Cet article a été adapté de National Geographic Traveler (Royaume-Uni).
Je me dirige directement vers le marché de la Münsterplatz, la place pavée autour de l’imposante cathédrale gothique de Fribourg. Nous sommes à la mi-août et les étals regorgent de barquettes de groseilles, framboises, mûres et myrtilles. Des tas de nectarines, de pêches, de reines-claudes et de prunes violet foncé côtoient les premières pommes d’automne. Les étés ici ont été si chauds ces dernières années qu’il y a même une caisse pleine de pastèques.
Dans le sud-ouest de l’Allemagne, coincée entre la Forêt-Noire et la frontière française, se trouve la longue et étroite région viticole de Bade. Grâce à sa riche tradition viticole, son climat doux et l’influence de la cuisine alsacienne, Baden est considérée par de nombreux Allemands comme l’une des meilleures cuisines régionales du pays. En son cœur se trouve la ville universitaire animée de Fribourg-en-Brisgau, un haut lieu gastronomique, où l’accent est mis sur les produits régionaux et biologiques.
Dans un stand familial vendant du pain, des saucisses et du vin, je déguste un verre de jus de raisin sucré Spätburgunder (Pinot Noir). Raffael Zimmerman, grand et barbu, son vélo garé derrière son stand, m’offre un de ses hildabrötchen maison magnifiquement imparfaits, un sandwich sablé à la vanille fourré à la gelée de groseille. Fabriqués à partir de la recette de son arrière-grand-mère, ils sont un classique du sud du Bade, empreint de nostalgie des Fribourgeois : « C’est avec ça que tu grandis ici — ce que ta mère ou omi [grandma] je faisais de la pâtisserie », me dit-il. D’un autre stand, je teste un cheesecake si crémeux et onctueux, la pâte si friable et beurrée, que je ne suis pas sûr de pouvoir encore déguster un autre cheesecake ; et pendant que je goûte un morceau de fromage au lait de foin biologique recouvert de pétales violets séchés, deux joyeux éleveurs de poulets derrière moi ouvrent une bouteille de Riesling. Il n’est que 11h. J’aime déjà ça ici.
Même si le centre de Fribourg regorge d’étudiants, de touristes et d’acheteurs, la vie ici semble remarquablement tranquille. Les rues pavées sont bordées de bâtiments médiévaux, dont beaucoup ont été reconstruits après la Seconde Guerre mondiale, et les trottoirs sont ornés de mosaïques. La plus jolie rue de toutes est ombragée par des branches feuillues de glycine et, dans les ruelles étroites, des enfants font flotter des bateaux jouets en bois peints dans la Bächle de Fribourg. Alimentées par la rivière Dreisam, ces gouttières remplies d’eau, que l’on trouve le long de la plupart des rues de la vieille ville, ont été construites pour la première fois au XIIIe siècle à titre de mesure de prévention des incendies et d’approvisionnement en eau. De nos jours, en plus d’être un terrain de jeu pour les enfants locaux, ils jouent un rôle essentiel dans le festival annuel du vin de la ville : ils rafraîchissent les pieds nus et les bouteilles de vin.
Le café en plein air de montagne de Schlossburg est très apprécié des visiteurs et des habitants de la région allemande du Bade-Wurtemberg.
Photographie par Alamy
Je rencontre Sascha Weiss, le chef/propriétaire du restaurant étoilé Wolfshöhle, installé dans un magnifique bâtiment ancien aux volets verts. Vêtu d’une tenue de chef et d’un jean retroussé à mi-mollet au-dessus de ses baskets, Sascha explique pourquoi lui et sa femme, originaire de Fribourgeoise, ont choisi de vivre ici. « Partout où pousse le vin, les gens créent de la bonne nourriture », dit-il. « Le sud-ouest de l’Allemagne est une région de plaisir culinaire et Fribourg en est la capitale. »
La cuisine de Sascha est axée sur les ingrédients. « La nature nous offre les meilleurs produits qui soient et nous achetons les meilleurs qui soient », me dit-il. “Je leur fais le moins possible pour qu’ils puissent briller.” Le menu dégustation de Sascha est réfléchi et simple ; les ingrédients parlent vraiment d’eux-mêmes. Il y a du saumon fumé doux et pâle de la vallée de Dreisam et des tranches brillantes de jambon ibérique rose foncé. Des morceaux de poulpe, cachés sous des lanières tombantes de courgette, sont délicieusement collants sur les dents et accompagnés d’une crème épicée au paprika fumé. Les côtes de bœuf désossées et aux prunes, cuites lentement, s’effondrent d’un seul coup de fourchette. À la fin d’un menu aussi simple et réfléchi, le dessert surprend : un incroyablement joli anneau de biscuit à la pistache garni de créations complexes à la framboise, au citron et à la pistache. Les vins associés proviennent de Bade et d’ailleurs : une sélection impressionnante de vins rouges, mousseux et blancs, dont du Gutedel local et du Riesling du Rheingauainsi qu’une cuvée toscane.
