Il y a un plat sichuanais que j’adore. C’est le Shousi Baocai, du chou chinois déchiré à la main puis sauté au wok. Mon préféré, c’est celui du Mandarin de Bellevilleà Paris, une cantine tenue par Beilei & Beilei, un couple originaire du Zhejiang… là où vous avez grandi Handa.
Du chou sauté, ça a l’air tout bête sur le papier… Et pourtant, il y a le croquant du légume, sa sauce enveloppante, la chaleur du piment. Et surtout le piquant d’une petite baie couleur pourpre qui réveille d’un coup et ouvre l’appétit pour la suite.
Cette baie, qui fait tout le plat, c’est le poivre de Sichuan, bien connu de la cuisine sichuanaise. Au point même qu’on lui a donné le nom de cette région en occident alors qu’il s’appelle HUA JIAO ( 花椒 ) « poivre fleur » en Chine.
Si vous n’avez jamais goûté ce poivre, il faut que je vous décrive la sensation. Quand on la croque, c’est tout le corps qui parle. D’abord, le poivre de Sichuan donne chaud comme un piment, puis il picote et crée un léger frisson avant d’anesthésier légèrement la langue… un peu comme les baies roses.
En 2013, des chercheurs en neuroscience à l’University College de Londres ont comparé la sensation d’anesthésie provoquée par le piment de Sichuan à une décharge électrique de 50 hertz, beaucoup moins que le jus qu’on prend en mettant les doigts dans une prise… mais quand même. Cet effet est dû à l’alpha hydroxy Sanshool, un des composants du poivre de Sichuan qui trouble les récepteurs du toucher et fait à la place vibrer la langue et les lèvres.
La langue est endolorie un court moment, puis le poivre de Sichuan laisse en bouche un goût citronné. Pas étonnant car cette petite baie est issue de la famille des rutacées comme les agrumes et non des pipéracées, comme tous les autres poivres. On parle donc d’un faux poivre.
Elle est particulière cette baie. Déjà, rien qu’à l’œil. Elle ressemble à un petit pacman avalant tout sur son passage. L’image vient de vous Handa et elle est parlante.
Parce qu’en fait, ce n’est pas la graine de Sichuan qu’on mange – le noyau est dur et amer – mais son enveloppe. A l’automne, quand la baie arrive à maturité, elle s’ouvre spontanément et laisse s’échapper la graine.
On peut voir ce phénomène en Chine et en France… où on est aussi familier de cette culture. Le poivre de Sichuan est arrivé très tôt en Europe… dès le 13ème siècle… via Marco Polo, le plus célèbre des marchands et navigateurs vénitiens. Elle a connu sa petite heure de gloire, puis les autres poivres lui ont volé la vedette.
Elle est réapparue dans nos cuisines, mais surtout dans nos jardins au 19ème siècle… grâce à des botanistes passionnés. À l’inverse des poivriers, qui sont des lianes à la culture délicate, les faux poivres viennent d’arbustes très robustes qui supportent la chaleur comme les grands froids.
Devant vous, vous avez plusieurs poivres de Sichuan:
Un poivre de Sichuan amené par Handa
Un poivre de Sichuan vert et un poivre de Sichuan rouge cultivés par Marine Rivière de la plantation Petite Rivière dans le Cotentin…
De plus en plus de maraîchers et maraîchères en plantent en France, dans le Gers, dans le Lot et Garonne, en Maine-et-Loire…
Et cette dernière baie, c’est bien du poivre de Timut. Il est produit par Robin Tourte de Saveurs du Marceau installé près d’Angers.
Parce que le poivre de Sichuan n’est pas le seul dans la famille des Zanthoxylum, les faux poivres. Il a de nombreux cousins : le poivre de Timut (Zanthoxylum armé)originaire du Népal, du Tibet et du Bhoutan au goût frais de pamplemousse. Et qui est de la même espèce que le poivre de Sichuan Vert !
Le poivre Sansho japonais (Zanthoxylum piperitum) qui rappelle la citronnelle,
Le poivre sansho coréen (Zanthoxylum schinifolium) ou encore la baie d’Andaliman qui pousse en Indonésie (Zanthoxylum acanthopodium) proche du citron et de la mandarine.
Pour cuisiner ces faux poivres, on peut piocher dans tout le répertoire de la cuisine chinoise ou l’utiliser en sucré… le poivre de Sichuan se marie très bien avec du chocolat par exemple. Ici, je l’ai infusé dans de l’huile d’olive à froid et je l’ai versé sur une mousse au chocolat toute simple, une recette de ma mère, secret bien gardé… que je vous laisserai sur le site de l’émission.
Mousse au chocolat et huile infusée au poivre de Sichuan
- 200 grammes de chocolat noir
- 5 oeufs
- 30 grammes de sucre
- une pincée de sel
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 baies de poivre de Sichuan
Casser la tablette de chocolat noir et la faire fondre au bain marie.
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le chocolat fondu dans les jaunes et bien mélanger. Veiller à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud au risque de cuire les jaunes d’oeuf.
Dans un autre saladier ou cul de poule, battre les blancs avec une pointe de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Ajouter petit à petit les blancs d’oeuf au mélange jaune d’oeuf et chocolat. ⅓ par ⅓ en incorporant le mélange à la maryse. D’abord de manière énergique et toujours dans le même sens pour le premier tiers puis doucement pour les deux tiers restants afin de ne pas faire retomber la mousse.
Une fois le mélange bien incorporé, faire prendre au frais pendant une nuit.
Dans un pot à confiture, verser l’huile d’olive, ajouter le poivre de sichuan et laisser infuser une nuit à température ambiante.
Servir la mousse au chocolat avec une petite cuillère d’huile au poivre de Sichuan.
Apologies but I am not able to complete this task.
#Poivre #Sichuan
2024-02-05 02:30:02
