La fermeture de deux restaurants prestigieux à Dublin cette semaine signale une crise croissante dans le secteur hôtelier irlandais. Shanahan’s on The Green, une institution de longue date sur St Stephen’s Green, et Dillinger’s à Ranelagh sont les dernières victimes d’un secteur en chute libre. Avec plus de 600 restaurants qui ont fermé leurs portes au cours de la seule année écoulée, les perspectives du secteur semblent de plus en plus sombres.
Dans le dernier budget, le gouvernement n’a pas répondu aux appels généralisés en faveur d’un rétablissement du taux de TVA de 13,5 pour cent à 9 pour cent ; Aujourd’hui, les restaurateurs se préparent à ce que beaucoup décrivent comme une lutte pour la survie. Le taux de TVA a été ramené à 13,5 pour cent (contre une réduction d’allègement Covid à 9 pour cent) en septembre dernier. Ceci, associé à la hausse des coûts, a créé des conditions que de nombreux acteurs du secteur considèrent comme insoutenables. Adrian Cummins, directeur général de la Restaurants Association of Ireland (RAI), a lancé un avertissement sévère : « Nous avons déjà constaté 612 fermetures, et si rien ne change, nous en verrons 1 000 autres fermer l’année prochaine. »
Alors, quelles sont les perspectives pour le secteur hôtelier ? Est-ce, comme le prédit Cummins, « une tempête parfaite » ?
“Les banques ne nous donnent pas d’argent parce que c’est vraiment une merde à qui prêter”, déclare Marc Bereen, qui, avec son frère Conor, a ouvert trois restaurants au cours des deux dernières années : Orwell Road, Row Wines et Coppinger. « Le gouvernement a accordé tous ces prêts aux gens sous la forme de ce fonds Covid pour nous aider à traverser cette épreuve, et ensuite ils attendent le retour. Nous avions des espaces extérieurs, donc nous n’avons rien fait de tout cela. Nous n’avons pas fait d’entreposage, et je pense que c’est une des raisons pour lesquelles nous avons pu nous développer lors de notre réouverture après le Covid. La TVA ne sauverait pas tout le monde, mais elle ferait certainement une différence.»
Bereen explique que le taux réduit de TVA étant en vigueur depuis si longtemps, il a été intégré dans les chiffres. « On commençait tout juste à s’y habituer, et cela faisait partie de nos sommes, de nos comptes », raconte-t-il. Il admet que l’hospitalité ne figure peut-être pas en tête de liste des priorités du gouvernement, qui fait face aux pressions d’autres secteurs.
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“En fin de compte, si vous avez un gouvernement qui a besoin d’argent pour le logement, et que vous avez le choix de nous le donner ou de le donner, le logement devrait passer en premier, c’est une chose plus importante”, dit-il. « Le paysage de la restauration a changé. Les vendredis et lundis sont terminés. Mais les entreprises changent, et vous devez travailler avec, et vous devez modifier légèrement votre modèle et travailler avec ce que vous avez.
L’impact de la pandémie de Covid et du travail hybride n’est pas propre à la scène gastronomique de Dublin ; il influence également l’évolution des habitudes alimentaires dans d’autres grandes villes comme Londres et New York. Bereen affirme qu’il est temps pour l’industrie hôtelière d’accepter la nouvelle normalité. « C’est le paysage avec lequel nous travaillerons au cours de la prochaine période. Le problème est que si tout est négatif, et que tout ce qui émane des groupes de restauration et de tourisme est négatif, l’idée même d’aller dîner devient une chose négative. Je pense que nous devons rester positifs, que cela reste une chose amusante à faire.
Selon Tyrrell de PwC, le secteur de l’hôtellerie a connu 110 faillites jusqu’à présent cette année, 63 restaurants et 17 cafés représentant la majorité de ces fermetures. Toutefois, ces chiffres ne couvrent pas toutes les fermetures de restaurants, car de nombreuses entreprises ferment sans insolvabilité formelle. Cela inclut les fermetures volontaires, les entreprises individuelles qui cessent leurs activités et les entreprises qui recourent à des processus de restructuration. En conséquence, le nombre réel de fermetures est probablement plus élevé que ce qui est officiellement rapporté.
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Malgré cela, le taux d’insolvabilité reste inférieur aux niveaux historiques. Actuellement, les faillites du secteur de l’hôtellerie s’élèvent à 58 pour 10 000 entreprises, ce qui reste bien en deçà du taux record de 109 pour 10 000 en 2012. Cela indique que, même si le secteur est sous pression, l’environnement économique dans son ensemble n’est pas aussi sévère que lors des récessions passées.
Il y a eu un certain nombre d’attritions, certains opérateurs ayant décidé que c’était le moment idéal pour se retirer du secteur de l’hôtellerie. D’autres opérateurs ont fermé leurs portes pour s’adapter aux conditions changeantes du marché. Dans le cas de Happy Endings à Aston Quay, Dublin, il s’agissait d’une évolution en juillet vers Achara, un style de restaurant plus haut de gamme ; et avec Farmgate dans le comté de Cork, il s’agissait d’un déménagement de ses locaux inondés à Midleton vers Lismore, dans le comté de Waterford.
