L’industrie alimentaire du liège en crise

IL EST difficile de vivre de la nourriture, et posséder une entreprise alimentaire peut être un moyen rapide de tout perdre.

Au cours des six derniers mois environ, les gros titres ont été inondés de nouvelles de fermetures très médiatisées ici à Cork et dans toute l’Irlande en général.

Pour beaucoup, c’est comme regarder un accident de voiture au ralenti.

La Restaurants Association of Ireland crie depuis longtemps que le retour d’un taux de TVA de 13,5 % serait catastrophique pour les entreprises du secteur alimentaire. Mais ce n’est que le début.

Le Covid, les guerres en Ukraine et au Moyen-Orient, la crise énergétique, la crise du coût de la vie et la montée en flèche de l’inflation sont autant de facteurs échappant au contrôle de toute entreprise.

Tout comme les décisions politiques du gouvernement telles que les congés de maladie payés, l’augmentation du salaire minimum, la TVA et, encore à venir, les cotisations de retraite automatiques des salariés et la maturation de la dette stockée.

Personne ne dit que de meilleurs salaires et de meilleures conditions de travail dépassent la compétence des entreprises alimentaires. Mais dans un secteur où les marges sont minimes, cette approche « tout maintenant » dans la mise en œuvre de ces politiques, associée à une énorme volatilité des prix des produits de première nécessité, s’avère être la différence entre la survie ou non d’un restaurant.

Qu’ils soient anciens ou nouveaux, qu’ils soient grands ou petits, il semble qu’aucune entreprise ne soit à l’abri d’attraper cette grippe saisonnière particulière.

Stephen Vaughan, propriétaire de White Rabbit, MacCurtain Street, Cork – qui a fermé ses portes ce mois-ci. Cependant, ils gardent ouverts leur stand au Marina Market et au Deli sur Princes Street. Photo Denis Minihane

La plupart citent des pressions financières comme raison de la fermeture. Mais c’est une industrie difficile ; cela a des conséquences néfastes, et sans doute tout a changé au cours des trois dernières décennies. La cuisine et les chefs sont devenus les chouchous des médias, et la nourriture est considérée comme la dernière nouveauté en vogue.

Nous oublions peut-être que derrière tout cela, il y a de vraies personnes qui tentent de bâtir une bonne entreprise, d’équilibrer les comptes et de gagner un peu d’argent.

Peut-être avons-nous oublié que les restaurants et les cafés sont un commerce comme les autres et que les mêmes règles s’appliquent. Alors pourquoi le taux d’échec des entreprises alimentaires est-il beaucoup plus élevé que celui des autres secteurs ?

Blathnaid Bergin, The Business of Food et auteur JR Ryall. Photo : Joleen Cronin

Blaithnaid Bergin est un professionnel de l’industrie possédant des décennies d’expérience dans la direction d’entreprises alimentaires. Basée à Abbeyleix, elle a grandi et travaillé dans le pub familial, a créé sa propre entreprise de restauration et une petite école de cuisine, et est aujourd’hui la fondatrice du seul service de formation et de conseil spécifique à l’industrie en Irlande, appelé The Business of Food.

Le service a commencé lorsqu’elle a remarqué que les mêmes problèmes se posaient avec tous ses clients consultants.

« J’ai pu identifier ce qui ne fonctionnait pas ; voir tous ces gens faire les mêmes erreurs. Je savais que je devais les contacter avant qu’ils n’investissent autant d’argent dans leur entreprise et finissent par tout perdre. Mais personne ne proposait de cours courts, personnalisés et très ciblés sur l’ouverture et la gestion d’un restaurant de A à Z », explique Blaithnaid.

« Il m’a fallu trois ans pour développer ma formation longue, la Business of Food de 12 jours, qui couvre toutes les bases depuis la finance et le droit du travail jusqu’au fonctionnement.

« De nombreuses personnes qui ont suivi mes cours au cours des 12 dernières années dirigent désormais des cafés, des restaurants et des pubs à succès. Des personnes de l’industrie ont également suivi le cours, ce que je ne m’attendais pas à voir.

