Une entreprise suisse et l’ETH travaillent sur le chocolat du futur

Quiconque croque dans un « Rowli » de chocolat ne devrait pas penser à la durabilité – un arrière-goût amer pourrait persister. Production de chocolat et protection de l’environnement vont rarement de pair. “Le cacao est l’une des principales causes de la déforestation croissante dans le monde”, écrit l’organisation de protection de l’environnement WWF.

Une innovation vient désormais de Suisse qui rend le chocolat un peu moins pécheur – pour la nature et pour notre corps. Elle pourrait préserver les ressources pendant la production et même se passer de sucre.

Comme si j’utilisais simplement les graines de citrouille

Comment est-ce censé fonctionner ? Pour fabriquer du chocolat, seules les fèves et une fine couche de pulpe ont été retirées du fruit du cacao. 70 à 80 pour cent des fruits finissent à la poubelle ou ne sont utilisés que comme compost. C’est comme utiliser uniquement les graines d’une citrouille et jeter le reste.

L’entreprise Koa et l’ETH Zurich veulent changer cela. Ils développent un procédé permettant d’utiliser la totalité de la cabosse de cacao : coque, pulpe, fèves.

«Nous sommes dans la phase finale des tests en laboratoire», déclare Anian Schreiber, co-fondateur de Koa. En collaboration avec Kim Mishra, maître de conférences au Département des sciences et technologies de la santé de l’ETH, Koa étudie un gel. Il est fabriqué à partir de parties de coque et de pulpe de cabosse de cacao, est très sucré et pourrait remplacer le sucre dans le chocolat. Alors que de nombreux autres produits comestibles sont passés aux édulcorants, cela n’a pas encore été possible avec le chocolat. Seul le sucre lui permet d’obtenir la bonne consistance. Le gel de koa pourrait être une alternative.

Quel goût un chocolat comme celui-ci pourrait-il avoir ? Schreiber déclare : « Il a une forte note de cacao, mais des éléments tropicaux tels que la mangue, le litchi et l’ananas ressortent également. »

L’idée semble prometteuse. Rien ne serait perdu de la cabosse de cacao. Et le fructose naturel réduit la teneur en calories du chocolat. Il a une teneur en eau plus élevée que le sucre produit industriellement, pénètre moins rapidement dans le sang et adhère moins aux hanches.

Selon Schreiber, il existe des parties intéressées par la matière première. Ce ne serait pas la première collaboration de Koa avec les principaux fabricants de chocolat. L’entreprise zurichoise-ghanéenne Koa travaille depuis 2017 sur de nouveaux produits issus de la culture du cacao. L’objectif est d’améliorer la situation des agriculteurs du Ghana et de laisser davantage d’étapes de transformation du cacao dans le pays d’origine.

30 pour cent de revenus supplémentaires pour les agriculteurs

Une gamme de nouveaux produits à base de cacao a été créée qui, selon les chiffres de Koa, fourniront aux agriculteurs ghanéens un revenu supplémentaire de 30 pour cent. De 2017 à 2023, Koa a pu économiser 800 tonnes de pâte jusqu’alors ignorées par l’industrie. Si les coquilles sont ajoutées rapidement, les bénéfices des agriculteurs devraient augmenter – et le gaspillage alimentaire devrait diminuer.

Koa utilisait auparavant la pulpe de cacao pour produire des jus de fruits à base de cacao, des concentrés pour la production de produits de boulangerie et de flocons, également utilisés en gastronomie et en confiserie. Lindt & Sprüngli produit également déjà du chocolat noir à base de poudre de koa, sans sucre produit industriellement.

Les recherches sur le gel à base de peau et de pulpe ont commencé à la même époque, mais se sont révélées plus complexes que prévu. Le jus de cacao est d’abord extrait de la pulpe et distillé en un concentré. Celle-ci est ensuite mélangée avec la pulpe restante et les parties de peau séchées pour former un gel. «La difficulté était de trouver le bon rapport entre concentré et coquilles», explique Schreiber à propos de la collaboration avec l’ETH.

L’industrie à un tournant

L’entreprise pourrait profiter des difficultés actuelles du secteur. L’industrie se trouve à un tournant, comme le dit Schreiber. Le changement climatique réduit les récoltes de cacao, et en 2023 elles se sont même effondrées : il faisait trop sec pendant la période de floraison, et des tempêtes ultérieures ont endommagé les fruits. Les maladies menacent les plantations. C’est pourquoi les prix du cacao montent en flèche. Parfois, ils avaient quintuplé. Ils sont actuellement trois fois plus élevés qu’en décembre 2023.

Chocosuisse, l’association des fabricants de chocolat suisses, s’intéresse à cette innovation de Koa et de l’ETH. «Si l’on peut utiliser davantage de plantes, cela allégera un peu la pression sur les coûts», explique Roger Wehrli, directeur de Chocosuisse. Les agriculteurs gagneraient plus et les producteurs de chocolat pourraient produire leurs produits à moindre coût grâce à la suppression des coûts du sucre. D’un point de vue économique et écologique, le projet est “très passionnant”, a déclaré Wehrli.

Une innovation importante pour la place suisse

La Suisse produit annuellement 180 000 tonnes de chocolat avec un chiffre d’affaires de 1,53 milliard de francs. Le pays, où l’on consomme environ 11 kilos de chocolat par personne et par an, a toujours été innovant et pionnier. En 1879, Rodolphe Lindt découvre la méthode de conchage du chocolat, en le roulant pendant des heures jusqu’à ce qu’il devienne doux et onctueux. On ne sait pas si cela s’est produit par hasard, car il n’a pas éteint la machine vendredi soir. Le résultat de lundi était certainement révolutionnaire.

Selon Wehrli, le gel suit cette tradition. Le directeur de Chocosuisse souligne l’importance de la volonté d’innover. «Cette idée montre une fois de plus que la Suisse peut rester compétitive en tant que site aux coûts de production élevés.» Pour rivaliser avec la concurrence, il faut de la qualité ou de l’innovation.

Mais un troisième point sera crucial : le chocolat doit avoir un goût au moins aussi bon que celui avec du sucre. Et cela sera décidé par les consommateurs.