Voyage dans le Made in Italy : dans les coulisses de La Pasta di Camerino

Le Made in Italy vient avant tout des pâtes, véritable marque de notre pays. Mais il ne suffit pas de dire pâtes pour comprendre la qualité. Nous avons visité La Pasta di Camerino, dans la région de Macerata, et avons profité de l’occasion pour interviewer le PDG Federico Maccari.

Tout le monde l’aura trouvé dans les rayons des supermarchés Pâtes de Camerino, dans le rayon hors réfrigérateur ou parmi les produits frais. Une marque qui jusqu’à il y a quelques années n’était pas si connue, mais qui, grâce aussi à l’intuition de Federico Maccari, PDG, a connu une croissance significative en termes de chiffre d’affaires, de distribution et de visibilité, sans jamais perdre en qualité. Souvent en effet, ce n’est pas la grande taille d’une entreprise qui garantit son excellence ; au contraire, les moyennes et petites entreprises comme La Pasta di Camerino consacrent une attention extrême au produit, depuis les matières premières jusqu’à l’emballage.

Dans ce cas c’est une fabrique de pâtes née d’une idée de Gaetano Maccari et de son épouse Mara, qui ont ouvert un petit laboratoire selon la tradition familiale, quand, dans leur maison de campagne, la mère de Gaetano préparait les pâtes à la main. De là, il n’y avait qu’un pas pour rêver un peu plus grand, c’est pourquoi, dès le début des années 2000, le couple a commencé à travailler et à vendre des pâtes fraîches, puis a agrandi en 2008 une usine beaucoup plus grande: ils n’auraient pas pu imaginer, à l’époque, que grâce aux critères antisismiques, la structure aurait résisté au tremblement de terre dévastateur de l’année suivante, sauvant la vie de nombreuses familles (48 employés, dont 35 avec des maisons endommagées). Après cet événement qui les a considérés comme protagonistes de la résilience et de la renaissance de la région, la famille Maccari a décidé de doubler l’usine de production : elle est aujourd’hui devenue la plus grande entreprise privée de la région camerounaise, ainsi qu’un point de référence pour le communauté entière.

Actuellement La Pasta di Camerino – qu’il a choisi comme slogan “Des saveurs traditionnelles à retenir” – compte 12 500 mètres carrés et 90 salariés permanents, dont 60% de femmes. L’usine de pâtes a également évolué grâce à l’entrée dans l’entreprise de ses enfants : Federico directeur général et Lorenzo directeur de production. Affartitaliani.it a interviewé le PDG Federico Maccari sur le made in Italy, les histoires de famille, la nutrition et les défis du futur.

Federico, à votre avis, comment l’usine de pâtes a-t-elle changé et transformée sous votre direction ? Selon vous, quelle est la principale amélioration que vous avez apportée ?

« Il y a eu de nombreuses évolutions, des décisions importantes qui, au moment où elles ont été prises, pouvaient paraître des choix courageux, mais peut-être aussi un peu impopulaires. La qualité du produit a toujours été au centre de notre réflexion : à mon arrivée, nous avions du mal à faire comprendre notre valeur non pas tant aux consommateurs finaux, mais plutôt aux intermédiaires, aux grossistes, aux grandes surfaces et donc à la supply chain de. distribution. J’ai donc voulu entamer un processus de valorisation en ce sens, en investissant dans des certifications à afficher sur l’étiquette, comme le fait que nos pâtes sont 100% italiennes et traçables, ou qu’elles suivent d’anciennes recettes traditionnelles. Il y a eu également des changements au niveau administratif et dans le flux opérationnel, avec quelques innovations qui dans la première phase ont suscité des ennuis et des désaccords, mais qui à long terme ont permis au produit d’émerger au niveau international”.

Parlez beaucoup de tradition. As-tu toujours su que tu suivrais les traces de ton père ou était-ce une décision prise en tant qu’adulte ?

« J’ai littéralement grandi au milieu de ce métier : je me souviens des étés passés près de mon père dans les salles de production, qui étaient normaux pour moi. Au cours de mes études universitaires hors campus, j’ai fait de nouvelles découvertes, je me suis passionné pour la culture et d’autres activités, je suis devenu curieux des différentes possibilités, comme cela arrive, je crois, à tout jeune. Cependant, une fois arrivé à ce point, j’ai choisi l’appel de ma terre et le sens des responsabilités envers le travail acharné de mes parents, en décidant d’entreprendre ce chemin avec tout mon engagement”.

Par rapport à d’autres usines de pâtes alimentaires de niveau, de chiffre d’affaires et de distribution similaires, qu’est-ce qui distingue La Pasta di Camerino ?