La Wurstsalat est une salade composée de lanières roses de saucisse de Lyon assaisonnées d’huile et de vinaigre, servie avec un levain de blé tendre.
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Bières et muscles
Si Baden est célèbre pour ses vins, Fribourg l’est pour sa bière. Je vais retrouver Martina Feierling-Rombach pour des bières et un déjeuner dans sa brasserie familiale bio de quatrième génération où nous nous asseyons dans la galerie donnant sur le café en plein air centenaire, les tables baignées de lumière traversant la canopée des châtaigniers. La bière Inselhopf délicieusement froide et mousseuse que je bois a été fabriquée en face de l’endroit où nous sommes assis. Des options plus sombres et plus hivernales deviendront disponibles au fil des saisons, mais pour l’instant, c’est la seule bière Feierling au menu. Fait inhabituel, des bières d’autres brasseries sont également proposées ici.
« En tant que petite brasserie biologique, nous n’avons pas la capacité de produire tout ce que nous souhaitons, comme des bières sans alcool ou sans gluten », explique Martina. Elle insiste sur l’utilisation d’ingrédients régionaux non seulement pour sa bière mais aussi pour la nourriture de la brasserie. Elle me commande du bibeleskäs – une tartinade de fromage blanc fraîche et crémeuse assaisonnée d’oignons hachés et de ciboulette – et du wurstsalat, une salade composée de lanières roses de saucisse de Lyon assaisonnées d’huile et de vinaigre, servies avec un levain de blé tendre. J’essaie un morceau de pressack (muscle), servi avec une vinaigrette épaisse jaune verdâtre et des tranches de radis fines comme du papier si chaudes que Martina saisit immédiatement la salière pour adoucir leur bouchée épicée. Simultanément, elle crie « Oui, bien sûr ! à notre serveuse, qui est venue nous proposer encore de la bière.
Des classiques régionaux plus copieux sont proposés au Grosser Meyerhof, un pub qui est en quelque sorte une institution locale. Je déguste de bons plats réconfortants du Badisch, notamment du schäufele (épaule de porc fumée et salée qui a la couleur des joues d’un vieil ivrogne) et du leberle mit brägele (lanières de foie de bœuf dans une sauce riche et charnue), avec des pommes de terre frites en accompagnement. .
Anchois marinés à la fleur d’aneth, huile d’olive et citron vert, Wolfshöhle.
Après un vin Gutedel léger et estival – produit à six miles à l’ouest de la ville – on me donne pour dessert une liqueur sucrée au goût de cheesecake qui est d’ailleurs préparée par le même type qui vend le cheesecake au marché.
Lors de ma dernière soirée à Fribourg, je me dirige vers le restaurant de l’hôtel Oberkirch, en bordure de la Münsterplatz. Les murs sont lambrissés, les sols en parquet usé et les serviettes blanches sur les nappes blanches pliées en forme de smokings. J’apprécie chaque dernière bouchée de mon dîner très traditionnel : le flädlesuppe, un bouillon de bœuf ambré magnifiquement clair et chatoyant, garni de fines lanières de crêpe et garni d’une touche de ciboulette ; et deux énormes boulettes spongieuses panées et frites et accompagnées d’une sauce aux girolles riche et crémeuse.
