Le deuxième site d’Essen Bakery ouvre enfin à Kensington

Pour réussir en boulanger, il faut de la patience.

Il suffit de regarder Boulangerie d’Essen deuxième emplacement, ouvrant vendredi dans les rues Berks et Hope dans la section Norris Square de Kensington, près de la station Berks de la ligne Market-Frankford de SEPTA et à quelques pas du Gryphon Cafe et de Suraya.

La boulangerie/café juif de Tova du Plessis, quatre fois nominée au prix James Beard et murmureuse de babka, est en chantier depuis près de deux ans. Initialement prévu pour ouvrir au printemps 2023, il a été en proie à des retards, que du Plessis attribue aux problèmes et aux permis des entrepreneurs.

Ce n’était qu’une partie de la lutte. Début 2023, du Plessis a reçu un diagnostic de narcolepsie, la interruption chronique du cycle du sommeilce qui la laissait constamment épuisée. Elle a partagé son diagnostic sur Instagram plus tôt cette année.

Du Plessis attribue à ses médecins, qui ont supervisé des mois d’essais et d’erreurs, la gestion de ses symptômes. “J’ai encore des jours meilleurs et des jours pires, mais j’apprends que plus je me penche sur là où je suis aujourd’hui et moins je me force à répondre à mes attentes follement élevées, plus je suis capable d’accomplir”, a-t-elle déclaré.

Le retard de la nouvelle boulangerie a eu au moins un effet secondaire bienvenu. Le mari de Du Plessis, Brad, l’a rejoint il y a plusieurs mois en tant que partenaire commercial. Directeur des ventes de vin de longue date chez KosherWine.com, Brad du Plessis était largement resté à l’écart d’Essen, en dehors de son rôle officieux de chauffeur-livreur au début de la pandémie. En tant que directeur général des deux sites, il supervisera la restauration, la vente en gros et le commerce électronique.

Le nouvel emplacement d’Essen – avec plus de 40 sièges et un programme de café complet d’Elixr – est nettement plus grand que l’original, qui a ouvert ses portes en 2016 sur East Passyunk Avenue, près de Dickinson Street, dans le sud de Philadelphie. Cet endroit a deux tables et un petit comptoir.

Le menu d’Essen North, comme ils surnomment cet endroit, sera essentiellement le même. Mais avec une cuisine beaucoup plus grande, « nous allons pouvoir réellement nous occuper du secteur de la vente en gros et le développer », a déclaré Brad du Plessis. « Nous avons actuellement un ou deux clients grossistes et nous en obtenons autant que possible. »

Le couple, originaire d’Afrique du Sud, s’est rencontré lors d’un camp d’été alors qu’il était au lycée. Ils ont déménagé en Israël puis au Texas, avec l’intention de devenir médecins. Mais après avoir obtenu leur diplôme à l’Université de Houston, ils ont changé d’avis. En 2009, Tova du Plessis s’est inscrite sur le campus du Culinary Institute of America à Napa Valley, tandis que Brad a trouvé un emploi dans un domaine viticole de Napa, où il s’est lancé dans la vente.

Lorsque du Plessis a effectué un stage en tant que chef pâtissier au restaurant Meadowood à Sainte-Hélène, en Californie, l’un des chefs invités de sa série Douze jours de Noël était Mike Solomonov de Zahav. Il lui a offert une étape à Philadelphie et le couple a déménagé vers l’est en 2012. Solomonov et son partenaire Steve Cook l’ont embauchée pour Citron & Rose, le restaurant casher Main Line pour lequel ils ont brièvement consulté.

Lorsque Cook et Solomonov ont mis fin à leur affiliation avec Citron & Rose, du Plessis a travaillé au Bec Fin à Center City pendant la fin de son activité et pour son successeur, Avance. Son dernier emploi était chef pâtissier exécutif à l’hôtel Rittenhouse, dont Lacroix.

Lorsque leur fille, Lily, aujourd’hui âgée de 9 ans, est née, Brad du Plessis a changé de travail pour réduire ses déplacements tandis que Tova cherchait un travail qui n’impliquait pas le long travail des cuisines d’hôtel. Elle a appris que Jessie Prawlucki Styer cherchait quelqu’un pour sous-louer Belle Cakery, sa boulangerie, et elle en a pris la relève, lançant Essen et recevant les nominations de James Beard en tant que Boulanger exceptionnel en 2017, 2018, 2019 et 2020.

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