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Les régimes végétaliens peuvent contenir en moyenne plus d’UPF – mais cela ne pose peut-être pas de problème.
Pour la plupart des personnes vivant dans les sociétés industrialisées, il est difficile d’éviter complètement les aliments ultra-transformés. Mes céréales sont ultra-transformées. Il en va de même pour le whisky dans mon armoire, la sauce piquante dans mon réfrigérateur et les chips dans mon sac à dos.
Le terme « ultra-transformé » est mal compris et utilisé de manière incohérente, même parfois par les scientifiques. Alors que dans certains cercles, ce terme est devenu fourre-tout pour désigner les aliments ayant peu d’avantages nutritionnels, une grande variété d’aliments relève de ce terme.
Identifier les aliments ultra-transformés
Une méthode établie pour catégoriser les niveaux de transformation des aliments est Nova. Fernanda Rauber, épidémiologiste nutritionnelle à l’Université de São Paulo au Brésil, explique : « Nova fait la distinction entre différents niveaux de transformation, reconnaissant que tous les aliments transformés ne sont pas nocifs. En fait, de nombreux types de transformation, comme la pasteurisation ou la fermentation, sont important pour la sécurité alimentaire et la nutrition. C’est le traitement le plus intense qui préoccupe Rauber. “Un type de transformation industrielle est nocif pour la santé – le genre qui produit des aliments ultra-transformés.
Dans le système Nova, un produit alimentaire est considéré comme ultra-transformé si au moins un de ses ingrédients est une substance que les cuisiniers amateurs n’utilisent généralement pas (comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose ou les protéines hydrolysées), ou est un additif conçu pour augmenter l’attrait du produit (comme un épaississant ou un émulsifiant).
Pourquoi les aliments ultra-transformés peuvent être nocifs
Malgré quelques exceptions occasionnelles, les effets des aliments ultra-transformés sur la santé sont globalement négatifs. UN Étude britannique 2023 ont découvert qu’une augmentation de 10 % des UPF dans les régimes alimentaires était associée à un taux global de cancer 2 % plus élevé et à un taux de cancer de l’ovaire 19 % plus élevé.
Ceci est en partie lié à l’obésité. C’est il est facile de trop manger des aliments ultra-transformésqui ont tendance à être moins copieux, et peut-être même addictifsouvent tout en nécessitant moins de mastication. Il n’est donc pas surprenant qu’ils soient associés à une consommation calorique plus élevée et à une prise de poids. La proportion d’aliments ultra-transformés dans l’alimentation varie considérablement à travers le monde ; Les UPF constituent 16 % de l’apport calorique moyen en Colombie, 20 % à Taiwan et 22 % au Brésil. En revanche, ils représentent 48 % au Canada, 57 % au Royaume-Uni et 58 % aux États-Unis. Dans certains groupes nord-américains, ce chiffre peut atteindre 80 %.
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De nombreux aliments ultra-transformés se trouvent être végétaliens, comme les chips (Crédit : Getty Images)
Habitudes de consommation d’aliments ultra-transformés d’origine végétale
Parmi les aliments d’origine végétale, les aliments ultra-transformés sont associés à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires. UN Étude britannique 2024 qui a retenu beaucoup d’attention, a révélé qu’une augmentation de 10 % de l’apport calorique des aliments ultra-transformés d’origine végétale était associée à un risque 5 % plus élevé de maladies cardiovasculaires et à un risque 12 % plus élevé d’en mourir. D’un autre côté, la consommation d’aliments d’origine végétale non ultra-transformés a entraîné une réduction légèrement plus importante du risque de maladie cardiovasculaire. Les aliments ultra-transformés comprenaient un certain nombre d’aliments considérés comme « végétaliens par défaut », comme le pain, les chips et les condiments. Les substituts de viande étaient ceux qui contribuaient le moins aux calories parmi l’ensemble des participants, soit 0,2 %.
Cette recherche n’a pas évalué isolément des aliments spécifiques comme ceux à base de plantes, souligne Rauber, l’un des coauteurs de l’étude. “D’un point de vue épidémiologique, ce qui compte vraiment, c’est le régime alimentaire global, plutôt que de se concentrer sur des aliments individuels”, explique Rauber. Ainsi, « ce n’est pas seulement l’origine de la nourriture qui – qu’il soit animal ou végétal – mais le degré de transformation qui a des implications significatives pour la santé”.
