noble « Lode & Stijn » a annoncé qu’il fermerait ses portes à la fin de cette année. Ce ne sont pas non plus n’importe quels restaurants, mais de grands noms. Ce n’est peut-être qu’un début, la diversité du secteur de la restauration est en « danger aigu », préviennent Frank et ses collaborateurs.

Dans toute l’Allemagne, mais particulièrement à Berlin, expliquent-ils, les gens sont actuellement « naturellement plus réticents à s’offrir une expérience gastronomique. » Dans les restaurants gastronomiques où les plus grands chefs préparent leurs menus à partir de plats de haute qualité, ils créent et prennent grand soin des invités. , ça commence à 75 euros pour 3 plats. A cela s’ajoutent les boissons et le pourboire. Une soirée dans un restaurant étoilé avec 7 plats et boissons peut facilement coûter 200 euros ou plus par personne. Tout le monde ne peut pas s’offrir ce luxe, et d’autres n’en veulent plus non plus.

Les clients rétrogradent actuellement de quelques vitesses. C’est pourquoi tous les grands restaurants ne fermeront pas, mais leur nombre diminuera. C’est l’hypothèse du professeur de gastronomie de Heilbronn, Michael Ottenbacher, qui étudie les innovations dans le secteur. « D’où sont censés venir tous les invités ? » demande-t-il. Et il poursuit : « La plupart des gens veulent toujours sortir, malgré les inquiétudes concernant l’inflation. Mais vous vous rendez ensuite dans une auberge classique, où des plats peut-être oubliés depuis longtemps mais traditionnels sont préparés de manière moderne. Ou alors ils finissent dans un bon restaurant italien.

Si la TVA sur les produits alimentaires dans le secteur de la restauration remonte à son niveau normal, cela affectera également ces restaurants, estime Ottenbacher : « Dans ce cas, ce ne sont pas seulement les restaurants haut de gamme qui vont mourir. » Il n’y a pas que les restaurants haut de gamme ou le « “Unis pour la gastronomie” qui réclament le maintien de la réglementation, mais aussi l’Association allemande des hôtels et restaurants.

Forelle Müllerin est toujours en lice

Selon Ottenbacher, les choses vont toujours bien lorsqu’il s’agit de plats terre-à-terre et sans fioritures, comme la fricassée de poulet aux champignons à 26 euros, l’escalope de qualité à 25 euros, la truite « Müllerin » aux amandes pour 24 euros ou une daurade tout aussi chère. Cela fonctionne également mieux pour les restaurateurs eux-mêmes, explique l’expert. Une règle générale est la suivante : « Plus la cuisine est de qualité, plus elle est élaborée, moins elle rapporte de bénéfices. » Quiconque ouvre un snack-bar ou un pub a toujours de bonnes chances de gagner de l’argent, à l’instar des chaînes de restaurants qui achètent chez eux. grandes quantités Processus automatisés.

L’industrie a déjà changé et s’adapte à des conditions pires. Ottenbacher identifie trois tendances. Tendance 1 : Restaurant ouvert du jeudi au dimanche midi, sinon fermé ! Que ce soit à la campagne ou en ville, de nombreux restaurants n’ouvrent plus six jours sur sept et les patrons ne passent plus 80 heures par semaine en cuisine. Tendance 2 : commandez uniquement de la nourriture au comptoir et récupérez-la là-bas ! Les clients doivent aider un peu car il y a un manque de personnel et cela coûte cher. Ottenbacher ne voit pas les robots comme une alternative : « Vous pouvez peut-être apporter la vaisselle sale dans la cuisine. » Et enfin la tendance 3 : les réservations ne peuvent être annulées que jusqu’à 48 heures à l’avance, après quoi un prix est dû. Pour que les chefs ne préparent pas tout en vain, ils exigent plus d’engagement.

Le chercheur Ottenbacher en est convaincu : on peut continuer à réussir dans le secteur de la restauration. «Il suffit d’avoir un plan», explique l’expert. “Même l’auberge de campagne peut se réinventer.”