Les offres de Naples Bay Tours comprennent un cours organisé dans un restaurant de Naples, en Italie, où les participants apprennent à préparer des tagliatelles et des raviolis. À la fin, les élèves peuvent déguster leurs créations de pâtes lors d’un repas familial. (Alison Bath/Étoiles et rayures)
La plupart des gens qui suivent un cours sur les pâtes faites à la main à Naples ne feront probablement plus jamais de la cuisine italienne un incontournable, étant donné la main-d’œuvre qu’elle demande et la disponibilité d’excellentes pâtes dans la ville.
Mais cela ne signifie pas que vous ne devriez pas vous mettre la main à la pâte en préparant des pâtes avec un groupe de gourmets partageant les mêmes idées.
Le cours de 2 heures et demie que j’ai suivi avec Naples Bay Tours offre aux participants l’opportunité d’apprendre les bases de la fabrication des pâtes utilisées par les nonnas napolitaines, ou grands-mères, tout en se délectant de la culture culinaire de la ville.
Les participants à un cours de fabrication de pâtes à Naples, en Italie, le 3 décembre 2024, acquièrent de nombreuses expériences pratiques en utilisant une recette de pâtes préférée des nonnas napolitaines, ou grands-mères, pour préparer des tagliatelles et des raviolis. (Alison Bath/Étoiles et rayures)
Un mardi soir récent, j’ai rejoint quatre autres aspirants chefs de pâtes à la pizzeria Mammina, juste à côté de l’ancienne rue de Via Toledo, dans le centre de Naples, bien que le restaurant ne soit pas affilié à la classe.
Proposé deux fois par jour, le cours se concentre sur les raviolis et fettuccines Alfredo, ou plutôt la version italienne du plat. Quelques minutes après le début de notre cours, notre instructeur, un Napolitain de longue date qui cuisine depuis le début de son adolescence, a patiemment expliqué que les nouilles longues et larges appelées fettuccine aux États-Unis n’existent pas en Italie.
La comparaison la plus proche des fettuccines américaines Alfredo pour les Italiens est celle des tagliatelles au beurre, au parmesan et à la sauge. « C’est tout », dit-il.
Cette recette de pâtes standard de Naples, en Italie, ne comprend que trois ingrédients : des œufs, de la farine double zéro et du sel. (Alison Bath/Étoiles et rayures)
Forts de cette connaissance, nous avons cassé deux œufs au milieu de farine double zéro finement moulue et ajouté un peu de sel. La recette de pâtes standard utilisée par les grands-mères italiennes du monde entier ne contient que trois ingrédients, a déclaré notre instructeur.
Il était important de fouetter d’abord les œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux sans incorporer la farine, qui est riche en protéines et offre la texture onctueuse et l’élasticité nécessaires aux pâtes. Bientôt, il fut temps de pétrir la pâte.
Un instructeur de classe à Naples, en Italie, le 3 décembre 2024, montre comment façonner la pâte à pâtes en boule, qui est ensuite recouverte et laissée reposer pendant environ 20 minutes avant d’être roulée en feuilles. (Alison Bath/Étoiles et rayures)
Cela a demandé du temps, des muscles et de la patience pendant que notre instructeur expliquait comment façonner la pâte, puis faire une empreinte dans la boule obtenue pour voir si elle était prête.
Si l’empreinte rebondit, il est temps de recouvrir la pâte et de la laisser reposer. En Italie, cela s’appelle mettre les pâtes au lit ou « buona notte », qui signifie bonne nuit.
Avec 20 minutes libres, nous étions assis à une table et avons offert un apéritif composé de zeppole chaud, des boules de pâte frites qui sont une collation typiquement napolitaine et la préférée de notre instructeur. Le plateau comprenait également de la bruschetta ou du pain grillé avec des tomates hachées et du basilic.
La pause a été l’occasion de déguster une cuisine traditionnelle et de partager le plaisir de manger ensemble, ce qui est important dans la culture italienne.
Raviolis et tagliatelles en cours lors d’un cours de fabrication de pâtes à Naples, en Italie. Le cours a lieu deux fois par jour dans un restaurant situé juste à côté de la célèbre Via Toledo. (Alison Bath/Étoiles et rayures)
Après en avoir appris un peu plus les uns sur les autres – trois de mes camarades de classe étaient une famille en vacances à Irvine, en Californie, et l’autre un Australien terminant une tournée de quelques mois en Italie et en France – nous nous sommes remis au dur travail de fabrication de pâtes. .
L’élasticité de la pâte nécessite de l’étirer patiemment en un cercle large et fin à l’aide de deux types différents de rouleaux à pâtisserie en bois. Faisant de notre mieux, chacun de nous a finalement eu besoin de l’aide de notre instructeur pour étaler la pâte presque fine comme du papier.
Cela signifiait soulever une partie du disque aplati et mettre la main derrière. Une pâte suffisamment fine présente une sorte de transparence qui permet de voir ses doigts, nous a conseillé notre instructeur.
Nous avons ensuite coupé les bords du cercle pour former un carré, en gardant les chutes pour plus tard. « Rien n’est perdu », a déclaré notre instructeur.
Un instructeur montre comment plier correctement la pâte sur la garniture des raviolis dans le cadre d’un cours de fabrication de pâtes à Naples, en Italie, le 3 décembre 2024. (Alison Bath/Stars and Stripes)
La moitié du carré deviendrait des raviolis, remplis de ricotta fraîche et de parmesan assaisonné d’un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive.
L’autre moitié deviendrait les tagliatelles, roulées horizontalement, à la manière d’un cigare, sur une largeur d’environ la taille d’un petit doigt. Nous avons coupé le rouleau verticalement à la largeur de l’index, déballé les moulinets résultants en longues bandes et coupé les restes de garniture pour qu’ils correspondent.
Notre travail était terminé. Il était maintenant temps pour notre moniteur de faire bouillir les pâtes, pas plus de 4 ou 5 minutes, et de préparer les sauces pour les accompagner.
Un cours de fabrication de pâtes de deux heures et demie proposé à Naples, en Italie, comprend un apéritif composé de boules de pâte frites appelées zeppole et d’une bruschetta aux tomates. Les participants peuvent également manger les pâtes qu’ils préparent et emporter les recettes chez eux. (Alison Bath/Étoiles et rayures)
Les raviolis sont sortis les premiers, nappés d’une sauce de tomates San Marzano sautées agrémentées d’une touche de parmesan. Les tagliatelles au beurre, ou « fettuccine Alfredo », étaient les suivantes.
Nous avons savouré chaque plat savamment préparé tout en étant assis en famille autour d’une table à manger décorée d’une nappe emblématique à carreaux rouges, échangeant des histoires sur ce qui nous a amenés à Naples.
Le cours s’est terminé par un toast au limoncello, une liqueur aromatisée au citron, et par la remise des diplômes de chef de pâtes qui comprenaient un code QR vers un site en ligne de recettes.
Cours de fettuccine Alfredo et raviolis
Adresse : Via Santa Brigida 65, Naples, Italie
Coût : 42 euros, comprenant apéritif, boisson et pâtes au déjeuner ou au dîner. Les cours sont adaptés aux enfants ; ils ne sont pas accessibles aux fauteuils roulants. L’enseignement est en anglais.
Horaires : 11h et 17h30 tous les jours ; réservations obligatoires
Informations : En ligne : naplesbay.it/en/prodotto/lesson-of-the-egg-pasta
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