Grâce à l’étendue de son expérience, Blaithnaid est en mesure d’avoir une vision à long terme de la transformation des entreprises alimentaires au cours de deux décennies. Avant cela, entrer dans l’industrie signifiait suivre une formation formelle.

«Il fallait avoir fait des études dans une école de restauration, une école de gestion hôtelière ou de gestion de restaurant pour même mettre le nez dans cette industrie», explique Blaithnaid.

Ce qui s’est passé au cours des dernières décennies, c’est que des personnes issues d’horizons complètement différents ont commencé à entrer dans le secteur hôtelier sans formation formelle.

Selon Blaithnaid, la disparition du Maitre’d et l’avènement du Chef ont marqué un tournant dans l’industrie, qui s’est éloignée du fonctionnement astucieux des restaurants comme d’entreprises prospères.

La chroniqueuse Kate Ryan. Photo Dan Linehan

« Le Maître d’œuvre était au centre des discussions sur l’industrie. Soudain, cela a complètement basculé et le chef est devenu le centre, dirigeant le restaurant, et ils ne savent pas comment s’y prendre.

Avec la pénurie actuelle de chefs, Blaithnaid affirme que beaucoup d’entre eux se lancent dans l’industrie en sachant cuisiner, mais pas en dirigeant une cuisine.

« Les jeunes chefs sont désormais fortement encouragés à occuper des postes de direction avant d’être prêts, se dirigeant vers des cuisines avec d’énormes responsabilités dans la gestion des personnes, des processus et des installations pour lesquelles ils ne sont pas prêts. Ce n’est pas juste pour eux ni pour l’industrie.

Blaithnaid ne mâche pas ses mots : elle a un amour et un respect profonds pour cette industrie et les personnes qui y travaillent et elle ne veut voir ni l’un ni l’autre échouer. Mais, dit-elle, nous sommes à une époque où quiconque a un peu d’argent en poche et souhaite ouvrir un restaurant le peut. C’est bien si vous l’abordez comme une entreprise et non comme un passe-temps.

Tous ceux qui me connaissent savent que je ne fais pas de mon mieux. Je dois aux gens de leur dire la vérité, et une fois qu’ils savent qu’ils savent, ils sont informés.

En plus du cours long, Blaithnaid propose des cours plus courts dans des domaines tels que le développement de la gestion, l’audit d’entreprise, la conception de menus et la planification de menus. Il est également possible de travailler en tête-à-tête sur une base de conseil, qui peut durer d’une seule session à une année entière en fonction des besoins de chaque entreprise alimentaire. « Je réponds à ce qui, à mon avis, est nécessaire », dit-elle, « et c’est ainsi que The Business of Food s’est développé. »

L’un des moyens les plus rapides pour une entreprise alimentaire de s’effondrer est de ne pas maîtriser ses finances et, contrairement à la croyance populaire, l’expérience de Blaithnaid est que le chiffre d’affaires a tendance à être sain.

« L’argent est dépensé, mais le résultat final devient de plus en plus mince. Une entreprise avec laquelle j’ai travaillé a réalisé un chiffre d’affaires de 2,4 millions d’euros en 2022, mais une fois tout payé, il restait 25 000 € !

Blaithnaid organise deux journées complètes d’ateliers dans le cadre du cours de 12 semaines de la Ballymaloe Cookery School.

« Je leur dis qu’ils dirigent d’abord une entreprise, donc toutes les règles commerciales s’appliquent. Ce n’est pas un passe-temps.

« Les créatifs n’aiment pas être enfermés dans des systèmes et des règles, mais s’ils ne peuvent pas payer leurs factures, leur créativité s’éteindra très rapidement. J’ai fait des bulles partout dans la boutique, mais j’ai ensuite l’impression de leur rendre service !

Saviez-vous qu’en Irlande, il existe jusqu’à 23 organismes réglementaires et législatifs associés au secteur hôtelier ?

