Asperges vertes grillées, Tageszeitung junge Welt, 20.04.2024

La saison des asperges a commencé. Les asperges vertes poussent au-dessus du sol. Il est exposé à la lumière directe du soleil et donc à la photosynthèse ; la chlorophylle le colore en vert. Comparées aux asperges blanches, les asperges vertes ont une saveur plus forte et prennent moins de temps à cuire.

L’asperge violette est une variante de l’asperge verte et, comme elle, pousse au soleil sans monticule. Il doit sa couleur intense au pigment végétal anthocyanique. Une fois cuit, la couleur violette vire au vert foncé.

L’asperge blanche est cultivée sous terre pour la protéger du soleil et conserver sa couleur pâle caractéristique. S’il est exposé au soleil pendant un certain temps juste avant la récolte, il développe une tête violette, ce qui signifie que ses extrémités deviennent violettes tandis que le tronc reste blanc sous terre.

Les asperges blanches prospèrent dans de longues berges en terre recouvertes de feuilles de plastique, ce qui génère d’importantes quantités de déchets. Les oiseaux et les insectes sont ici privés de leur habitat. L’avantage pour les agriculteurs est que la température du sol augmente sous les couvertures, de sorte que les asperges blanches commencent à pousser plus tôt et peuvent être récoltées plus tôt. L’utilisation d’herbicides n’est pas nécessaire car pratiquement aucune mauvaise herbe ne pousse sous les bâches. Certains producteurs d’asperges chauffent également leur sol pour pouvoir récolter en février. De fins tuyaux sont insérés dans les monticules de terre à travers lesquels s’écoule de l’eau chaude, qui est chauffée soit par la chaleur perdue des installations de biogaz, soit par une petite installation de cogénération située en bordure du champ. Mais agir vite coûte cher : cette année, les coûts de chauffage des asperges ont fait grimper le prix du « légume royal » précoce à environ 16 euros le kilo.

L’asperge blanche conventionnelle est récoltée entre avril et fin juin par des saisonniers expérimentés. Ils enlèvent intelligemment la terre autour des pointes d’asperges afin qu’elles ne se cassent pas lorsque vous les retirez. Les coupeurs d’asperges, originaires pour la plupart de Roumanie, travaillent à la pièce. Le travail est dur, il faut se pencher jusqu’à dix heures sous la chaleur, le vent et la pluie. Mais pour eux, cela en vaut la peine, leurs revenus sont trois à quatre fois plus élevés qu’en Roumanie, où ils sont absents de l’agriculture – UE : haha ​​!

Asperges vertes grillées

Faites rôtir 30 g de pignons de pin dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant environ deux minutes, retirez-les aussitôt. Lavez deux bottes d’asperges vertes, épluchez le tiers inférieur et cassez les extrémités. Lavez un citron non traité à l’eau chaude, râpez finement une cuillère à café de zeste et pressez-en le jus. Dans un bol, mélangez six cuillères à soupe d’huile d’olive avec le zeste de citron, le sel et le poivre. Étalez-y une fine couche d’asperges et faites-les griller sur le gril pendant 8 à 10 minutes, en les retournant plusieurs fois. Vous pouvez également les faire revenir dans une poêle à feu moyen-élevé pendant 6 à 8 minutes. Pendant ce temps, étalez 150 g de roquette lavée et séchée sur une assiette. Coupez 60 g de parmesan en tranches très fines. Disposez les asperges finies sur la roquette, arrosez de jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre noir. Répartissez dessus les pignons de pin grillés et les copeaux de parmesan.