Certains éclaireurs voyagent si loin que la portée de leur travail de pionnier peut être brouillée, voire entièrement obscurcie, au moment où la meute de poursuivants les rattrape. Le Black Pig (TBP) correspond à cette facture.
Les partenaires de vie/affaires Siobhan Waldron et Gavin Ryan se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient au Ely Wine Bar de Dublin pendant près d’une décennie, mais lorsqu’ils ont ouvert TBP pour la première fois à Kinsale, en 2013, un « bar à vin » sonnait comme la dernière chose que la « capitale gastronomique de l’Irlande » » était nécessaire, car, à quelques nobles exceptions près, une offre d’hospitalité locale fatiguée et terne fonctionnait sur les vapeurs de ses jours de gloire gourmande du siècle précédent.
Alors que le bar à vin Ely de Dublin, une entreprise progressiste et de longue date, a ouvert ses portes en 1999, et L’Atitude 51 de Cork en 2011, Kinsale semblait alors un choix étrange, ayant perdu son étincelle vitale des années passées.
Il a fallu à TBP tout un week-end pluvieux pour commencer à prouver le contraire, un succès retentissant dès le départ.
Pour commencer, c’était élégant sans effort ; des intérieurs intemporels et discrets, une union bénie entre un pub irlandais traditionnel et une élégante bodega espagnole, avec une jolie oasis de jardin semi-fermée à l’arrière. TBP reste l’un des lieux les plus prometteurs d’Irlande.
Le bar à vins du Cochon Noir. Photo : Larry Cummins
Non seulement TBP s’est ouvert avec une superbe carte (maintenant 300 vins, dont 100 au verre ; majoritairement biologiques, biodynamiques et naturels), mais il comprenait également une splendide sélection de sherry accompagnée d’un zèle messianique pour tout convertir à ce nectar encore criminellement négligé.
L’offre culinaire initiale était petite, pour compléter les vins, mais les influences étaient immédiatement évidentes, agrémentées d’une sensibilité typiquement espagnole.
Au départ, cela impliquait en grande partie des achats judicieux de spécialités importées de première qualité – et elles occupent toujours une place importante – mais progressivement des plats maison composés des meilleurs produits frais locaux ont été ajoutés ; pas d’innovation extravagante mais qui fait mouche à chaque fois.
En fait, TBP était exactement la dose d’adrénaline dont Kinsale avait besoin, s’appuyant sur les mouvements underground locaux pour relancer Kinsale 2.0 et revenir à sa place au sommet.
De nos jours, le port balnéaire, toujours aussi charmant, accueille certains des plus beaux établissements contemporains d’Irlande.
Plusieurs sont parmi mes préférés dans le pays : le fabuleusement funky OHK Café ; St Francis Provisions, une superstar nationale ; et le monumentalement magnifique Primm’s, la librairie-sherry/bar à vin de Simon Primm, ancien élève du TBP, si sublimement singulier, que j’ai un jour réglé une note de bar nocturne qui comprenait du bon vin naturel, des cerises et une 1ère édition de Damon Runyon.
Et puis, en retournant à plusieurs reprises dans ces beaux établissements, je me suis rendu compte que, même si TBP était leur compagnon d’écurie naturel, ils apparaissaient rarement ensemble dans la même conversation.
Le bar à vins Black Pig à Kinsale, Co Cork. Photo Dan Linehan
Le capitaine Seadog et moi arrivons par une soirée misérable pour trouver TBP soulevé par un joyeux cliquetis d’humanité, l’exubérance crépitant dans l’éther comme de l’électricité, et une fois que nous avons réussi l’exploit alchimique de marquer une place au bord du ring au bar à Pâques. Samedi soir, nous sommes comme deux enfants étourdis attendant le début du cirque.
La bouchée croustillante et sèche du sherry Lustau Palo Cortado, les copeaux de fromage Tête de Moine et les amandes Marcona salées facilitent la lecture du menu, mais je me perds très vite dans la merveilleuse carte des vins jusqu’à ce que le ventre de CS gronde et que ses civelles de béal grognent. moi en action.
Un extraordinairement bon Fontanasanta Manzoni Bianco (Vigneti delle Dolomiti 2022) de Foradori, un vigneron italien préféré, nous permet de démarrer ; chatoyant, soyeux, avec des notes de camomille, de sauge, de pomme douce et une acidité équilibrée et délicate.
Le bar à vins du Cochon Noir. Photo : Larry Cummins
Ma première rencontre avec d’authentiques croquetas en Espagne a déclenché une convoitise permanente, qui reste encore à assouvir.
Les croquetas au jambon serrano et au chorizo de TBP sont parmi les meilleures que j’ai mangées, une coquille panée légère et croustillante abritant de la lave fondue de béchamel de velours, parsemée de nuggets de porc salés-sucrés ; aïoli crémeux et astringent, un contrepoint divinement calibré.
Le brocoli à germes violets de Colum O’Regan’s Horizon Farm est grillé au charbon de bois jusqu’à un instant fumé, se prélassant indolemment dans un romesco légèrement acide, arrosé de vinaigrette aux amandes, au xérès et aux câpres.
Des crevettes dodues et gonflées poêlées de la baie de Dublin scintillent dans du beurre de piment, de l’ail, du persil et du citron ; la recette est extrêmement simple, l’impact, profond et primal.
En chemin, nous nous tournons vers l’un des cépages « patrimoine » du Val de Loire, le Pineau D’Aunis, dans le Domaine de Bellivière Rouge Gorge 2018 d’Eric Nicolas.
Je l’ai aimé il y a un an au Union Wine Bar & Kitchen de Waterford, mais le temps a ajouté encore plus d’élégance à sa minéralité et à ses fruits doux et épicés, qui maîtrisent l’excès exquis de succulents et charnus champignons Ballyhoura avec du parmesan sur du pain grillé.
La raita vertueuse et pure de concombre et de coriandre met des manières similaires sur la pakora de patate douce et d’épinards avec une oignon rouge mariné.
Une planche de charcuterie composée de chorizo Gubbeen, de finocchioni, de chorizo ibérique de Bellota et de jambon serrano ‘Gran Reserva’ offre d’autres plaisirs, mais est ensuite éclipsée par le jambon ibérique de Bellota fraîchement tranché, une graisse luxuriante beurrant une chair fondante et sucrée-salée, portant un bourdonnement enivrant. de selle.
Proche de la saturation, nous partageons une seule crème brûlée presque parfaite ; il atteint une perfection totale lorsqu’il est associé aux épices de Noël du Lustau PX sirupeux.
Ce serait un bon point d’arrêt, mais le barman Brendan en décide autrement, emmenant Valentia Vermouth vers de nouveaux sommets étonnants, créant un digestif élémentaire avec juste de la menthe fraîche et du zeste d’orange.
Le TBP est un véritable trésor national… et il n’a jamais disparu, vous savez ?
- Nourriture : 8,5/10
- Prestation : 9,5/10
- Valeur : 8,5/10
- Ambiance : 10/10 (« 10 » est le point de départ de Bank Holiday Kinsale !)
2024-04-28 13:38:00
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