Le nouveau chocolat suisse serait plus sain et plus respectueux de l’environnement

Eine nachhaltigere und zugleich gesündere Schokolade haben Forscher aus Zürich nach eigenen Angaben entwickelt. Sie nutzten dazu nicht nur die Kakaobohnen, sondern zusätzlich auch Teile der Kakaofrucht, deren Süße als Ersatz für Kristallzucker dient.

„Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade“, berichtet das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) im Magazin „Nature Food“. „Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.“ Zudem könne ihre Herstellung im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Produktion von Zartbitterschokolade den Flächenverbrauch verringern, heißt es.

Die Kakaobohnen machen nur einen kleinen Anteil der Frucht aus. Somit seien die nötige Landfläche und damit die Treibhausgasemissionen pro Bohne meistens hoch, da die ursprüngliche tropische Vegetation für den Anbau umgewandelt wird. Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie des Fruchtfleischs und der Kakaoschale, nicht nur zur Einkommensdiversifizierung der Landwirte beitragen, sondern auch die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren“, schreiben die Forscher.

Le fruit allongé du cacao – également appelé cabosse de cacao – possède une couche externe dure. Si vous ouvrez le fruit, vous pouvez voir la coque et à l’intérieur les rangées de fèves de cacao, chacune entourée d’une pulpe de couleur claire.

Dans le cadre du nouveau processus, les fèves de cacao du Ghana ont été torréfiées, pelées, moulues et stérilisées comme d’habitude, puis transformées en pâte de cacao. L’équipe a désormais également utilisé la partie interne de la coque du fruit du cacao et l’a transformée en poudre. Celui-ci l’a mélangé avec une partie de la pulpe pour former une gelée sucrée, qui remplace le sucre cristallisé normalement ajouté dans le nouveau chocolat. Malgré le traitement supplémentaire, cette recette de chocolat est, en moyenne, plus respectueuse de l’environnement que le chocolat traditionnel, selon les chercheurs.

Grâce à la gelée de cacao utilisée comme édulcorant, le chocolat aux fruits de cacao a une teneur en fibres légèrement supérieure à celle d’un chocolat noir européen moyen : 15 grammes contre 12 grammes pour 100 grammes. Il ne contient également que 23 grammes d’acides gras saturés contre 33. grammes pour un chocolat noir moyen d’Europe.

Les petits agriculteurs pourraient utiliser le nouveau chocolat pour commercialiser d’autres composants du fruit et ainsi obtenir des revenus supplémentaires, écrivent les chercheurs. Il ne reste que la peau extérieure du fruit qui, selon l’ETH, est traditionnellement utilisée principalement comme combustible ou compostée.

Il vous faudra un certain temps avant de pouvoir acheter le chocolat. «Nous avons montré que notre chocolat est attrayant et comparable en termes sensoriels», explique Mishra. «Mais maintenant, c’est toute la chaîne de valeur qui doit d’abord être complétée, en commençant par les producteurs de cacao qui ont besoin de systèmes de séchage. Ce n’est que lorsque l’entreprise agroalimentaire produit suffisamment de poudre que le chocolat aux fruits au cacao peut être produit et commercialisé à plus grande échelle par un producteur de chocolat.» Après tout, l’EPF a déposé une demande de brevet pour la recette du chocolat aux fruits au cacao.