Alors que je vide un verre de Weissburgunder local (Pinot Blanc), j’entends une fanfare se réchauffer à l’extérieur. En sortant sur la place, je trouve des bancs et des tables dressés sur les pavés ; un stand de vins a déjà été installé. C’est une douce soirée et le soleil couchant projette une lumière dorée sur la place. La scène est irrésistible ; Je fais la queue pour un autre verre de vin. Le groupe enchaîne ses oompahs rythmés, et alors que le ciel s’assombrit, un chef local grimpe sur une table pour jouer des cuillères.
Finalement, alors que le soleil disparaît complètement, une file de personnes se tient les bras et se balance avec enthousiasme d’un côté à l’autre. Plaisirs simples, bonne chère : les Fribourgeois savent vraiment se faire plaisir ici.
Par temps ensoleillé, essayez une Kalte Sophie ; une barbotine au vin rouge ou blanc qui est devenue la boisson incontournable de Fribourg par temps chaud.
Photographie de Baschi Bender
Où manger la meilleure nourriture à Fribourg
1. Vieille garde
Cette taverne à vin, située dans un bâtiment historique sur la Münsterplatz, vend une sélection impressionnante de vins locaux, de gins et d’eaux-de-vie de fruits. Participez à l’une de ses dégustations régulières ou asseyez-vous dehors avec un verre de champagne et du gugelhupf à la levure, au beurre et au bacon. Alternativement, s’il fait beau, essayez une Kalte Sophie, une barbotine au vin rouge ou blanc qui est devenue la boisson préférée de Fribourg par temps chaud. Dégustations de vins ouvertes 10 € (8 £) pour trois vins.
2. Hôtel Oberkirch
Le menu de l’hôtel Oberkirch comprend en grande partie des plats régionaux, du bœuf mijoté dans une sauce au raifort au maultaschen (grosses parcelles de pâtes fourrées aux légumes ou au bœuf haché). La plupart des vins proviennent de la région viticole de Bade. Deux plats avec vin 40 € (32 £).
3. Café Schmidt
Juste à l’extérieur du quartier étudiant, ce café traditionnel sert une gamme de gâteaux, pâtisseries et pralines. Le gâteau Forêt-Noire comprend ici des couches de génoise au chocolat légère et moelleuse imbibée de kirsch, de cerises confites, de crème fouettée et d’une base de biscuit croustillant. 3,90 € (3 £) la tranche.
4. Le cheesecake de Stefan
Les cheesecakes vendus ici ont tous des fonds de pâte friables et beurrés et une garniture au fromage blanc et à la crème avec un soupçon de vanille. À côté des versions classiques comme les graines de pavot, les cerises et les raisins secs, il existe des variantes saisonnières comme la rhubarbe ou l’abricot. 9,50 € (8 £) le cheesecake.
À Fribourg, essayez les flammkuchen ; une importation alsacienne garnie d’oignons et de lardons.
Photographie de Getty Images
Cinq plats délicieux à essayer à Fribourg
1. Flambée
Une importation alsacienne : un pain plat grillé fin et croustillant, enduit de crème aigre et garni d’oignons et de lardons.
2. Baden trois choses
Pommes de terre sautées, lanières de saucisse lyonnaise et une cuillerée de fromage blanc mélangé à des herbes fraîches.
3. Les longs rouges
Une saucisse de bœuf et de porc grillée de 35 cm de long servie dans un petit pain avec des oignons frits. Le marché de la Münsterplatz est le meilleur endroit pour l’essayer.
4. Spaetzle
Ces nouilles aux œufs sont traditionnellement préparées en grattant la pâte d’une planche dans de l’eau bouillante. Ils sont généralement recouverts de fromage et souvent garnis d’oignons caramélisés.
5. Viande de bœuf sauce au raifort
Tranches épaisses de bœuf mijotées recouvertes d’une sauce crémeuse au raifort.
Comment planifier un voyage à Fribourg
EasyJet des vols relient Édimbourg et Luton à Bâle, d’où des bus circulent fréquemment vers Fribourg. Lufthansa vole de Manchester et Heathrow à Francfort-sur-le-Main. De là, c’est un train direct pour Fribourg.
Chambres doubles à Park Hôtel Post à partir de 149 € (130 £).
Publié dans le numéro de novembre 2019 de National Geographic Traveler (Royaume-Uni)
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2019-11-01 10:00:00
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