Ainsi, même s’il existe de nombreux coûts qui échappent au contrôle d’une entreprise alimentaire, il existe de nombreuses actions faciles à mettre en œuvre dans chaque entreprise alimentaire, quelle que soit sa taille, qui peuvent souvent faire la différence entre la survie et la prospérité d’une entreprise ou fermer pour de bon.

Les cinq meilleurs conseils d’experts de Blaithnaid

• 1. Maîtrisez vos finances

• Chaque entreprise devrait disposer d’un ensemble de comptes de gestion préparés au minimum une fois par mois, idéalement une fois par semaine, pour maîtriser ses finances.
• « Trouvez-vous un bon comptable ou un bon comptable et asseyez-vous avec eux et vos personnes clés une fois par semaine ou une fois par mois et comprenez où en est l’entreprise financièrement.
• “Un quart de tout l’argent qui est retourné ne vous appartient pas, donc se contenter de regarder le chiffre d’affaires est une manière extrêmement irréaliste d’évaluer la performance de votre entreprise.”

• 2. Ouvrez un deuxième compte bancaire pour de l’argent qui n’est pas vraiment le vôtre

• Environ un quart de l’argent dépensé dans une entreprise ne fait que transiter. La TVA, le loyer ou l’hypothèque, ainsi que les imprévus pour des choses comme l’entretien imprévu ou les casses sont tous des coûts réels pour une entreprise.
• « Le nombre de personnes qui m’ont dit que le seul conseil qui avait sauvé leur entreprise était de mettre de l’argent de côté pour payer la facture de TVA.
• « Parce que, que vous l’ayez ou non, vous allez devoir payer pour cela. Ce deuxième compte est comme une tirelire, donc quand la facture de TVA arrive, vous n’avez pas à vous en soucier.

• 3. Lutter contre le gaspillage et la perte de nourriture

• En tant qu’entreprise alimentaire, les ingrédients représentent une dépense importante, alors profitez au maximum de tout. Assurer une bonne séparation de tout gaspillage alimentaire inévitable et le surveiller pour quantifier la quantité gaspillée, le coût et si des systèmes améliorés réduisent la quantité générée.
• « L’une des premières choses que je regarde lorsque je me lance dans une entreprise est le gaspillage alimentaire. Je veux être là la veille de la levée du gaspillage alimentaire, car cela me dira environ 85 % de ce que j’ai besoin de savoir sur la façon dont votre entreprise est gérée. Regardez ce que vous dépensez ; assurez-vous que tout ce que vous avez commandé et payé arrive à la porte et ne soit pas transmis à quelqu’un d’autre.

• 4. Planification des menus

• La planification des menus et le gaspillage/perte de nourriture vont de pair. Trouvez des façons d’utiliser les parures de légumes, de viande et de poisson en les réutilisant pour autre chose.
• « Regardez vos menus : y a-t-il des ingrédients inutiles ? L’avocat est un ingrédient inutile car un quart de ce que vous achetez sera mauvais, mais vous ne le saurez que lorsque vous l’aurez coupé. Peut-il être remplacé par autre chose, comme un blitz avec des petits pois, des fèves et du yaourt ? »

• 5. Vol et fraude

• « Le vol est monnaie courante dans le secteur. Si vous découvrez un vol, tout le monde est soupçonné jusqu’à ce que le problème soit réglé, et vous n’avez besoin que d’une seule personne détournant des fonds pour détruire votre entreprise. « La mise en place de systèmes de sécurité protège les personnes honnêtes. »

Les cours et formations disponibles auprès de The Business of Food se déroulent tout au long de l’année et sont financés à hauteur d’un minimum de 40 % du coût par le biais du National Organic Training Skillnet (NOTS).

Les services de conseil et autres services de formation peuvent être personnalisés mais ne sont pas couverts par la subvention NOTS. Blaithnaid est heureux de travailler avec ses clients en fonction de leurs besoins et des résultats attendus.

Apprenez-en davantage sur www.thebusinessoffood.ie

2024-02-20 10:01:47
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