Douceur et travail acharné : la préparation des crèmeries artisanales de Montréal

À Montréal, le journaliste Louis-Philippe Messier se déplace surtout à la course, son bureau dans son sac à dos, à l’affût de sujets et de gens fascinants. Il parle à tout le monde et s’intéresse à tous les milieux dans cette chronique urbaine.

Des ouvriers d’une crèmerie de Montréal sacrifient leurs vacances pour commencer la popote préparatoire de trois semaines à un mois avant d’accueillir les premiers clients, voulant ouvrir plus tôt en raison du temps inhabituellement doux.

Le Dairy Queen sur Jarry a déjà commencé ses activités. Mais pour les crèmeries artisanales, rouvrir ne se fait pas en criant ciseau.

«C’est long, chez nous: on n’achète rien, tout est fait maison!», s’exclame Anabelle Berkani, propriétaire de la crèmerie Iconoglace, un commerce chouchou des Montréalais en raison de ses recettes hautement inventives.

Officiellement, M^moi Berkani est en vacances en République dominicaine avec ses enfants en relâche.

«Je passe la semaine avec eux parce qu’ensuite je ne les vois plus de l’été!» s’exclame celle que sa crèmerie va bientôt occuper 7 jours sur 7 jusqu’à l’automne.

Officieusement, M^moi Berkani télétravaille au soleil à organiser sa réouverture… qu’elle veut réaliser plus tôt! Elle appelle ses anciens employés. Elle en cherche des nouveaux.

Elle aurait voulu rouvrir le 26 mars, mais va se contenter d’une ouverture le 2 avril… une semaine avant la date prévue du 9.

«Ce sont de gros sous! On est ouvert juste six mois par année, alors si on ajoute des semaines en début de saison, ça fait une grosse différence» m’explique la vacancière préoccupée, qui n’est pas aussi zen que ses voisins de plage.

Son conjoint, Stéphane Tanguay, devait rejoindre femme et enfants jeudi, s’est résigné à renoncer à ses vacances… trop de travail! Tant pis pour son billet de 800$ gaspillé.

«Juste ouvrir plus tôt, c’est déjà du travail. Préparer la nouvelle succursale, c’est encore plus exigeant… Mon chef est stressé!»

C’est ici que je vous annonce une primeur: Iconoglace va ouvrir dès que possible une deuxième succursale sur le Plateau.

C’est dans la grande cuisine de cette deuxième adresse d’Iconoglace que je trouve Keyvan Ghahreman, maître pâtissier, en plein chantier de classage de sacs d’ingrédients et de collage d’étiquettes sur les pots qu’il utilisera.

«C’est tellement la folie pendant la saison qu’il faut être prêt. Il y a plusieurs pâtes pour différents mets que je peux préparer d’avance et dégeler juste avant la cuisson.»

Louis-Philippe Messier

M^moi Berkani imagine toujours de nouvelles recettes que le chef, en apprenti sorcier, doit réaliser… comme des «pogos glacés» avec «saucisses de crème glacée» recouvertes d’un «beignet de cornet gaufré croquant trempé dans le chocolat et les arachides», le tout servi avec du «ketchup à la fraise» et de la «moutarde à la banane»…

«C’est le moment du laboratoire, pour peaufiner les nouvelles recettes, et ensuite préparer une quantité maximale d’éléments par avance», explique M. Ghahreman.