2024-01-25 18:52:24
Note de l’éditeur: Bien avant que Chris Shepherd ne devienne un chef lauréat du James Beard Award, il a développé une passion suffisante pour le vin pour travailler chez Brennan’s de Houston en tant que sommelier. Il maintient cet intérêt à ce jour. Dans la chronique de cette semaine, il récompense un restaurant qui vient de fêter ses 10 ans. Enlève-le, Chris.
Le 20 janvier 2014, la scène gastronomique de la ville de Houston a changé. Un groupe d’individus talentueux a tenté sa chance dans un espace inoccupé dans une rue qui avait beaucoup de potentiel dans un quartier qui avait besoin de ce concept : un restaurant de quartier avec une gamme exceptionnelle de collations, de délicieux plats de légumes, des pâtes et des pizzas incroyables, et un four à bois de style espagnol pour donner à tous les plats rôtis une profondeur de saveur.
Le restaurant était petit, seulement environ 50 places assises, avec un joli bar, et ils pourraient presque doubler la superficie et fournir une grande partie du menu avec un jardin sur place. Qui n’aime pas savourer de délicieux plats de légumes assis juste à côté de l’endroit où ils ont été récoltés ? Ceci est une idée brillante. Le bar proposait de très délicieux cocktails et des options sans spiritueux, notamment les plus beaux G&T de la ville et une carte des vins juste assez grande et judicieusement sélectionnée. Ajoutez à cela l’une des sélections d’amari les plus complètes de la ville, et cela pourrait bien fonctionner.
Il y a dix ans, Cultivez la pizza et le jardin est né et l’un des restaurants les plus fréquentés de cette ville a ouvert ses portes. À l’époque, ils ne prenaient pas de réservation et ils étaient complets de 17 heures jusqu’à la fermeture tous les soirs. Tous les autres restaurateurs ont regardé avec étonnement, moi y compris. L’endroit était et est toujours animé chaque jour. Ryan Pera, Morgan Weber et l’équipe ont absolument développé un modèle de restaurant sur le long terme, et nous avons de la chance.
Leonora Varvoutis a rejoint l’équipe quelques années après l’ouverture de Coltivare en tant que directrice générale et sommelière. Leonora a si bien marqué cette carte des vins de sa marque. Oui, c’est une liste axée sur l’Italie, mais elle comprend des vins de toute l’Europe et quelques sélections des États-Unis. Les vins de cette liste sont légers et élégants, très expressifs et conviviaux. Vous ne verrez pas certains des gros marteaux sur cette liste. Au lieu de cela, il s’agit d’une liste destinée à s’associer aux saveurs subtiles et fortes de la cuisine.
Si je commande en commençant par la simple salade de laitue de jardin au citron et à l’huile d’olive et les ailes de poulet au piment, verveine citronnée et basilic, puis je passe au cacio e pepe et je termine par le poulet grillé au bois avec agrodolce, pignons de pin. , et des raisins marinés (ce qui est franchement notre commande assez standard), je rends l’accord quelque peu difficile. Chez Coltivare, ça va. Que je choisisse du blanc, du rose ou du rouge, n’importe quelle bouteille que je choisis (ou que Leonora choisit pour moi) ira avec tout cela 99 % du temps. C’est une compétence de pouvoir regarder tout le menu et rédiger une carte des vins qui soit géniale avec tout ! Bien joué!
J’ai parlé à Leonora de ses six années chez Coltivare.
Chris Shepherd : Comment la liste a-t-elle changé depuis que vous êtes chez Coltivare ?
Léonora Varvoutis : La liste était très classique lorsque j’ai succédé à Jeb Stewart (qui célébrait notre 10e anniversaire hier soir !) et la façon dont j’allais prendre la relève était l’une des principales choses dont Ryan, Morgan, Vincent et moi avons parlé quand j’étais embauché pour la première fois. Ce que je voulais dans la liste, c’était m’assurer que le jardin et les menus de Ryan déterminent réellement ce que je verse. Je voulais que ce soit aussi saisonnier que nos menus de plats et de cocktails, il a donc fallu beaucoup de recherches pour créer ma carte des vins idéale « pour la saison ».
J’étudierais les menus à Barcelone et à Saint-Sébastien pour l’été, je passerais en mode steakhouse pour l’automne, puis des cartes de vins italiens et parisiens plus locaux pour l’hiver. Tout en restant au courant de mes amis et concurrents.
Essentiellement, j’ai considéré mes vins comme des ingrédients, en m’assurant qu’ils complèteraient le nouveau plat que Ryan était sur le point de mettre à notre menu. La pizza au citron confit Meyer qui se déroule en hiver est complétée par une Verdeca du sud de l’Italie de Produttori di Manduria. Juste avant de mettre la casarecce à la queue de bœuf, je prends du Bordeaux vieilli et un Aglianico, quelque chose de corsé et très acide pour couper ces pâtes endormies. Chaque vin est accompagné d’un accord mets, représentant notre menu de saison.
