“Nous payons nos factures, mais il ne reste plus d’argent”

«Le premier Cornetto que j’ai jamais eu, j’avais environ sept ou huit ans. Nous avons pris le ferry [to the UK]nous allions à la ferme de mon oncle à Cornwall.

“Maman a traversé le pont Severn en voiture et le pont tremblait, alors elle a dû s’arrêter de l’autre côté, car elle tremblait. Elle nous a dit que nous pouvions entrer. [to a nearby shop] et procurez-vous un Cornetto. Je m’en souviens distinctement.

Je parle de nostalgie culinaire avec le chef Kevin Dundon. Il s’inspire d’autres piliers sucrés des années 70 : bagatelle, Angel Delight et Jaffa Cakes, ce dernier étant l’inspiration du Jaffa Cake Kiss, sa version dessert de la friandise orangée et chocolatée, qui figure régulièrement au menu de Dunbrody Country House, l’hôtel de charme sur la pittoresque péninsule de Hook, à Co Wexford, qu’il possède et gère avec sa femme Catherine.

« Cela rappelle aux gens des souvenirs de nourriture et les ramène à leur enfance », explique Dundon à propos de sa version raffinée du mini-gâteau emblématique.

Il concoctera un autre classique nostalgique, la pavlova, et démontrera comment cuisiner le steak parfait – “toujours un grand plaisir pour le public” – dans le cadre de son tour sur la Savour Stage à Savour Kilkenny pendant le week-end férié d’octobre.

Dundon est un fervent fan du festival gastronomique de Marble City, qui en est maintenant à sa 16e édition.

«Je le fais depuis la première année. Il est resté très fidèle à sa forme. Tous les commerçants et stands de produits alimentaires sont de véritables producteurs artisanaux servant d’excellents produits irlandais. C’est formidable de venir les soutenir. J’utilise autant de produits locaux que possible lors de mes démonstrations.

« Avec ces festivals, vous êtes là et vous vous dites : « Oh mon Dieu, je n’avais pas réalisé que nous avions cette incroyable boulangerie deux villes plus loin ». C’est ce que font les festivals gastronomiques, ils mettent en valeur la communauté. Et si vous achetez quelque chose dans votre communauté, tout retourne dans votre communauté. C’est tout simplement fantastique, en termes de génération de revenus pour votre région.

Kevin Dundon au Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford : « Dunbrody ferait du surplace. Nous payons toutes nos factures et nous payons tout notre personnel et nous sommes occupés, mais il ne reste plus d’argent après avoir payer tout le monde. » Photographie : Patrick Browne

La carrière culinaire de Dundon, qui dure depuis plusieurs décennies (il est diplômé d’une école de restauration en 1986), a un pedigree mondial.

Cheffing l’a emmené de Suisse sur des paquebots de croisière des Caraïbes et des complexes hôteliers de luxe canadiens jusqu’en Irlande où il a travaillé comme chef exécutif au Shelbourne, avant d’acheter Dunbrody en 1996 et d’ouvrir ses portes rénovées l’année suivante.

De même, les connaissances alimentaires des Irlandais ont été élargies grâce à nos globe-trotters, estime-t-il.

« Nous voyageons tous beaucoup plus, donc nos palais ont été éduqués à travers le monde. Nous revenons et laissons aux chefs le soin de créer des plats plus intéressants. Le palais accepte beaucoup plus, vous pouvez donc introduire différentes saveurs ; il ne s’agit pas seulement de viande, de deux légumes et de pommes de terre.

Cela ne veut pas dire qu’il critique notre viande, nos légumes et nos pommes de terre, bien au contraire. Il est un partisan des produits irlandais et est d’avis que, même si nous avons toujours su qu’ils étaient « incroyablement bons », nous « savons désormais quoi en faire ».

« J’ai parcouru le monde et nos ingrédients se démarquent d’un kilomètre et demi. Vous n’avez pas besoin de faire grand-chose avec nos ingrédients pour en faire des plats spectaculaires.

Il a remarqué que nos palais plus audacieux et notre société de plus en plus diversifiée ont également un impact positif sur le paysage de la restauration irlandaise.

« Ce qui est intéressant, c’est que si vous vous promenez dans Cork, Wexford, Dublin ou n’importe quelle ville, il y a un restaurant japonais, un restaurant coréen, un restaurant mexicain. Toutes les cuisines auxquelles vous pouvez penser se produisent en Irlande.

