De Rozario perd son étoile : “Mes enfants sont les vraies stars”

C’est un lundi après-midi douloureux pour le chef Jermain de Rozario, du restaurant De Rozario à Helmond. L’entreprise est le seul restaurant de la province du Brabant-Septentrional à perdre son étoile Michelin. Pendant cinq ans, De Rozario a remporté ce prix, qui récompense la haute qualité et les techniques de cuisson exceptionnelles, mais cela est en train de changer. “Bien sûr, c’est douloureux et décevant. Mais si l’on veut gagner, il faut aussi pouvoir perdre”, répond le chef.

Écrit par

Anouk Lambregts

“La reconnaissance est bien sûr ce dont il s’agit”, explique De Rozario. “Nous allons certainement désormais perdre des clients qui recherchent un restaurant étoilé via l’application ou Internet.” Mais il tient à souligner que cela peut arriver. Le chef garde la tête haute et est déterminé à aborder cette nouvelle période.

De Rozario a été surpris d’apprendre ce lundi qu’il avait perdu son étoile. Cela s’est produit juste après la cérémonie Michelin, alors qu’il était occupé avec ses enfants. Le chef reçoit soudain des messages de collègues et d’invités lui souhaitant bonne chance. Il ne l’a pas vu venir et n’a même pas envisagé que cela puisse lui arriver.

“Nous comprenons que cela puisse apporter beaucoup d’émotion.”

Selon l’inspecteur en chef de Michelin Benelux, il est courant qu’un chef ne soit pas informé avant l’annonce des étoiles. Cependant, tous les restaurants figurant dans le guide des étoiles sont invités à la cérémonie. Si un restaurateur s’inscrit alors que son étoile expire, Michelin vous en informera à l’avance pour éviter une situation embarrassante. “Nous comprenons que l’impact peut être majeur et qu’il peut apporter l’émotion nécessaire. C’est pourquoi nous approchons ces restaurants”, a déclaré l’inspecteur.

“Nous nous portons bien et ne recevons que des réactions positives de la part des invités.”

La raison de la perte de la star reste floue pour De Rozario. “Nous allons bien, les chiffres sont bons et nous ne recevons que des réactions positives de la part des invités”, s’étonne-t-il. Il ne peut pas mettre le doigt sur la raison. Selon lui, cela ne peut pas être dû à l’ouverture de son deuxième restaurant, Lotus à Eindhoven. “C’est un de mes anciens sous-chef qui dirige cette entreprise. Je ne suis jamais là. Je crée seulement le menu et je suis l’entrepreneur. Je suis présent à De Rozario tous les jours.”

Michelin ne peut pas non plus expliquer pourquoi un restaurant perd son étoile. “Un restaurant doit cuisiner selon son propre concept et de la manière qu’il souhaite”, rapporte l’inspecteur en chef. “Si nous leur disions ce que nous voulons, les restaurants s’adapteraient à ces directives. Nous ne voulons pas que cela tourne autour de cela. Un restaurant doit faire ce qu’il veut.” il explique.

“Nous retournons à la planche à dessin avec l’équipe.”

Ce qui n’a pas fonctionné pour De Rozario reste un mystère. Il n’a pas peur de moins d’invités. Et sa combativité n’a certainement pas disparu, bien au contraire. “Une nouvelle phase passionnante commence. Nous nous sommes bâtis un nom. Je suis toujours un gagnant et je n’ai pas moins faim de continuer.”

Le chef annonce que lui et son équipe retournent à la planche à dessin. “Peut-être que je me sens plus libre maintenant. Peut-être que je veux changer les choses. Je ne parle pas immédiatement du nom de l’entreprise et je ne me contente pas de jeter notre menu hors du site, mais tout cela offre aussi de l’espace.” Le fait qu’il soit devenu père pour la troisième fois il y a douze jours constitue également une distraction. “Cela continue comme d’habitude. Mes enfants sont mes vraies stars, bien sûr.”

Un plat du restaurant De Rozario, réalisé par le chef Jermain

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