CS : Comment décririez-vous la liste telle qu’elle est actuellement ?
BT : Je suppose que je pense ainsi depuis six ans, et cela semble toujours aussi évident. Genre, duh, Leonora, associez votre vin à votre nourriture. J’oublie que tout le monde ne fait pas ça : il y a certainement des acheteurs de vin qui font des listes en fonction de ce qu’ils veulent boire ou de ce que leurs invités veulent boire. Ce qui est si typique de la culture américaine de la consommation d’alcool, n’est-ce pas ? Boire et manger ne doivent pas nécessairement toujours se compléter.
Pour la liste que j’établis au fil des années, je souhaite construire une relation avec mes invités. Même si les vins de ma liste ne vous sont peut-être pas familiers, leur profil aromatique le sera, je le promets. Je veux que les gens me fassent confiance, comprennent que chaque vin a sa place, a une raison d’être sur ma liste, tout en atteignant les notes que mes invités recherchent lorsqu’ils ont envie de vin. Mais tout cela vient après le menu alimentaire. Je pense que c’est le changement le plus important que j’ai essayé d’apporter.
CS : Avez-vous autre chose à dire sur Coltivare et son programme viticole ?
BT : Cela fait 10 ans que nous n’essayons pas de recréer la roue ici à Coltivare. Une putain de décennie à essayer de proposer des plats simples, une grande hospitalité et de délicieuses boissons. Et j’ai l’impression que ce type de mandat est parfois mal compris : sous le radar, l’excellence demande tellement de travail acharné chaque jour.
J’ai l’impression d’avoir servi tous les vins proposés à Houston, et c’est tellement amusant de toujours être enthousiasmé par quelque chose de nouveau. J’adore savoir que cela se reflète dans notre clientèle et, espérons-le, dans les professionnels qui nous entourent. Coltivare est éprouvé et fiable, fiable pour être toujours là pour vous. Et après 10 ans à faire ça, c’est juste un peu fou d’y revenir.
CS : Je suis tellement heureux que nous ayons Coltivare dans notre ville. C’est un phare de délice et de cohérence. Merci Coltivare et félicitations pour 10 ans.
Les vins préférés de Leonora :
Produttori di Manduria « Alice » Verdeca – mon vin de tous les jours. Buvez-en simplement, et de préférence en grande quantité, avec de bons amis.
Bischofliche Weingut Trier Riesling « Ayler Kupp » – le Riesling d’hiver parfait à mon avis. Un peu de lies de vieillissement, sucrées mais pas trop sucrées, parfaites pour les plats étagés et complexes que nous préparons pendant l’hiver.
Cyprien Perchaud Sauvignon Blanc – oh mon dieu, ça fait si longtemps que je ne me souviens pas avoir aimé un Pouilly Fume. Celui-ci est tellement bien équilibré et me rappelle pourquoi j’aime le Sauvignon Blanc.
Cave de l’Orlaya Gamay de Brenson – numéro un, mettre la main sur du vin suisse est tout simplement difficile en général, surtout à un prix raisonnable. Mathilde Roux est une femme badass qui élabore de délicieux vins qui conviennent parfaitement à notre carte. Toute la gourmandise attendue d’un gamay sérieux d’un endroit nouveau pour la plupart des buveurs du grand public.
Dirupi « Vino Sbagliato » Sforzato di Valtellina – numéro un, j’aime le Nebbiolo, mais surtout le Nebbiolo de la Valteline. Ils sont si verts, racés et cerises. Je les aime juste. Mais ce n’est pas ce vin. Deux amis d’école font les vins de leurs rêves avec une touche d’originalité : c’est du Nebbiolo, mais faites-en de l’Amarone, et sacrément, ça change la vie.
—–
Quelle est votre commande standard chez Coltivare ? Informez Chris Shepherd par e-mail à [email protected].
Chris Shepherd a remporté le James Beard Award du meilleur chef : Southwest en 2014. La Southern Smoke Foundation, une organisation à but non lucratif qu’il a cofondée avec son épouse Lindsey Brown, a distribué plus de 11 millions de dollars aux travailleurs de l’hôtellerie en crise grâce à son fonds de secours d’urgence. Regardez son émission télévisée, Eat Like a Local, tous les samedis à 10 heures sur KPRC Channel 2.
#CultureMap #Wine #Guy #Chris #Shepherd #porte #toast #10e #anniversaire #dun #restaurant #transcendant #Houston
1706207071