« La cuisine coréenne est vraiment en plein essor ; La nourriture coréenne au barbecue est énorme. C’est délicieux et c’est branché, c’est une tendance en ce moment.

Kevin Dundon au Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford, avec une pavlova aux mûres de Dunbrody. Photographie : Patrick Browne

MARCHE

De nos jours, les tendances changent à une vitesse fulgurante grâce à l’appétit insatiable des médias sociaux pour le contenu.

Dundon – qui a de nombreux adeptes sur Instagram et TikTok – propose un style de cuisine facile en direct de Dunbrody à deux heures, cinq jours par semaine, mélangeant des délices tendance (morceaux de poitrine de porc croustillants à la friteuse à air) avec des classiques (gâteau aux prunes caramélisées) et des plats économiques (bœuf haché savoureux avec pommes de terre grelots).

Sur sa vie, et pendant que nous discutons, la voix de Dundon pétille d’enthousiasme.

Il est généreux avec ses connaissances, agrémente notre conversation de bons conseils et est évangélique à l’égard des ingrédients irlandais et de la durabilité.

Il ne se contente pas de parler « local, irlandais et durable », mais les 300 acres de Dunbrody, avec ses ruches, ses arbres centenaires, ses jardins de légumes, de fruits et d’herbes aromatiques, témoignent de sa démarche.

« Le coût du jardin, du personnel et de tout le reste est probablement le même que si vous achetiez [produce] dedans, mais la qualité est bien meilleure.

“Nous avons les meilleurs légumes qui arrivent dans notre cuisine, les plus frais que vous ayez jamais eu. Ils sortent du jardin le matin, ils sont dans votre assiette ce soir, donc leur saveur est tout simplement irréelle.

« Et l’empreinte carbone est bien moindre. Nous sommes ici très soucieux de la durabilité.

Kevin Dundon au travail dans la cuisine du Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford. Photographie : Patrick Browne

Dundon est un multi-traité – restaurateur, hôtelier, auteur de livres de cuisine, chef de télévision, ambassadeur de marque – en partie parce qu’il a le cerveau d’un créatif et en partie parce que c’est une nécessité.

Maintenir une entreprise d’hôtellerie rurale à flot de nos jours n’est pas une mince affaire, et même s’il met la main à la pâte dans de nombreux domaines, pour ainsi dire, il ne prête pas son nom à la légère.

Il y a dix ans, il possédait une gamme d’ustensiles de cuisine sur QVC aux États-Unis et a été approché pour donner son nom à une friteuse à air, mais, peu impressionné par les mauvais résultats obtenus à l’époque, il a refusé.

« Ils constituent désormais un équipement incroyable », dit-il. « Vous mangez de la bonne nourriture, en utilisant une friteuse à air. Vous pouvez cuisiner un poulet rôti en 40 minutes, avec des pommes de terre rôties et des légumes ; tout se passe là-dedans. Si vous avez un style de vie occupé, ils sont fantastiques.

Il rechigne à ma suggestion de gauche de cuisiner le dîner de fête en un seul, mais concède « vous pouvez certainement y faire un jambon ».

Il n’y a peut-être pas de friteuse à air portant son nom, mais l’école de cuisine de Dunbrody propose également un cours sur la friteuse à air et une option en ligne. Dans les moments difficiles, il fait en sorte que cela fonctionne.

« Dunbrody ferait du surplace. Nous payons toutes nos factures et nous payons tout notre personnel et nous sommes occupés, mais il ne reste plus d’argent une fois que nous avons payé tout le monde. Nous sommes l’une des entreprises chanceuses qui n’a stocké aucune facture, aucune taxe. C’était une initiative importante du gouvernement pendant le confinement, mais cela [money] est maintenant [due].»

Pavlova aux mûres et aux haies Dunbrody de Kevin Dundon

LE COEUR ET L’ÂME

En février, un rapport de Fáilte Ireland a révélé que l’encours de la dette stockée dans le secteur de l’hébergement et de la restauration dépassait 265 millions d’euros. Cette dette est devenue exigible en mai.

« C’est déjà déjà assez difficile de payer sa TVA et ses impôts actuellement… quand on ajoute les entrepôts [debt] en plus, ce n’est tout simplement pas viable, ce n’est pas là », explique-t-il.

