Saucisses Binerie: La fusion de l’authenticité culinaire et de la tradition québécoise

À Montréal, le journaliste Louis-Philippe Messier se déplace surtout à la course, son bureau dans son sac à dos, à l’affût de sujets et de gens fascinants. Il parle à tout le monde et s’intéresse à tous les milieux dans cette chronique urbaine.

Un saucissier bien connu a décidé de «saucisser» ce qui n’avait jamais encore été «saucissé»: les fameuses fèves au lard de la Binerie Mont-Royal, l’un des derniers restaurants, sinon le tout dernier, à Montréal, à offrir un menu typiquement canadien-français des années 1930-1940.

Mes semelles marquent une fine couche de farine qui recouvre l’escalier où Jocelyne, la propriétaire de la Binerie, sur Saint-Denis, monte avec les ingrédients pour ses tourtières et pâtés, qu’elle produit incessamment depuis plusieurs semaines.

Depuis plus de 90 ans, la Binerie sert de petites saucisses à déjeuner, ainsi que des bines.

Pour la première fois de son histoire, des saucisses artisanales seront produites AVEC les bines typiques du restaurant qui a inspiré le roman d’Yves Beauchemin Les Etats Unis.

Elles seront vendues un peu partout au Québec par la compagnie Ils en fument du bon.

Équipé de son poussoir mécanique et de trois kilos d’épaule de porc hachée, le saucissier Félipé St-Laurent, fondateur de la saucisserie, s’est présenté à la Binerie pour concevoir sa recette de pair avec les patrons.

«Je veux faire une saucisse qui véhicule le goût de la Binerie, et ce que ce restaurant a de plus reconnaissable, ce sont ses fèves au lard… qui lui ont même donné son nom!» explique M. St-Laurent.

Pas des bonbons

Comment décrire les bines de la Binerie?

Elles se passent de sirop et se veulent bonnes par elles-mêmes.

Chaque fournée cuit pendant neuf heures (et le proprio Philippe les commence à 3h du matin).

Elles sont un peu salées et plutôt fermes.

On est loin des bines en conserves ultrafriables et quasiment liquides ou des fèves au lard d’érablière qui se prennent pour des sucreries.

«Je veux manger des bines, pas des bonbons, disait mon père», raconte Philippe.

Le sirop d’érable qui, dans le plan initial, devait sucrer la saucisse est abandonné. Il aurait masqué le goût et ça aurait fait «cabane à sucre».

Étant donné la relative fermeté des fèves au lard de type Binerie, celles-ci demeurent intactes pendant que le saucissier les mélange à son épaule de porc hachée.

Même si on a attendu la fermeture de la Binerie pour procéder à ce laboratoire culinaire, il y a régulièrement quelqu’un qui cogne dans la vitre pour demander à acheter quelque chose.

Quand ils reconnaissent un habitué, les proprios lui ouvrent et lui vendent des pâtés ou des bines.

«On ferme le restaurant en milieu d’après-midi le mercredi parce que ça nous permet de nous concentrer sur la production», explique Jocelyne.

Goinfrerie réconfortante

Visiblement réjouis de voir leur produit phare se conjuguer au médium saucisse, Philippe et Jocelne s’amusent à tourner les portions dans le boyau de porc en essayant de respecter le format de 124 g, mais elle les fait trop grosses et lui trop petites.

Philippe Brunet et Jocelyne Gingras s’essaient à rouler des saucisses… lui trop petites, elle trop grosses.

Louis-Philippe Messier

À la sortie du four, c’est la dégustation. Ma contenance professionnelle me déserte. Je finis par manger probablement l’équivalent de quatre saucisses entières. J’y retrouve le goût des bines, mais en plus réconfortant
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