UN Etude de français 2021 ont découvert que les aliments ultra-transformés représentaient une plus grande part de l’apport calorique global des non-mangeurs de viande. Les UPF représentaient respectivement 37 % et 39,5 % de l’apport énergétique des végétariens et des végétaliens, principalement en raison des substituts de viande et de produits laitiers. Ce chiffre est nettement plus élevé que le chiffre de 33 % pour les mangeurs de viande. Mais si les participants végétaliens consommaient plus d’UPF, ils consommaient également plus d’aliments non transformés (représentant 31,2 % de l’apport énergétique pour les végétaliens et 29 % pour les mangeurs de viande), et moins d’aliments gras et sucrés.
Les participants à l’étude qui étaient récemment passés au végétarien et au végétalien consommaient plus d’UPF que ceux qui évitaient depuis longtemps la viande. En général, il est courant que les personnes qui expérimentent la réduction des produits d’origine animale s’appuient initialement sur des substituts et des aliments emballés.
Comparer des pommes avec des oranges ?
Même si la recherche nutritionnelle abonde, la confusion aussi. Cela est dû en partie aux différences dans ce qui est analysé, par exemple s’il s’agit de substituts de viande ou d’autres aliments ne contenant pas de produits d’origine animale, comme le pain. En d’autres termes, les chercheurs s’intéressent-ils aux hamburgers végétaliens, aux petits pains entre lesquels ils sont pris en sandwich ou aux chips qui les accompagnent ? Ça dépend.
Des études menées dans plusieurs pays européens ont révélé des associations notables entre plusieurs maladiesy compris le type 2 diabèteet produits ultra-transformés en général – Pourtant, ces mêmes études ont révélé un risque moindre pour les alternatives à base de plantes par rapport aux produits d’origine animale. Et une étude américaine de 2024 a conclu que les liens les plus forts entre mortalité et aliments ultra-transformés apparaissaient dans produits prêts à consommer à base de viande, de volaille ou de fruits de mer.
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Certains aliments ultra-transformés ont des bienfaits pour la santé, comme les céréales qui contiennent des fibres (Crédit : Getty Images)
Lewis Bollard, qui dirige le programme de bien-être des animaux d’élevage à la fondation Open Philanthropy, affirme que dans le domaine des plantes, les critiques ont eu tendance à se concentrer sur les protéines alternatives. Selon Bollard, les critiques incluent des entreprises de l’industrie de la viande préoccupées par leur modèle de profit, ainsi que des personnes qui suivent elles-mêmes un régime alimentaire complet à base de plantes.
“Il est important d’examiner ce que contiennent réellement les aliments ultra-transformés”, note Paul Behrens, expert en systèmes alimentaires à l’Université d’Oxford. “Bien sûr, nous devrions viser des repas délicieux, complets et à base de plantes comme base de notre alimentation, mais les aliments ultra-transformés à base de plantes ont généralement de bien meilleurs résultats nutritionnels que les aliments à base de viande ultra-transformés”, dit-il. “Une étude ont constaté qu’en moyenne, les saucisses végétaliennes avaient un score d’impact nutritionnel deux fois supérieur à celui des saucisses de porc.
Une question clé est donc de savoir ce qui est remplacé. Un ragoût de haricots pourrait être plus nourrissant qu’une saucisse aux protéines de pois. Mais une saucisse aux protéines de pois est probablement plus nourrissante qu’une saucisse à base de viande mélangée. – sans parler des différences dans les impacts environnementaux et sur le bien-être animal.
UN bilan 2024 En comparant la viande animale et végétale, on a constaté que les substituts de viande étaient globalement plus faibles en graisses saturées, en graisses monoinsaturées, en cholestérol et en calories, tout en étant plus riches en fibres, en glucides et en graisses polyinsaturées. Toutes les graisses ne sont pas égales. Graisse polyinsaturéetrouvé à niveaux plus élevés dans les substituts de viandea une place importante dans les régimes. Et un Étude de 2018 auprès de professionnels de santé américains ont constaté un risque plus faible de maladie cardiaque chez les personnes qui consommaient davantage de graisses monoinsaturées d’origine végétale (telles que les huiles végétales), mais pas de graisses monoinsaturées d’origine animale (telles que la viande rouge).
Cependant, Rauber prévient : « Bien que les graisses saturées soient souvent liées aux aliments d’origine animale, il est important de noter que de nombreux produits végétaux ultra-transformés peuvent également être riches en graisses saturées en raison de l’utilisation d’huiles et de graisses modifiées pendant la transformation. » .
