Dans son premier livre de cuisine, « Wäärli guät », l’influenceur culinaire et ancien sous-chef d’un restaurant deux étoiles associe anecdotes personnelles et recettes terre-à-terre. Un premier aperçu du travail – et trois recettes à essayer.
La plupart des gens le connaissent désormais : le visage de Noah Bachofen est actuellement visible sur de nombreux écrans, que ce soit sur les téléphones portables ou sur la télévision linéaire. Après quelques années comme sous-chef au restaurant «Magdalena» à Rickenbach, le premier restaurant végétarien deux étoiles de Suisse, il est aujourd’hui l’un des influenceurs culinaires les plus performants de Suisse, nourrissant près de 160 000 abonnés avec des plats créatifs, mais accessibles et, surtout des recettes contemporaines, des tendances du moment et des astuces de cuisine pour la maison. De temps en temps, un restaurant ou un plat à emporter est également testé.
Les cheveux longs ont désormais disparu, la casquette et les vêtements branchés restent : Noah Bachofen.
Bachofen, dont le nom de famille a peut-être influencé sa carrière professionnelle, comme il le dit, a toujours le doigt sur le pouls : lorsque d’innombrables smash burger shops ouvrent à Zurich, Bachofen est l’un des premiers à révéler sur Instagram lequel il préfère. Ses disciples font un pèlerinage. Bachofen approuve le goût du premier steak à base de plantes de Planted, devant des centaines de milliers de personnes. Avec 6 millions de vues, sa vidéo la plus réussie reste celle-cidans lequel il verse du Rivella dans la fondue au fromage au lieu du vin blanc classique. Aujourd’hui, Bachofen met pour la première fois sur papier ses vidéos de 60 secondes dans son nouveau et premier livre de cuisine « Wäärli guät ».
Conseil de lecture
«Wäärli bien. Des recettes avec de la profondeur et du twist » par Noah Bachofen
Avec une cinquantaine de recettes sur 216 pages, AT-Verlag39 Francs.
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« Il faut que ce soit vraiment bon »
«Wäärli guät» est l’expression que les Glarisois utilisent lorsqu’ils aiment vraiment quelque chose. Noah Bachofen a grandi là-bas, à Netstal près de Glaris. Un peu plus loin, au restaurant Sonne à Elm près de Glaris, il complète son apprentissage de cuisinier. Le lien avec son pays natal – « pas exactement une métropole internationale », comme il l’écrit – se ressent sur bon nombre des 216 pages du livre de cuisine. Bachofen parle avec un clin d’œil de sa jeunesse, de l’époque où il regardait les vaches paître ou de la première fois qu’il s’est saoulé au Klöntalersee. Il lui consacre un chapitre entier, ainsi qu’au Ziger (qu’il aime d’ailleurs aussi mélanger à la fondue).
Ses recettes dans le livre de cuisine sont tout aussi influencées par son apprentissage dans le simple pub de Glaris que par son séjour à « Magdalena ». Des classiques terre-à-terre comme les spaetzle au fromage, les sandwichs triangulaires au fromage et aux œufs, la salade de pommes de terre et le tiramisu font partie de ses premières œuvres, tout comme des recettes plus sophistiquées comme l’osso buco ou la mousse au chocolat noir à la fleur de sel et à l’huile d’olive. Ce sont tous des plats que Bachofen et sa femme serviraient à la maison s’ils recevaient des visiteurs ou voulaient se faire du bien.
« Même lorsque j’ai commencé à travailler sur ce livre à l’été 2023, j’étais convaincu que chaque recette devait avoir une touche particulière, quelque chose de surprenant, d’impressionnant et, au mieux, de sensationnel », explique Bachofen dans le livre. « Maintenant, je suis beaucoup plus détendu et je n’ai qu’une seule exigence : que ce soit vraiment bon. » Ses recettes conviennent aussi bien aux débutants en cuisine qu’aux cuisiniers amateurs ambitieux.
Voici la première recette du « Wäärli guät » :
La plupart des plats sont sans viande. Après tout, Noah Bachofen a appris à « Magdalena » à tirer le meilleur parti de la cuisine végétarienne. Cela n’a pas l’air missionnaire et moralisateur, bien au contraire : avec les Carrot Dogs, dans lesquels la carotte remplace la saucisse, la bolognaise végétarienne ou l’escalope d’aubergine, Bachofen sert des plats copieux et réconfortants qui ne manquent d’aucun produit d’origine animale.
Voici la deuxième recette du « Wäärli guät » :
Où . . . Difficile d’éviter le beurre (il recommande d’ailleurs le beurre du Saint-Gothard d’Airolo). « N’ayez pas peur du gras » est après tout l’un des dix commandements du cuisinier, qui préfère souvent à tout autre aliment un morceau de pain avec une généreuse couche de beurre. Car Bachofen le sait : les cuisiniers utilisent environ trois fois plus de beurre pour frire ou pour une sauce que ceux qui travaillent dans leur cuisine privée. Le sel n’est pas non plus au pilori : le salage courageux est l’un des rares principes qu’il a appris dans la restauration et qui façonne encore aujourd’hui sa façon de cuisiner.
Il y a aussi de la place pour les chapitres sombres
Cette non-conformité et ce relâchement traversent tout le livre. Des anecdotes de sa vie, comme ses premiers embarras en cuisine au restaurant Sonne – comme confondre le brocoli avec le chou-fleur ou les pêches avec les prunes – donnent au livre une touche rafraîchissante. Et rendre le chef et ses recettes accessibles à tous. Même pour ceux qui transpirent en faisant frire des oignons.
Voici la troisième recette du « Wäärli guät » :
Mais « Wäärli guät » n’est pas seulement une affaire de burlesque. Bachofen parle ouvertement du côté obscur de la gastronomie ; du stress, des horaires de travail irréguliers avec des quarts de week-end et du soir, de l’exécution disciplinée des listes de tâches. Et de son burn-out de l’été 2022. C’est ce moment qui lui a non seulement montré que la gastronomie ne le rendrait pas heureux à long terme, mais aussi qu’il avait beaucoup trop de stress dans sa vie.
L’idée est venue au moment où il a pu enregistrer ses premiers succès notables sur les réseaux sociaux. Une carrière dans les médias sociaux n’a jamais été envisagée – quitter des restaurants étoilés pour cuisiner à nouveau dans une maison de retraite ou un hôpital, mais ce n’était pas le cas non plus. « Soudain, j’ai eu quelque chose qui pouvait m’aider à sortir de l’impasse professionnelle », écrit Bachofen.
Outre les histoires divertissantes, les recettes inspirantes, les superbes illustrations et le concept graphique de Bobi Bazooka, ce sont aussi des chapitres comme ceux-ci qui font de « Wäärli guät » un livre de cuisine qui mérite une place sur chaque étagère de cuisine : car il contient des histoires pertinentes d’aujourd’hui. Pas seulement culinaire.
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