Photo gracieuseté de Mida Wayuono
Le rendang traditionnel de Sumatra occidental du chef Mida, servi avec du riz et de la salade sur une feuille de bananier au Feast World Kitchen.
Il s’agit d’un volet du projet d’un an d’Inlander « Le tour du monde en 80 assiettes », une quête visant à trouver 80 aliments et boissons à Spokane représentant 80 endroits différents. Lisez l’introduction du projet ici.
Nombre de plats/places : 7
Mida Wayuono vit à Spokane depuis des années, mais jusqu’à récemment, elle évitait de préparer de la nourriture indonésienne parce qu’elle ne pouvait pas se procurer tous les bons ingrédients. Née à Medan, Sumatra, Wayuono s’intéresse particulièrement aux épices et aux herbes utilisées pour préparer les aliments qu’elle mangeait lorsqu’elle était enfant, comme les feuilles de curcuma, le galanga et la noix de bougie.
Le mois dernier, un ami a traversé le Pacifique pour visiter Wayuono. Elle lui a apporté un cadeau précieux : des feuilles de laurier indonésien, fraîchement cueillies dans le jardin de sa nièce. Les herbes uniques et un petit coup de pouce supplémentaire de la part de Feast World Kitchen ont convaincu Wayuono de servir de la nourriture indonésienne pour la première fois au café international.
Le 21 janvier, Wayuono, sa fille Isabella et son amie Irma ont apporté leurs plats indonésiens préférés à la fête. Le premier sur la liste des entrées était le Rendang Ayam dans le style de Sumatra occidental.
RENDANG : SUMATRA OUEST, INDONÉSIE
Le Rendang est un plat très populaire qui a été diffusé dans différentes îles indonésiennes et dans d’autres pays du Pacifique comme Singapour, les Philippines et la Malaisie, chacun donnant sa propre touche au ragoût. La version de Java est plus sucrée avec une touche de teriyaki, tandis que le rendang malaisien est souvent plus sec que le ragoût indonésien typique.
Le rendang de Sumatra occidental repose entièrement sur les herbes et les épices, c’est pourquoi il est si important de choisir les bons ingrédients. Il n’y a pas de cannelle ni de clous de girofle, qui pourraient apparaître dans le rendang de Java ou de Bali. La nourriture de Sumatra n’est pas épicée non plus, vous ne pouvez donc pas masquer les saveurs avec la chaleur.
“Ayam” signifie poulet, que Wayuono a utilisé dans son plat. D’autres options incluent le bœuf, le poisson, l’œuf, le calmar ou les crevettes. Selon Wayuono, l’ingrédient le plus essentiel est le temps. Le Rendang prend beaucoup de temps à réaliser. Avant son service à Feast, Wayuono cuisinait pendant 6 heures pendant la nuit, dormait quelques heures et continuait à cuisiner dès le lendemain matin. Elle a grillé de la noix de coco râpée et l’a pilée jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte sombre et aromatique. Elle a fait mijoter la viande pendant des heures. L’important est de laisser cuire longtemps les épices et les herbes pour obtenir ce « goût magique », dit-elle.
En raison du temps nécessaire à sa réalisation, le rendang de son enfance était réservé à des occasions spéciales, explique Wayuono. Si un membre de la famille venait lui rendre visite, sa mère restait la veille dans la cuisine, préparant lentement le rendang, ce qui serait l’accueil idéal. Wayuono a appris à faire du rendang en regardant sa mère et sa sœur aînée le faire.
Le Rendang est également un plat couramment présenté lorsque les musulmans rompent le jeûne à l’Aïd al-Fitr, la fin du Ramadan, un jour férié en Indonésie. En règle générale, les familles se réunissent autour d’une gamme spectaculaire de plats, se demandent pardon et paix, puis mangent. Le Rendang est sur la table de presque toutes les familles, dit Wayuono.
