White Castle a de très grandes prétentions à la gloire. La chaîne de hamburgers, fondée en 1921 à Wichita, au Kansas, est le premier restaurant de restauration rapide. Elle a également le droit de se vanter d’être la première entreprise de restauration rapide à commencer à vendre des frites, après les avoir ajoutées à son menu pendant la Seconde Guerre mondiale. Mais l’aspect le plus intéressant de ce restaurant est peut-être la galette de bœuf unique qu’il utilise. Chaque pièce mince et carrée comporte cinq trous. Le design est très différent des hamburgers ronds et sans trous plus traditionnels de McDonald’s, mieux représentés par son hamburger classique (toujours l’un des meilleurs du menu).
Il y a deux réponses quant à la raison pour laquelle White Castle a commencé cette pratique consistant à percer des trous dans ses galettes de hamburger. La première raison, et celle que l’entreprise continue de promouvoir, est qu’elle aide la viande à cuire plus rapidement. La deuxième réponse est que l’entreprise a introduit cette pratique comme mesure de réduction des coûts puisqu’il y avait moins de viande dans chaque galette. Bien que ces deux réponses soient vraies, White Castle préfère que vous ne vous concentriez pas autant sur la seconde.
La hausse des coûts au début des années 1950 a conduit à la création de hamburgers troués
Panneau du Château Blanc – Jonathan Weiss/Shutterstock
En 1951, White Castle se trouvait entre le marteau et l’enclume – ou, pour être plus exact, entre le contrôle fédéral des prix de détail des hamburgers et la hausse des coûts de gros. L’entreprise devait faire quelque chose. Quatre ans plus tôt, Earl Howell, qui dirigeait un château blanc de Cincinnati, avait suggéré l’idée d’une galette de cinq trous aux dirigeants de l’entreprise. Il cherchait des moyens d’améliorer la rapidité de ses opérations et de fournir davantage de hamburgers à des clients affamés dans un contexte de reprise des affaires. L’idée a stagné jusqu’à ce que la nécessité de couper des coins (ou des trous, dans ce cas) arrive en 1951. Les trous signifiaient que l’entreprise pouvait utiliser 10 % de viande en moins par galette et la vendre au même prix. White Castle a également rendu ses galettes de hamburger plus fines – mais pas aussi fines qu’un smash burger, qui a des bords croustillants – pour la même raison.
Cela dit, les trous contribuent à rendre les hamburgers White Castle encore plus délicieux. Contrairement à la plupart des entreprises de restauration rapide, White Castle cuit sa viande à la vapeur. Les galettes reposent sur un lit d’oignons sur le gril, et la vapeur cuit la viande et monte par les trous pour infuser sa saveur dans le burger et le pain dessus. L’idée de Howell n’a pas seulement permis de cuire les hamburgers plus rapidement, elle leur a également donné un meilleur goût et a évité à l’entreprise la possibilité de faire faillite.
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