Hamburgers rarement cuits : une tendance avec des risques pour la santé | Nourrir avec la science

« Comment aimez-vous l’intérêt du hamburger ? » Cette question est de plus en plus courante dans de nombreux restaurants de burger. Dans d’autres, ils ne le demandent même pas et les servent directement insuffisamment cuits ou presque crus.

C’est censé être ainsi que vous devriez les manger pour qu’ils soient « plus juteux et que nous puissions profiter davantage de leur saveur ». C’est du moins ce que recommandent certains gourous du burger et influenceurs gastronomiques qui ont contribué à les rendre à la mode. Mais cette tendance peut présenter un risque pour la santé. C’est ce qui a été alerté depuis longtemps par différentes organisations à travers le monde, comme le Agence des normes alimentaires (FSA) du Royaume-Uni o à Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition (AESAN).

Deux épidémies récentes nous aident à garder cela à l’esprit. Le premier a été enregistré lors de l’événement Champions Burger organisé à Pampelune, au cours duquel au moins 23 personnes sont tombées malades. La seconde, survenue aux États-Unis, a jusqu’à présent fait des dizaines de personnes touchées et un mort, et est liée à la consommation du populaire hamburger « quart de livre avec du fromage » de McDonald’s. Les détails sur ce dernier sont encore inconnus, mais L’entreprise a retiré les oignons émincés et les morceaux de viande, car il s’agit d’ingrédients suspects.

Quel problème y a-t-il ?

Dans ces cas, le principal problème que l’on peut trouver est la présence possible de Escherichia coli. C’est une bactérie qui fait généralement partie du microbiote intestinal des humains et des animaux, notamment des ruminants, comme les bovins. La plupart des souches sont inoffensives, mais d’autres peuvent provoquer de graves infections toxiques chez l’homme, comme c’est le cas avec E. coli Producteur de shigatoxines, également connu sous le nom de STEC.

Cette bactérie peut atteindre un hamburger par différents moyens : contamination de la viande de départ (par exemple, due à de mauvaises pratiques à l’abattoir), contamination due à une mauvaise manipulation des aliments (par exemple, si les personnes chargées de préparer le hamburger ne se lavent pas). leurs mains après être allé aux toilettes), ou de la contamination d’autres aliments ou ustensiles (par exemple, de la laitue arrosée avec de l’eau contaminée ou un hachoir à viande mal nettoyé).

Cela peut être très grave

Ce qui se passe lorsque des aliments contaminés sont ingérés, c’est qu’après une période d’incubation de trois à quatre jours, la bactérie produit des toxines qui provoquent généralement des symptômes légers, avec des symptômes tels que des crampes abdominales, des vomissements, des nausées, une fièvre modérée et une diarrhée aiguë. généralement sanglantes, car ces toxines endommagent la muqueuse intestinale.

Dans la plupart des cas, la maladie disparaît spontanément et les personnes atteintes se rétablissent au bout de cinq ou sept jours. Mais dans les groupes à risque (moins de trois ans, femmes enceintes, personnes âgées et personnes immunodéprimées), des complications peuvent survenir, comme une pancréatite, une nécrose intestinale ou un syndrome hémolytique et urémique. Cette dernière maladie peut survenir notamment chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Elle provoque une insuffisance rénale aiguë et est grave, au point qu’elle peut être mortelle dans 3 à 5 % des cas.

À quel point est-ce risqué ?

Récemment, le Autoridad Alimentaria de Finlandia (Autorité alimentaire) a mené une étude pour estimer le nombre d’infections toxiques qui pourraient survenir en raison de la présence possible d’E. coli lors de la consommation de hamburgers insuffisamment cuits. Il nous offre deux informations importantes. Si 12 % des hamburgers étaient servis saignants (cuit à une température interne de 55 °C), il y aurait 100 cas pour 100 000 habitants, alors que si tous étaient servis entièrement cuits, seulement 3 cas seraient enregistrés pour 100 000 habitants (associé dans ce cas avec contamination croisée). Un autre fait est que si tous les hamburgers étaient complètement cuits, 178 personnes tomberaient malades chaque année, alors que s’ils étaient servis saignants (cuit à 55°C pendant six minutes), le nombre de cas serait multiplié par 30.

Il faut considérer qu’il s’agit de données obtenues à partir d’un modèle prédictif, dans le contexte de la Finlande. Peut-être qu’en Espagne, les résultats seraient différents (sans doute pires), car les conditions sont également différentes, notamment en ce qui concerne le climat qui, étant plus chaud, favorise le développement des bactéries.

Ce n’est pas la même chose que de manger de la viande pas assez cuite.

Les risques liés à la présence éventuelle de E. coli sont liés à la consommation de hamburgers pas assez cuits mais aussi à d’autres plats à base de viande hachée ou hachée servis crus ou pas assez cuits, comme les steak tartare ou un carpaccio. Mais cela n’arrive pas avec des morceaux entiers, comme le surlonge, l’entrecôte ou le faux-filet, même s’ils sont insuffisamment cuits.

Dans un morceau de viande entier, comme ceux que nous venons de mentionner, la bactérie ne se trouve qu’en surface, elle est donc éliminée lors de la cuisson, en raison des températures élevées atteintes dans cette zone.