À l’heure actuelle, ce rendang de Sumatra occidental n’est pas régulièrement disponible à Spokane puisque le séjour de Wayuono à Feast n’a duré qu’une journée. Mais cela pourrait changer. Wayuono cuisine pour divers événements organisés par Spokane United We Stand et prévoit déjà un autre menu pour Feast. Le 11 février, Feast célébrera le Nouvel An lunaire en présentant la cuisine de Wayuono ainsi que des plats de chefs de Hong Kong et de Malaisie. Wayuono propose un dim sum de style indonésien appelé siomay, une boulette de poisson cuite à la vapeur servie avec des légumes et une sauce aux arachides. Peu importe ce qu’elle prépare, Wayuono reste fidèle à ses convictions : utiliser les meilleurs ingrédients, beaucoup de temps de cuisson et un peu de magie.
TEMPEH : JAVA, INDONÉSIE
En parlant d’ingrédients, l’un des plats d’accompagnement préparés par Wayuono utilisait un ingrédient de base inventé en Indonésie et beaucoup moins apprécié de ce côté du Pacifique. Le tempeh (prononcé TEMP-ay) est un gâteau de soja fermenté traditionnel, probablement originaire de l’est ou du centre de Java, et qui constitue désormais un aliment de base en Indonésie. Aux États-Unis, il est souvent mentionné dans le même souffle que le tofu, bien que sa texture et son goût soient complètement différents.
Le tempeh contient des graines de soja presque entières et maintenues ensemble par un mycélium dense – oui, les fils de champignons qui aident également les champignons à communiquer entre eux sous les arbres. Les graines de soja fermentent et créent un gâteau aux noisettes très dense qui peut être cuit à la vapeur, au four ou frit. (Alors que le tofu a été créé dans des climats plus froids comme la Chine et le Japon, la chaleur et l’humidité de Java ont conduit à la fermentation, et donc au tempeh, assez rapidement.)
Bien que les fans de tofu adorent se vanter de la facilité avec laquelle le tofu prend d’autres saveurs, le tempeh prend un peu plus de temps pour le faire. Wayuono dit qu’il est préférable de le cuire à la vapeur puis de le faire mariner pour que les saveurs s’imprègnent vraiment. Faire frire ou coller de petits morceaux dans la friteuse à air donne de minuscules pépites de noisette et croustillantes, parfaites pour tremper ou mettre des salades. Il contient une grande quantité de protéines, et les probiotiques issus de la fermentation sont constamment présentés de nos jours comme bons pour la santé intestinale.
Chaque jour, lorsque Wayuono rentrait de l’école, du tempeh, du tofu, du poisson et de la soupe l’attendaient déjà comme collation l’après-midi. Le tempeh qu’elle proposait au Feast était un peu plus accessible aux palais non-initiés : cuit à la vapeur puis mariné dans certaines de ses épices indonésiennes, puis frit pour le rendre super croustillant. Mais elle espère qu’un jour les Spokanites aimeront le tempeh sous une forme plus naturelle.
Même si elle ne sait pas quand elle proposera du tempeh la prochaine fois, il y a un côté positif : Wayuono obtient son tempeh chez Trader Joe’s. Il est placé à côté du tofu et des laits alternatifs au fond de la section réfrigérée, et ça vaut le détour. Si vous l’essayez, ne le considérez pas comme un substitut de viande et ne vous contentez pas d’en mordre un morceau cru. Passez du temps avec. Apprenez à le connaître. Imaginez que vous profitez du soleil de Java pendant qu’il marine. Perfectionnez votre propre recette, puis préparez-vous à tester et à comparer avec Wayuono la prochaine fois qu’elle préparera sa propre version. ♦
Vous avez une idée de ce que je devrais manger ensuite ? Tu veux me préparer un plat préféré de ta ville natale ? Envoyez des conseils et des idées à 80 Plates [email protected].
2024-02-05 02:02:46
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