2024-09-20 18:26:27
Il y a des années, un Japonais en avait déjà laissé quelques-uns à Lugo bûches avec shiitake inoculé, un champignon de son pays. Aujourd’hui, Jesús López Penabad, ingénieur technique forestier et amoureux de la mycologie, possède l’entreprise Shiifos à Ribadeo, Shiitake Forestal Sostible, un projet créé en 2018 pour la production durable de ce champignon si apprécié en gastronomie et aux multiples propriétés.
Penabad possédait l’espace idéal pour cette culture : une forêt de carballos (chênes) et de châtaigniers, traversée par une rivière, qui constituait un environnement idéal pour la croissance des champignons. Il y a quelques années, on lui a ordonné d’abattre quelques arbres de ce patrimoine forestier qu’il possède, et comme il savait déjà cultiver le shiitake de manière traditionnelle japonaise, il a profité de l’occasion et a décidé de se lancer dans cette aventure commerciale. .
“Le mycélium est inoculé dans le tronc déjà coupé, mais il faut attendre un mois avant que le processus puisse commencer car il doit s’agir d’un tronc mort”, explique Penabad. “Une fois cela fait, elles sont scellées avec de la cire d’abeille pour protéger le mycélium puis les bûches sont empilées dans des châteaux en bois pendant un an pour que le champignon puisse se développer correctement”, poursuit le producteur. Après ce temps de repos, les bûches sont immergées dans l’eau pendant une durée comprise entre 24 et 48 heures, étape indispensable pour activer la croissance du shiitake, et enfin elles sont placées dans le hangar pour poursuivre le processus.
Les bûches utilisées dans sa production Ils sont tous deux en châtaignier et en chêne, bien que ce dernier soit le plus robuste et le plus durable. Cette méthode entièrement naturelle permet à Penabad de travailler avec un produit très apprécié tant pour sa saveur que pour ses bienfaits pour la santé.
Bien entendu, le processus est aussi laborieux que le résultat est riche. “C’est une petite production”, explique Penabad. En effet, sa production approvisionne plusieurs restaurants locaux de Ribadeo. Elle vend également une partie de sa production à la foire locale du dimanche à la mairie.
Un processus écologique
L’ensemble du processus est totalement écologique : la cire d’abeille avec laquelle il scelle les troncs est écologique, les arbres qu’il utilise sont sa propriété, et toutes les infrastructures qu’il a construites pour travailler le shiitake ont été réalisées avec son propre bois, en prenant soin de chaque détail pour maintenir le respect de l’environnement et de l’environnement.
La saveur de ce champignon est surprenante : c’est l’umami, un goût profond qui combine le meilleur des saveurs de la nature. “C’est un champignon très reconnaissant”, explique Penabad. Et seule la tige est défaite, car elle est très fibreuse. Il dit également que la texture du champignon est similaire à celle du poulpe et qu’il existe même une recette qui le prépare de la même manière que le poulpe à la feira. De plus, “il se conserve très bien et possède de nombreuses propriétés médicinales”, précise-t-il.
La culture réalisée par Jesús est “traditionnelle, très manuelle, et respecte les déplacements et cycles naturels des champignons”, c’est pourquoi il ne les soumet pas à des variations artificielles de température ni à tout type de manipulation qui altère leur croissance. Le champignon naît quand il devrait naître. “C’est pour ça que je dis qu’elles sont comme mes filles, mes filles, parce qu’on les plante et puis quand elles sortent, c’est une vraie fierté”, commente en riant l’homme de Lugo.
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