Les alternatives à la viande ont fait l’objet de nombreux débats publics pour plusieurs raisons, explique Tamsin Blaxter, écrivain et chercheur à Table, un réseau d’universités qui étudient les systèmes alimentaires. L’un d’entre eux est leur facteur de nouveauté. Un autre problème est la préoccupation de certains pays riches pour les protéines, et donc pour leurs alternatives. Tout au long de l’histoire, il y a eu des vagues de réflexion, sans nécessairement être fondées sur des preuves, qu’une alimentation riche en protéines animales est plus naturelle pour l’homme, et qu’une alimentation naturelle est meilleure. Bollard souligne également qu’il est courant que les habitants des sociétés industrialisées aient des idées fausses sur la manière dont les protéines animales sont réellement produites et sur leur caractère « naturel ».
Comment les entreprises et les sociétés réagissent
Pourtant, Eileen Gibney, professeur de nutrition à l’University College de Dublin, a soutenu que le monde devra adopter la transformation des aliments dans la transition vers des régimes alimentaires davantage à base de plantes, si les consommateurs veulent des versions à base de plantes des aliments auxquels ils sont déjà habitués.
Les entreprises qui fabriquent des aliments sans produits d’origine animale doivent naviguer entre la perception que la nourriture végétalienne est trop saine et ennuyeuse et, à l’inverse, qu’elle est trop transformée et malsaine. Anke van Eijk, responsable R&D de l’entreprise néerlandaise de produits à base de plantes Schouten, affirme que de nombreux consommateurs, en particulier les flexitariens, « souhaitent toujours une transition en douceur vers une alimentation à base de plantes, et les produits hautement transformés répondent à cette attente ».
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Les régimes végétaliens ont tendance à être plus faibles en graisses saturées, mais certains aliments végétaliens ultra-transformés en contiennent des niveaux élevés (Crédit : Getty Images)
Certains fabricants et détaillants de produits alimentaires ont répondu aux préoccupations des consommateurs en créant des produits contenant moins d’ingrédients et d’additifs, selon van Eijk. “Un exemple serait l’intérêt croissant pour les produits à base d’aliments complets, comme les galettes à base de plantes préparées avec des ingrédients reconnaissables tels que des haricots, des légumes ou des céréales.” Elle dit qu’il ne sera pas facile pour les fabricants d’aller au-delà des processus ou des ingrédients industriels standards, même si Schouten a récemment développé sa propre fibre pour remplacer les protéines texturées.
De plus, Blaxter s’inquiète de la « militarisation du dégoût en utilisant le terme « aliments ultra-transformés » », qui peut s’infiltrer dans les jugements envers les personnes ayant des circonstances de vie différentes. Dans l’ensemble, elle qualifie l’ultra-transformation de « concept vraiment compliqué et contesté » qui croise actuellement les inquiétudes culturelles, politiques et technologiques autour du contrôle des innovations alimentaires et végétales.
Ce que tout cela signifie pour les consommateurs
De nombreux experts en nutrition exhortent les gens à minimiser leur consommation d’aliments ultra-transformés.
Rauber affirme que mettre l’accent sur les avantages nutritionnels de certains produits ultra-transformés à base de plantes présente des limites. Cette perspective « tend à négliger le fait que ces aliments sont encore hautement transformés, manquent souvent d’ingrédients alimentaires complets et peuvent contenir divers additifs qui les rendent hyper-appétissants et peuvent conduire à une surconsommation ».
Sarah Berry, professeur de nutrition au King’s College de Londres et scientifique en chef de la société de nutrition ZOE, appelle à un équilibre. “Qu’ils soient d’origine animale ou végétale, il est important que les consommateurs sachent que tous les UPF ne sont pas créés égaux”, explique Berry.
Pour elle, « l’essentiel à retenir est que vous n’avez pas besoin d’éviter tous les UPF, et ce serait très difficile de le faire. régime alimentaire global cela compte pour la santé à long terme. Si vous consommez régulièrement des fruits et légumes – qu’ils soient en conserve, surgelés ou frais – noix, graines et légumineuses, vous êtes sur la bonne voie. Tant que vous avez une bonne alimentation globale au fil des semaines et des mois, si certains UPF arrivent dans votre caddie, ce n’est pas un problème majeur. Cependant, cela vaut la peine d’essayer de consommer des produits carnés ultra-transformés et des boissons gazeuses de temps en temps. »
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