Nos vergers regorgent de pommes en automne. L’année dernière, je suis allée cueillir des pommes et je suis revenue à la maison avec des sacs remplis de différentes variétés, chacune avec sa saveur nuancée, sa texture et son histoire unique, et j’ai fait des quantités industrielles de compote de pommes, que j’ai congelée pour manger tout au long de l’année. Et je ne peux pas résister aux pommes fraîches coupées en bâtonnets croquants et jetées dans une salade, surtout avec quelque chose de terreux comme le chou-rave. J’ai également découvert que les fruits acidulés, comme les pommes Bramley, sont également un excellent complément à un dal épicé. Ne vous excusez pas pour un autre pudding aux pommes – rien ne vaut des pommes cuites, une génoise et une crème anglaise.
Som Tam à la Granny Smith et au chou-rave avec cacahuètes
Voici une version revisitée de ma salade de papaye thaï préférée. Le chou-rave offre une texture similaire à celle de la papaye verte, tandis que les feuilles de Granny Smith lui confèrent un goût piquant. Les deux sont beaucoup plus économiques et, bien sûr, plus faciles à trouver.
Préparation 40 minutes
Sert 4
Sel
50g de haricots vertsgarni et coupé en trois
2 grosses gousses d’ailpelé
2 à 4 piments rouges (selon votre tolérance à la chaleur)
12 tomates cerisesréduit de moitié
3 cuillère à soupe de cacahuètes saléeshaché grossièrement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour garnir
250 g de chou-rave (environ 2 ampoules)
2 pommes Granny Smith
Jus de 1 citron vert
2 cuillère à soupe de sauce de poisson
3 cuillère à soupe de sucre de palmeou sucre roux mou
Portez à ébullition une casserole d’eau salée, puis blanchissez les haricots pendant deux minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les à nouveau.
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Pilez l’ail dans un grand mortier avec une pincée de sel, puis ajoutez le piment et pilez à nouveau doucement pour l’écraser – plus vous pilez le piment, plus le mélange sera piquant. Ajoutez les tomates, les haricots blanchis et les cacahuètes dans le mortier et écrasez grossièrement avec le pilon.
Pelez le chou-rave, épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en fines allumettes, idéalement à l’aide d’un éplucheur à julienne ou d’une mandoline (sinon, un couteau bien aiguisé et un peu de patience feront l’affaire). Travaillez par lots, si nécessaire, ajoutez le chou-rave au mortier, écrasez-le légèrement, puis récupérez le tout dans un grand bol.
Mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre dans le mortier, jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis goûtez – le mélange doit être équilibré entre acide, salé et sucré, ajustez donc si nécessaire.
Mettez la vinaigrette, la pomme et tous les autres ingrédients de la salade dans le bol, puis mélangez pour vous assurer que la vinaigrette est bien répartie. Saupoudrez du reste des cacahuètes et servez.
Dal aux pommes aigre-doux
Dal aux pommes aigre-doux de Ravinder Bhogal.
Un merveilleux cuisinier bengali m’a un jour préparé un dal de mangue cru que j’ai adoré, et ici j’ai remplacé la mangue qui fait froncer les sourcils par des pommes Bramley acidulées.
Préparation 10 minutes
Cuisiner 45 min
Sert 4
250 g de lentilles rougeslavé soigneusement
Pour la trempe
1 cuillère à soupe de gheeou de l’huile de coco
1 entassé à thé de graines de moutarde brune
½ à thé de graines de cumin
1 piment rouge séché
1 à 2 piments verts œil d’oiseaufinement haché (je garde les graines pour la chaleur)
1 pouce gingembrepelé et finement râpé
1 pomme bramleypelé, épépiné et coupé en cubes de 1 cm
½ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre en poudre
Sel de merau goût
Riz basmatiservir
Mettez les lentilles lavées dans une casserole et ajoutez 1,2 litres d’eau froide. Portez à ébullition, puis couvrez partiellement et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient très tendres. Une fois cuites, mélangez bien avec un fouet pour que les lentilles se cassent.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez le ghee dans une petite poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez les graines de moutarde et de cumin. Une fois qu’elles crépitent et éclatent, ajoutez les piments séchés et frais et le gingembre, et faites cuire brièvement.
Incorporez la pomme, saupoudrez de curcuma et de sucre et laissez cuire à feu doux pendant environ cinq minutes. Ajoutez le mélange de pommes épicées aux lentilles cuites, assaisonnez à votre goût et laissez cuire encore cinq minutes. Servez chaud avec du riz basmati fraîchement cuit.
Pudding aux pommes et aux mûres
C’est un classique pour une raison : le pudding aux pommes et aux mûres de Ravinder Bhogal.
Préparation 10 minutes
Cuisiner 1 h 20 min
Sert 6
4 pommes pointuescomme la Granny Smith, pelée, évidée et coupée en huit
100 g de sucre en poudre
Zeste de 1 citron
500g de bonne qualité crème anglaise à la vanille
100 g de mûres
Pour l’éponge
225 g de beurre, plus un supplément pour le graissage
225 g de sucre en poudre
4 oeufs
225 g de farine auto-levante
Sel
125 ml de lait
50 g de sucre demerara
Mettez la pomme, le sucre, le zeste de citron et une cuillère à soupe d’eau froide dans une casserole moyenne. Couvrez, mettez sur feu moyen-vif et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu’à ce que les fruits soient juste tendres.
Pour réaliser l’éponge, préchauffez le four à 180°C (160°C ventilé) / 350°F / gaz 4 et graissez un plat de cuisson en céramique de 157 mm x 50 mm x 232 mm (1,8 litre) avec du beurre.
Dans un batteur sur socle, fouettez le beurre et le sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse, puis ajoutez les œufs un à un en battant bien entre chaque ajout ; si le mélange commence à cailler, incorporez une cuillerée de farine. Tamisez le reste de farine avec une grosse pincée de sel et incorporez-le à l’aide d’une cuillère en métal. Versez le lait et mélangez délicatement.
Versez la moitié de la pâte dans le plat graissé et utilisez le dos d’une grande cuillère pour faire un puits peu profond au centre. Versez la crème anglaise dans le puits, ajoutez les pommes et les mûres, puis recouvrez avec le reste de la pâte. Saupoudrez de sucre demerara, puis faites cuire au four pendant une heure, jusqu’à ce que le gâteau soit doré mais encore un peu bancal au centre.
Servez chaud ou, si vous voulez un gâteau plus consistant, laissez refroidir toute la nuit et divisez-le en carrés.
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