La vente de l’une des marques alimentaires spécialisées les plus emblématiques d’Irlande, Arbutus Breads, voit les propriétaires Declan et Patsy Ryan raccrocher pour la toute dernière fois, mettant ainsi fin à l’une des carrières les plus riches de la cuisine irlandaise moderne.
Les amateurs d’Arbutus Bread et les 18 employés de la boulangerie peuvent dormir tranquilles car les nouveaux propriétaires basés à Dublin, The Bretzel Trading Company, ont bien l’intention d’assurer la continuité des activités de l’une des entreprises alimentaires les plus renommées de Cork.
La principale raison de la vente est le temps qui passe, M. Ryan ayant enduré une litanie de problèmes de santé ces dernières années qui l’ont poussé à prendre sa retraite.
“En juillet prochain, j’aurai 81 ans. Les genoux ont disparu et il y a encore quelques choses cassées”, a déclaré M. Ryan. « Et l’opportunité de travailler avec Bretzel offrait une continuité, et même la possibilité d’améliorer le fonctionnement, et nous admirons ce qu’ils faisaient depuis plusieurs années.
“J’ai regardé leur boulangerie à Dublin avant notre ouverture [the current bakery] et ils ont envoyé des boulangers ici, donc il y a eu une admiration mutuelle là-bas.
Declan Ryan : « L’opportunité de travailler avec Bretzel a offert une continuité » . Photo du dossier : Dan Linehan
Au début de sa carrière, M. Ryan a étudié la gestion hôtelière et la cuisine à Londres et en France, notamment auprès des chefs légendaires Paul Bocuse et Jean Troisgro.
En 1970, lui et sa femme Patsy ont repris l’Arbutus Lodge et quatre ans plus tard, le restaurant de l’hôtel a reçu la toute première étoile Michelin en Irlande, aux côtés du Russell Hotel de Dublin, qui l’a ensuite perdue l’année suivante.
Ayant été rejoint par son frère Michael et sa femme Catherine, désormais copropriétaires d’Isaac’s, un autre restaurant emblématique de Leeside, Arbutus Lodge a détenu l’étoile jusqu’en 1983. Il l’a retrouvée à nouveau en 1987, tout en gagnant également une étoile pour une autre entreprise familiale, le Cashel. Hôtel Palace, en 1982-1983.
Le paysage culinaire irlandais était infiniment plus sombre en 1974 et, comme l’a déclaré M. Ryan en 2013, remporter ce qui est sans doute l’une des distinctions les plus prestigieuses de la gastronomie internationale n’a pas provoqué autant de sensations sur son propre territoire qu’aujourd’hui.
“Cela a été un choc pour nous”, se souvient M. Ryan dans l’Irish Examiner. “Mais Michelin n’était pas dans la conscience irlandaise à l’époque – nous avons probablement eu la page 4 du [then Cork] Examinateur. Ce n’était pas grave. Ces choses étaient prises bien plus au sérieux en Grande-Bretagne qu’en Irlande à l’époque. En Irlande, il existait un sentiment égalitaire selon lequel ce genre de choses était réservé aux privilégiés. Même si nous nous brisions les tripes et n’étions certainement pas privilégiés, il était très difficile de faire ce que nous faisions à moindre coût.
Les Ryan ont vendu Arbutus Lodge en 1999, mais M. Ryan n’en avait pas encore fini avec la nourriture et a commencé à faire du pain au levain dans son garage. Il se réinventera ensuite en tant qu’artisan boulanger, le premier en Irlande à produire du pain au levain commercial.
Declan Ryan se réinventera en tant qu’artisan boulanger en 1999. Photo d’archives : Dan Linehan
Les vendant principalement sur les marchés de producteurs, il a ensuite emménagé dans une boulangerie sur mesure où il produisait bientôt 2 000 miches par nuit de pains au levain traditionnels faits à la main ainsi que de leur très populaire pain brun, qui est encore fabriqué aujourd’hui à partir du pain original de sa grand-mère. recette.
Son innovation et son succès avec Arbutus Bread ont inspiré une nouvelle vague de jeunes boulangers irlandais déterminés à s’éloigner du modèle industrialisé – choisissant plutôt de produire des pains au levain profondément savoureux en utilisant uniquement de la farine, de l’eau, du sel et des temps de fermentation prolongés allant jusqu’à 24 heures.
M. Ryan était l’un des six membres fondateurs de Real Bread Ireland en janvier 2015, qui compte désormais plus de 300 membres boulangers dans les 32 comtés d’Irlande produisant des levains, pains et pâtisseries artisanaux traditionnels, transformant une grande partie de l’offre désormais disponible dans le pays. corbeille à pain.
La première boulangerie Bretzel a été créée en 1870 et reprise par William Despard en 2000. Lui et M. Ryan ont rapidement établi une relation professionnelle et personnelle mutuellement solidaire.
Bretzel, plusieurs fois primé, opère actuellement depuis son magasin d’origine à Portobello, avec deux boulangeries supplémentaires à Dublin et Kildare. Ils fournissent une gamme diversifiée de pains et de pâtisseries artisanales aux détaillants et aux commerçants, et M. Despard souhaite poursuivre leur philosophie commune autour de la boulangerie et de la vente de pains.
“La raison de cette vente est que Declan et moi sommes de très bons amis depuis que j’ai acheté Bretzel à Noël 2000”, a déclaré M. Despard.
“Il était comme une figure paternelle pour moi lorsque j’ai débuté, emmenant mes boulangers à Cork sous sa tutelle, et il ne fait aucun doute sur l’attractivité de l’activité Arbutus Breads, il existe une synergie fantastique entre les deux sociétés et nous avons été ravis. lorsqu’ils nous ont approchés au sujet de la vente.
“Les plans futurs sont de le garder exactement tel qu’il est, comme je l’ai fait avec Bretzel pendant la première demi-douzaine d’années, et de conserver toute la fermentation de bonne qualité qui est si bonne pour la santé de la nation, en renforçant sa position à Cork et en faisant aussi bien que possible dans le sud-ouest de l’Irlande.
2024-06-08 09:48:00
1717830385
#Arbutus #Breads #Cork #propriété #premier #détenteur #dune #étoile #Michelin #dIrlande #vendu #une #société #Dublin