Mais lorsqu’un morceau de viande crue est haché ou coupé pour obtenir de la viande hachée, les bactéries, initialement présentes uniquement à la surface de ce morceau, finissent par contaminer l’ensemble du produit. Autrement dit, dans un hamburger, ces bactéries ne se trouvent pas seulement à la surface, comme c’est le cas dans un morceau de viande entier, mais elles peuvent également être trouvées à l’intérieur. Ainsi, si ce n’est pas assez cuit, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit à l’intérieur, ces bactéries peuvent survivre et nous rendre malades. Il faut également considérer que sa dose infectieuse est faible (seulement 100 bactéries sont nécessaires pour provoquer la maladie).

Comment éviter les risques

Le moyen le plus simple de réduire les risques liés à la présence éventuelle de E. coli Dans les hamburgers, cela consiste à les cuire suffisamment, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’ils atteignent une température intérieure d’au moins 70 °C. Cela élimine les bactéries et inactive la toxine.

Cette mesure à elle seule ne suffit pas. Nous devons également suivre d’autres recommandations de base que nous devons mettre en pratique lors de la manipulation de tout aliment : bien se laver les mains et les ustensiles, séparer les aliments sales ou crus de ceux qui sont déjà propres ou prêts à manger, conserver la viande au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. et respecter la date de durée.

Il n’est pas recommandé de consommer des hamburgers saignants, mais au cas où nous insisterions pour le faire, il est conseillé de pousser ces mesures à l’extrême et d’en adopter également des supplémentaires. Il est recommandé de réaliser le burger à partir d’un morceau de viande entier, frais et en bon état, et de le hacher immédiatement avant de le réaliser. Avant de hacher la viande, il est conseillé de couper et de retirer les parties superficielles pour n’avoir que la partie interne. Une autre option encore meilleure : vous pouvez cuire légèrement la surface de la pièce entière, afin que la chaleur élimine la présence éventuelle de bactéries, puis couper et retirer cette partie superficielle pour hacher ensuite la partie interne. Une fois la partie superficielle retirée, la partie interne doit être hachée ou hachée le plus rapidement possible et le burger préparé le plus tôt possible pour le servir immédiatement après sa préparation.

Les risques sont ainsi réduits, mais pas éliminés. C’est pourquoi il est recommandé aux personnes appartenant aux groupes à risque (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées et personnes âgées) d’éviter de manger des hamburgers pas assez cuits.

Les établissements de restauration doivent également appliquer d’autres mesures, incluses dans le système de gestion de la sécurité alimentaire, comme effectuer des analyses microbiologiques des surfaces, maintenir le contrôle des fournisseurs ou disposer de personnel adéquatement formé pour la manipulation des aliments. Il convient également de alerter sur les risques liés à cet aliment, notamment pour les personnes appartenant aux groupes à risque.

Ils ne sont pas seulement dans la chair

Les souches pathogènes de E. colicomme les STEC, ne sont pas uniquement associés à la consommation de bœuf haché cru ou insuffisamment cuit. Il existe également un risque dans d’autres aliments, si les précautions appropriées ne sont pas prises, notamment ceux qui ne sont pas cuits ou pas suffisamment chauffés avant d’être consommés, comme le lait cru, les légumes frais, les graines germées ou les jus de fruits et de légumes non pasteurisés.

Il suffit de rappeler deux crises alimentaires importantes, relativement récentes, qui montrent également la gravité potentielle de cette bactérie.

La première, enregistrée en Allemagne courant 2011, a touché plus d’un millier de personnes et fait 54 morts. Au début, on l’a lié à tort à la contamination des concombres en provenance d’Espagne, mais finalement on l’a associé à la consommation de graines germées.

La deuxième crise s’est produite en France au cours de l’année 2022 et était due à la consommation de pizzas contaminées. Elle a touché au moins 75 personnes et a fait grand bruit dans toute l’Europe, parce qu’il s’agissait d’une marque connue (Buitoni, appartenant à Nestlé) et parce qu’elle a causé la mort de deux jeunes enfants.

Cas en Europe et en Espagne

La toxiinfection par E. coli producteur de toxine Shiga (STEC) est une maladie à déclaration obligatoire dans presque tous les pays de l’Union européenne, y compris en Espagne. En 2022 C’était la quatrième zoonose la plus importante en Europederrière la campylobactériose, la salmonellose et la yersiniose. En Europe, 71 foyers d’origine alimentaire ont été enregistrés, dont trois en Espagne, qui ont touché plus de 7 100 personnes (2,1 cas pour 100 000 habitants), dont 18 sont décédés.

En Espagne, ils se sont enregistrés Au cours de cette même année, 633 cas, avec 134 hospitalisations et trois personnes sont décédées : un enfant de moins de trois ans et deux adultes de 65 et 93 ans.

NOURRIR AVEC LA SCIENCE Il s’agit d’une section sur la nutrition basée sur des preuves scientifiques et des connaissances vérifiées par des spécialistes. Manger est bien plus qu’un plaisir et une nécessité : l’alimentation et les habitudes alimentaires sont désormais le facteur de santé publique qui peut le plus nous aider à prévenir de nombreuses maladies, depuis de nombreux types de cancer jusqu’au diabète. Une équipe de diététistes-nutritionnistes nous aidera à mieux comprendre l’importance de l’alimentation et à démystifier, grâce à la science, les mythes qui nous amènent à mal manger.