«Nous avons constaté que le prix auquel nous nous trouvions dans Happy Endings rendait très difficile de joindre les deux bouts, surtout lorsque nous étions plusieurs à être impliqués», explique Jamie McCarthy, copropriétaire d’Achara. «C’était beaucoup plus décontracté, avec des hamburgers, des frites et tout ça. Nous avons simplement constaté qu’il était très difficile de facturer davantage pour le marché auquel nous faisions appel, alors nous avons changé. Même si c’était un peu risqué, nous avons pensé que c’était la bonne chose à faire. Sinon, nous aurions été sur le point de rendre les clés. Nous avons décidé de procéder à une rénovation, ce qui est évidemment assez coûteux, et d’opter pour un nouveau concept destiné à un public légèrement plus mature, à un prix légèrement plus élevé. Nous avons essayé de maintenir le prix du menu compétitif sans compromettre la qualité. Mais cela devient de plus en plus difficile pour nous maintenant. À mesure que nous sommes de plus en plus occupés, nous devons préparer le personnel et il est plus difficile de maintenir ces prix bas. Cela a été une réussite, mais c’est toujours un combat quotidien.»
“Au milieu de toute cette folie, ouvrir une entreprise n’était pas une idée très intelligente, mais oui, il est possible de la faire fonctionner”, déclare Zsolt Lukács, qui a ouvert le bar à vins Daróg à Galway avec son épouse et partenaire commercial, Edel. McMahon-Lukács, l’année dernière. « Est-ce que cela a un sens financièrement ? Je ne suis pas sûr. Nous verrons. Nous ne sommes ouverts que depuis environ 15 mois maintenant, donc je ne suis pas sûr, à long terme, combien il est logique d’essayer de gagner de l’argent dans le secteur de la restauration. Il y a de nombreux jours où je me demande comment allons-nous nous en sortir, surtout à l’approche de la période la plus calme de l’année. Galway dépend du tourisme et à cette époque de l’année, le tourisme ralentit.
Comme de nombreux acteurs du secteur, Lukács affirme qu’un retour au taux de TVA de 9 pour cent contribuerait à réduire les coûts. Il ne voit pas cela comme une récompense, mais plutôt comme une compensation des coûts croissants supportés par l’industrie, notamment du fait de l’augmentation du salaire minimum. Il dit que le secteur de la restauration est toujours viable, mais qu’une bonne planification est essentielle et qu’il faut ensuite un peu de chance. Travailler avec un personnel hautement professionnel a permis à Daróg de fonctionner avec un personnel inférieur à la normale et a contribué à maintenir les coûts à un niveau bas. « Vous pouvez le faire fonctionner », dit-il. “Mais si vous cherchez à devenir millionnaire, mon conseil est de ne pas vous lancer dans l’hôtellerie.”
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« L’expérience culinaire est différente maintenant », déclare Brian Walsh, copropriétaire de The Pigeon House, qui a ouvert les restaurants Caladh et Koda cette année. « Est-ce que j’ouvrirais un restaurant maintenant ? Si ces restaurants n’avaient pas été dans le processus, je ne pense pas que je l’aurais fait. Les coûts de personnel dans le secteur de la restauration s’élèvent actuellement à environ 38 pour cent et, dans certains endroits, ils atteignent les années 40. Vous avez un milieu de semaine lent, et cela ne prend pas longtemps, c’est une question de mois, voire de semaines, et vous finissez par fermer les portes.
“Quand j’ai débuté dans l’hôtellerie, on s’attendait à ce que la marge se situe entre 10 et 30 pour cent, alors qu’aujourd’hui, la marge se situe à un chiffre”, explique Conrad Howard, copropriétaire. du groupe de restaurants Market Lane à Cork. « Une fois que le bénéfice attendu est inférieur à 5 pour cent, cela se situe dans la marge d’erreur. Il ne faut pas grand-chose en termes de panne de four ou autre chose pour vous faire dérailler, et puis tout à coup, vous vous retrouvez face à une perte. Et c’est là le vrai problème. Ce sont les coûts de base et tous les coûts supplémentaires qui nous sont imposés.
L’un des problèmes auxquels le secteur de la restauration est confronté est qu’il est regroupé avec les hôtels aux fins de la TVA, un secteur qui peut s’appuyer sur une tarification dynamique pour maintenir sa rentabilité. Dans sa proposition prébudgétaire, la RAI a demandé le rétablissement d’un taux de TVA inférieur spécifiquement pour les ventes de produits alimentaires, et non pour l’hébergement du secteur de l’hôtellerie.
Howard affirme que contrairement à d’autres secteurs, l’hôtellerie a un prix plafond et que les clients ne paieront qu’un montant limité. Un plombier peut ajouter cinq dollars à ses coûts, mais cela ne fonctionne pas dans le secteur hôtelier.
«C’est un peu un exercice d’équilibre. On ne peut pas continuer à augmenter les prix », dit-il. « Je ne pense pas que ce soit la fin du chemin, mais je pense que c’est une période particulièrement difficile maintenant. Il est maintenant temps de commencer à être innovant quant à l’aide que nous demandons au gouvernement. Et c’est le moment de faire passer le message « Achetez local » à tout le monde, de venir soutenir leur restaurant local et l’industrie alimentaire locale. Les restaurants irlandais veulent soutenir les producteurs irlandais, et je pense que le gouvernement pourrait nous aider en instaurant un tarif pour les aliments artisanaux, ou un tarif pour ceux qui achètent plus de 50 pour cent de leurs produits alimentaires auprès de producteurs régionaux ou nationaux.
Howard dit que le moment est venu pour le gouvernement de commencer à actionner certains de ses leviers. «Nous sommes très reconnaissants pour le travail qu’ils ont accompli pendant Covid. Mais il y a énormément de bruit autour de l’hospitalité en ce moment, et pour cause. Les gens constatent que les coûts augmentent et se demandent si leur exploitation est viable. Et malheureusement, il semble qu’il existe désormais une liste de fermetures quotidiennes.»
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