« Je dirais trois points. Tout d’abord, la passion entrepreneuriale que nous mettons dans notre métier : une vraie famille travaille avec dévouement et enthousiasme dans l’usine Camerino ; l’esprit d’une équipe collective forte et en croissance est palpable, qui voit également une augmentation constante du nombre d’employés. Le deuxième point est justement le respect de la tradition, malgré la croissance de la production et l’augmentation des lignes, qui de toute façon ne sont jamais au niveau industriel, mais je les définirais toujours comme artisanales. La taille pas trop grande de notre entreprise dénote la qualité du produit fini, et cela s’applique à toute entreprise, en particulier dans notre secteur. Enfin, il y a l’importance de la chaîne d’approvisionnement locale : nous essayons de valoriser les produits locaux, en collaborant autant que possible avec des fournisseurs locaux. Dans l’emballage, nous rapportons toujours notre recette traditionnelle comme par le passé, en précisant par exemple que le tortellino est réalisé uniquement avec de la semoule de blé dur”.

Si vous deviez recommander seulement trois de vos produits, lequel choisiriez-vous ?

« La première est la tagliatelle rustique, car elle est désormais le symbole de notre entreprise : elle se caractérise par sa coupe irrégulière, comme si elle était faite maison, et cela renforce la qualité du produit. Je ne devrais pas le dire, mais il existe de nombreux restaurants en Émilie-Romagne qui proposent nos tagliatella « faites maison ». La seconde est la spaghettone à la semoule, d’excellente qualité et avec un excellent rapport qualité-prix pour le consommateur. Le troisième est le tortellino élaboré selon une recette ancienne : c’est un produit unique sur le marché, avec de la semoule de blé dur et de l’œuf, tandis que pour la garniture, nous utilisons uniquement des ingrédients DOP ou cultivés depuis des siècles dans notre région”.

Dans quelle direction allez-vous ? Quels projets avez-vous pour l’avenir ?

« Nous avons l’intention de nous imposer comme leader des pâtes de qualité en Italie. Nous sommes déjà pour les pâtes sèches aux œufs dans certaines régions, mais nous aimerions le devenir sur tout le territoire national. Contrairement à d’autres fabriques de pâtes, nous avons choisi de ne pas rapporter le nom de la famille mais plutôt celui du territoire, dans une optique de Made in Italy. Ce n’est certainement pas une entreprise facile dans un marché difficile et encombré comme le nôtre. »

Une dernière curiosité. En tant qu’expert du secteur, que pensez-vous de l’introduction de farines d’insectes dans des produits dérivés comme les pâtes ? Considérez-vous cela comme une innovation qui pourrait être utile, ou êtes-vous contre ?

« Il y a d’autres réflexions à faire dans ce domaine. Tout d’abord, il faut rappeler que, contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’élevage de grillons et la production de farine d’insectes n’ont en réalité pas un impact mineur sur l’environnement. En effet, il faut considérer l’ensemble du flux de production, depuis l’élevage jusqu’à la transformation finale, avec un impact environnemental et une dépense énergétique supérieurs à ceux du produit issu de céréales et de légumineuses. Selon moi, l’émergence de ces nouvelles opportunités est le résultat de deux situations : d’une part, la tendance des consommateurs à privilégier un régime protéiné plutôt qu’incluant des glucides, pour une question de calories et donc, in fine, d’esthétique. Cependant, peu de gens savent que notre corps n’est pas conçu pour supporter autant de protéines ; au contraire, il est beaucoup plus prédisposé à l’assimilation des fibres et des glucides. Une consommation excessive de protéines crée une myriade de problèmes de santé, surtout si elle se prolonge au-delà de six mois. C’est aussi pour cette raison que de nombreux nutritionnistes modifient leurs recommandations en réintroduisant les glucides, avec la présence de céréales et de légumineuses ; par contre, on utilise aujourd’hui de plus en plus de glucides à faible indice glycémique, dans notre cas produisant des pâtes complètes, d’épeautre ou de blé Hammurabi. Deuxièmement, il y a le fait qu’une partie de la planète a intérêt à nous faire croire que les farines d’insectes et la viande synthétique sont indispensables à des fins d’évolution et de durabilité, alors qu’à mon avis les pays déjà consolidés dans ces secteurs n’en bénéficieraient pas. aucun avantage, contre le risque de perdre son identité.

La question est donc : vaut-il la peine d’investir dans un steak de viande synthétique pour éviter de polluer la planète ? Ma réponse est qu’il suffirait d’une consommation plus responsable, par exemple manger de la viande rouge au maximum une fois par semaine, alors qu’en Italie, comme en Europe ou aux États-Unis, on estime que la consommation est 5 à 6 fois supérieure. Je crois qu’une éducation à une alimentation correcte et une réduction du nombre d’exploitations agricoles sont nécessaires. Le vrai problème dans l’habitude de l’alimentation quotidienne est donc celui de nous rééquilibrer, également en ce qui concerne le blé, peut-être en récupérant les variétés perdues ou en en identifiant d’autres suffisantes pour nourrir le monde”.