La deuxième génération a récemment commencé à travailler au restaurant Eyckerhof à Bornem. La cuisine doit encore s’agrandir, estime le critique culinaire Jan Scheidtweiler.
Comment entretenir un monument ? Pour Charlotte Debecker et Nicolas Mylle, le mieux semble être de commencer par un nouvel intérieur. De l’extérieur, Eyckerhof est presque la même ferme peinte en blanc qu’en 1987, l’année où Ferdy et Ann Debecker ont démarré leur entreprise légendaire. Mais dès qu’ils ont repris le restaurant début septembre, leur fille Charlotte et son mari Nicolas ont relooké l’intérieur. Abandonnez le style campagnard rustique. Seules la cheminée et quelques poutres du plafond semblent avoir survécu à l’opération. Le nouvel Eyckerhof est plus élégant et plus blanc. Le nom de Nicolas Mylle est inscrit sur un mur latéral de la salle à manger, pour bien préciser qui est le nouveau chef.
Il est remarquable que peu de choses semblent avoir changé dans le monument. Ici, on mange encore sur des nappes en lin et avec une vaisselle soignée. Charlotte Debecker et sa mère Ann se partagent les tâches au sein du ministère. La cuisine de Mylle n’est pas sans rappeler la signature classique de l’ancien chef : il poche la morue à la nage, prépare une sauce au madère, et sert du sabayon froid et de l’antiboise à la tomate à l’ancienne : on remarque que Mylle était ici depuis quatre ans avant le reprendre. a fonctionné.
A l’Eyckerhof 2.0, vous pouvez choisir entre un menu en quatre, cinq ou six plats (83 euros, 99 euros, 129 euros), éventuellement complété par un plat signature autour du merlan (28 euros), avec lequel le jeune chef a atteint la finale du concours. ‘Premier Chef de Belgique’. Ce sont des prix pour lesquels vous pouvez vous attendre à de la finesse et à des produits haut de gamme. Cette finesse réside principalement dans le plaisir visuel – une tartelette croustillante et délicate. Le jeune chef semble économiser de l’argent sur les produits – ou sont-ils devenus trop chers à cause de l’inflation ? Par exemple, dans un macaron à la betterave – une entrée classique du chef Ferdy – il a remplacé le foie gras par du poulet fumé. Les produits de luxe se font également rares dans le reste de la carte : Mylle fait de belles choses avec le tartare de bœuf et la tomate à la burrata, mais dans un restaurant classe on attend un peu plus.
Cette classe se dévoile dans une belle assiette dans laquelle nage le cabillaud dans un délicieux consommé. La caille farcie, avec un jus profond et une préparation de la cuisse dans un rouleau d’échalotes rôties, est également excellente. Le nouvel Eyckerhof n’est pas encore tout à fait convaincant, même si l’ambition se fait sentir.
Ce cas a été visité de manière anonyme et moyennant des frais par l’examinateur Sabato.
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