Dundon, lorsqu’il est pressé, se dit favorable à ce que le gouvernement réduise le taux de TVA à 9 %, car ce serait quelque chose qu’il pourrait « faire immédiatement pour aider une industrie à genoux ».

L’automne dernier, le gouvernement a rétabli le taux de TVA de 13,5 % pré-pandémique pour le secteur de l’hôtellerie. Parallèlement à l’augmentation à plusieurs niveaux du coût de la main-d’œuvre, et à d’autres encore à l’horizon, ainsi qu’à la hausse des prix de l’énergie et des prix des produits alimentaires, les perspectives semblent sombres.

« L’industrie hôtelière est une industrie très importante en Irlande, comme dans n’importe quel autre pays. Parce que nous sommes le cœur et l’âme de chaque petite ville d’Irlande, de chaque grand site urbain. C’est là que nous, en tant que population, nous rencontrons, discutons, socialisons et communiquons.

Et c’est un immense accueil irlandais pour les touristes qui viennent. Donc, si les restaurants et les cafés ferment, ce n’est pas génial dans l’ensemble.»

Il cite également l’impact de la tendance du travail hybride « du mardi au jeudi au bureau » sur les cafés et restaurants urbains ; leur activité dure désormais quatre jours, alors que leur modèle économique reposait sur six.

« Ils paient les taux, le loyer, l’hypothèque, quel que soit le cas, et les frais de personnel pendant six jours.

“Je ne me plains pas”, ajoute-t-il. «Je dis juste que c’est difficile. Chaque année, quelque chose vous est lancé à la figure. Vous vous demandez, comment allons-nous surmonter cela ou contourner ce problème ? Mais c’est du business. Et ce n’est pas seulement une question d’hospitalité, c’est un problème à tous les niveaux.

Kevin Dundon au Dunbrody Country House Hotel, Arthurstown, Co. Wexford.. Photographie : Patrick Browne

Malgré près de 600 fermetures de restaurants ces derniers mois – la Restaurant Association of Ireland en a enregistré 577 entre septembre 2023 et juillet 2024 – il est optimiste pour l’avenir du secteur.

« Il y a une jeune génération de chefs, d’hôteliers et de restaurateurs qui sont passionnants. Cela me passionne en tant que chef.

« Je pense que notre offre alimentaire en Irlande n’a jamais été aussi forte. J’espère juste que cela restera et continuera de croître, et que nous pourrons trouver une sorte d’équilibre entre les coûts et les affaires, car il faut gagner de l’argent, sinon cela ne sert à rien. C’est aussi simple que. En fin de compte, c’est une affaire. »

Celui qui, qu’il s’agisse d’un manoir Blue Book, d’un stand vendant du levain ou d’une humble glace, est tissé dans le tissu même de notre mémoire, conservé pour être savouré encore et encore.

• Kevin Dundon apparaîtra sur la Savour Stage à 12 heures le dimanche 27 octobre. Savour Kilkenny Food Festival, du 25 au 28 octobre, voir savourkilkenny.com

KÉVIN EST…

Votre plus grande influence ?

Dario Othorello, un chef espagnol avec qui j’ai travaillé au Canada. Il m’a donné du goût; comment donner de la saveur aux aliments. Je lui suis toujours redevable.

Ingrédient irlandais préféré ?

Pommes de terre. Cela semble ringard, n’est-ce pas ? Mais ici, quand vous avez les pommes de terre nouvelles, que vous les faites cuire à la vapeur, que la peau se fissure et que vous mettez une goutte de beurre dessus… c’est comme si vous étiez mort et allé au paradis.

Repas préféré de cinq minutes ?

Probablement un sandwich au fromage et au jambon grillé. Avec le bon jambon et le bon fromage. Si vous avez faim, vous pouvez l’avoir dans votre assiette en cinq minutes. Avec une belle moutarde dedans aussi et une salade en accompagnement. Et si vous avez de la soupe aux tomates dans le frigo, boum !

Votre plat réconfortant préféré ?

Un très bon pâté chinois. De l’agneau, plein de légumes dedans, de la sauce Worcestershire, une bonne purée de pommes de terre crémeuse, des noix de beurre dessus, et au four pour réchauffer.

L’ingrédient le plus surfait ?

Noix de muscade. Je ne peux pas le supporter.

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