Dans la série « Une question de nutrition », nos conseils d’experts apportent des réponses aux questions que de nombreuses personnes se posent. Cette fois, il s’agit de féculents : les pommes de terre ou les pâtes sont-elles moins caloriques et plus saines si vous les laissez refroidir après la cuisson et les mangez plus tard ?

TEMPS EN LIGNE : M. Kabisch, qu’en est-il des pommes de terre refroidies ? Nouilles meilleurs que ceux fraîchement cuits ?

Stéphane Kabisch : Lorsque vous mangez des aliments fraîchement cuits, les nutriments qu’ils contiennent sont digestibles. L’amidon est séparé des protéines et est légèrement déroulé afin que nos enzymes digestives puissent y accéder facilement. Cependant, si vous laissez les aliments refroidir, l’amidon se combine aux protéines présentes dans les aliments et forme des complexes grumeaux. Ce conditionnement le rend moins accessible aux enzymes digestives. On parle alors d’amidon résistant.